魚(yú)露的主要做法

　　天然發(fā)酵

　　生產(chǎn)工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周，保溫40℃~50℃)→調(diào)配→過(guò)濾→檢驗(yàn)→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚(yú)露風(fēng)味獨(dú)特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右。

　　低鹽發(fā)酵

　　天然發(fā)酵過(guò)程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時(shí)也抑制了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件，同時(shí)抑制腐敗微生物的繁殖，以期達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚(yú)露質(zhì)量。

　　內(nèi)臟發(fā)酵

　　在魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，加入適量的酶活魚(yú)內(nèi)臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。

　　加曲發(fā)酵

　　在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中，加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利

　　用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

　　合物等充分分解，經(jīng)一系列的生化反應(yīng)，形成魚(yú)露特有的風(fēng)味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴(kuò)大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過(guò)程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚(yú)露風(fēng)味較好。

　　復(fù)合方法

　　魚(yú)露快速發(fā)酵方法主要以復(fù)合方法為主，即以上三種方法的結(jié)合使用。如降低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合，加酶及加曲的結(jié)合等。

　　魚(yú)露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　雖然用于魚(yú)露生產(chǎn)的原料是食用價(jià)值較低的魚(yú)蝦或水產(chǎn)品加工下腳料，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不容小覷。魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚(yú)露的重要成分;另外，魚(yú)露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

　　魚(yú)露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味;魚(yú)露入口留香持久，香氣四溢，具有魚(yú)蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛(ài)。

　　魚(yú)露的飲食文化

　　魚(yú)露的歷史非常悠久。最早的魚(yú)露，應(yīng)是指腌制咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁，這些魚(yú)汁的成分除了鹽水，主要是魚(yú)類(lèi)蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營(yíng)養(yǎng)，漁民覺(jué)得倒掉可惜，就留下來(lái)充當(dāng)調(diào)味料。潮汕人也將這種魚(yú)汁稱(chēng)為"醢汁"，將腌制的海產(chǎn)品稱(chēng)為"咸醢"。如清光緒《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》記載說(shuō):"涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。"這里"醢"是指用魚(yú)(蝦)肉制成的醬料，與上古的字義完全相同。

　　潮汕是魚(yú)露的原產(chǎn)地之一。潮汕人還將魚(yú)露稱(chēng)為"腥湯"，舊時(shí)主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場(chǎng)雜咸鋪打腥湯，也有小販推車(chē)沿街叫賣(mài)。亞洲很多國(guó)家和地區(qū)對(duì)魚(yú)露或魚(yú)醬也有不同的叫法，如越南有"紐庫(kù)曼"(nuoccham)、泰國(guó)有"儂摩拉"(Nam Pla)、馬來(lái)西亞有"菩杜"(Budu)和"馬拉盞"(belancan)、福建則有蝦油等。

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