烹調(diào)有哪些基本含義及主要方式

　　對(duì)：食物不能長(zhǎng)時(shí)間存放，應(yīng)盡快食用

　　錯(cuò)：焯菜時(shí)冷水下鍋，炒菜時(shí)慢慢加熱

　　對(duì)：焯菜時(shí)熱水下鍋，炒菜時(shí)大火快炒

　　錯(cuò)：吃湯菜時(shí)只吃菜不喝湯

　　對(duì)：對(duì)于蔬菜湯，一定要吃菜也喝湯

　　錯(cuò)：多汁蔬菜的汁擠掉，以免做餡時(shí)出湯

　　對(duì)：防止餡料流湯的方法是先把肉剁碎，加上調(diào)料拌勻，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一點(diǎn)點(diǎn)加到肉餡里，邊加邊攪拌。

　　烹調(diào)的十四法

　　溜

　　溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò);第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　燜

　　是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

　　燒

　　是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。

　　氽

　　氽是用生料加工調(diào)味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。

　　蒸

　　是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

　　炸

　　將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

　　酥

　　先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

　　燴

　　是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

　　扒

　　是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見(jiàn)的有“扒三鮮”等。

　　燉

　　此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

　　爆

　　是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

　　炒

　　是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

　　砂鍋

　　將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

　　拔絲

　　是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。

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