蛋白糖的用法是什么如何正確制作
蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑,那么你對(duì)蛋白糖的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于蛋白糖的用法的內(nèi)容,希望大家喜歡!
蛋白糖的用法
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
淀粉糖漿 成品←包裝
清蛋白糖
蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料
淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁復(fù),不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法,先制成可供存放一定時(shí)間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料,按配方比例定量的與糖—氣泡基混合,即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖—氣泡基制備
將起泡劑攪打起泡后,將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中,并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基,其含水量為25~35%,比重在0、35~0、45之間,其持水能力為每升空氣可持水150~250克,按照這個(gè)配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好,可貯存8小時(shí)以上,如果增加糖漿含量,制出的比重0、55的糖棗氣泡基,其穩(wěn)定性更好,甚至可達(dá)一星期。
蛋白糖的制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí),加入30℃左右的溫水2~2、5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動(dòng),浸泡時(shí)間為6~12小時(shí)之后,攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí),可加入30~40℃的溫水2、5~3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中,不得混入油脂和酸。
2、起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉,置于打蛋機(jī)中,開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨(dú)起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3、制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿,熬煮后過濾,再繼續(xù)熬糖至125~130℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。
4、熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾,熬至140~145℃,用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?;旌暇鶆蚝?,置于冷卻臺(tái)或保溫床中,剪條成型。
5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結(jié)構(gòu),導(dǎo)熱系數(shù)小,冷卻時(shí)間長。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒,不需反復(fù)翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型,且粘刀具。如冷卻過度,溫度太低,糖體變硬,切塊時(shí)易缺邊斷角,塊形不整齊,且易損壞刀具。
6、挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開,防止粘連造成殘次品,對(duì)合格的糖塊,要及時(shí)包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu),機(jī)械強(qiáng)度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝,宜在低溫下貯存。
蛋白糖的應(yīng)用
主要用途是作為食品添加劑,添加在食品中,如:餅干,糕點(diǎn)等,增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè),并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因?yàn)樵谔鹞秳┬袠I(yè)國內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門冬酰苯丙氨酸甲酯)等復(fù)配而成,阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì),同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營養(yǎng)價(jià)值。
國家已經(jīng)證實(shí)把此類甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。
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