炸雞粉有哪些用法及特點(diǎn)
炸雞粉有哪些用法及特點(diǎn)
對(duì)于普通人來(lái)說(shuō),他們并不常用炸雞粉,因此對(duì)炸雞粉的用法也不是特別了解。但是對(duì)于青少年來(lái)說(shuō),炸雞粉對(duì)他們有著一定的吸引力,但這并不代表他們會(huì)用炸雞粉。下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家介紹炸雞粉的使用方法。
炸雞粉的用法
1.先把要炸的食物用蛋清調(diào)制一下
2.然后將炸雞粉均勻的黏在食物上
3.放入油溫在80度以上的油中
4.調(diào)微火炸到食物熟透。
當(dāng)然在使用炸雞粉的時(shí)候并不是直接使用的,不過(guò)直接使用也是可以的,只是味道不是特別好。
因此,在炸雞的時(shí)候要用面包糠把雞肉都裹起來(lái)再用炸雞粉,這樣才會(huì)外酥內(nèi)嫩。
炸雞粉家常做法
香酥炸雞制作方法
一)腌制過(guò)程:
1)將原料完全解凍后、完全瀝干待用。
2)部分油炸原料需改刀,在表皮上輕劃幾刀。(如:雞大腿、翅中等)
3)放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中,(雞塊 :腌料 :料酒=100g:10g:20g ),正常腌漬2-3小時(shí)左右,腌料是味好美牌的香辣炸雞粉(其他牌子也可以)。
二)裹粉過(guò)程:(面粉:生粉:香辣炸雞粉=2:1:1)
1)上裹粉前需確保原料表面充分濕潤(rùn),但必須瀝干,否則裹粉不易均勻。
2)裹粉時(shí)將原料埋入調(diào)好的粉內(nèi),十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3)放在清水中浸泡約2秒左右,使翅中上的粉濕潤(rùn)即可,即包裹原料的干粉變糊狀(浸泡時(shí)禁止翻動(dòng),防止水把面糊沖掉,如被沖掉的話(huà)可再裹一次粉)
4)拎起瀝干水份,再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。
4)裹好粉的原料應(yīng)立即油炸,否則會(huì)影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以?xún)?nèi),炸5-6分鐘,炸至色澤淡金黃撈起。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出。
香脆五香炸雞塊
(A)腌雞料:
1、雞全腿2只,每只雞全腿切成6~8小塊。當(dāng)然雞胸肉或雞翅膀也行。
2、玉米淀粉/樹(shù)薯淀粉 - 1湯匙, 小麥面粉 - 2湯匙,泡打粉/發(fā)粉 - 1/4茶匙, 細(xì)黑胡椒碎 - 1茶匙, 鹽 - 1/2 至1茶匙(憑口味斟酌用量), 細(xì)砂糖 - 1/2茶匙, 水或鮮奶-5湯匙(也可以選擇用一顆雞蛋)
(B)炸雞粉:
面粉 - 4湯匙
泡打粉/發(fā)粉 - 1/4茶匙
芫茜子,孜然,小茴香各一茶匙混在一起用粉碎機(jī)粉碎成粗末
胡椒粉1至2茶匙(憑嗜辣程度斟酌用量)
辣椒粉(隨意,可不用)
十三香或五香粉 - 1/2茶匙
做法
1、把A材料混勻腌至少3個(gè)小時(shí)以上待用。
2、把B材料混勻后放在個(gè)寬盤(pán)子內(nèi)。
3、把腌好的雞肉塊再抓一抓,然后每塊雞肉滾一層自制炸雞粉,放在個(gè)盤(pán)子上等雞塊上炸雞粉回潮。
4、你可以選擇再一次把已經(jīng)回潮的雞肉塊再滾一層粉,或是再把滾了粉的雞肉塊再浸一次腌雞肉塊的汁液,然后再重復(fù)滾粉的動(dòng)作才放置一旁讓粉回潮。如果你選擇在浸泡一次腌雞的汁液, 那在準(zhǔn)備腌雞的材料是得多準(zhǔn)備一些,多下幾湯匙的水或牛奶。
5、把鍋內(nèi)的炸油加熱至170度C左右,投入已經(jīng)回潮的雞肉塊,馬上把火關(guān)小,蓋起鍋蓋, 低溫慢炸6~8分鐘(依雞肉塊的大小, 如果是炸棒棒腿或整個(gè)雞翅膀, 需要至少8分鐘)。
6、把鍋蓋揭開(kāi), 轉(zhuǎn)大火讓油溫升高繼續(xù)炸3分鐘或以上。
7、把炸好的雞肉塊平放一層在底下鋪了吸油紙鐵架上降溫2分鐘, 要吃時(shí)才擺盤(pán)上桌。
小訣竅
1、建議自己在家炸雞塊的時(shí)候把雞肉切小塊一些, 不只是雞肉容易腌入味,而且還能比較快把雞肉塊炸熟,節(jié)能省碳,一舉兩得呢!
2、炸雞粉及腌肉塊時(shí)有用到泡打粉, 所以不要用咖喱粉來(lái)腌雞肉,避免有的時(shí)候所采用的咖喱粉加了不少的黃姜粉, 咖喱粉里的姜黃素一旦碰到了泡打粉的堿會(huì)變色的, 會(huì)變成了大家看了會(huì)怕怕的紅色。這時(shí)雖然變色但是無(wú)毒,可以放心吃。所以建議喜歡辣的朋友用辣椒粉, 不用咖喱粉。
3、把炸好的雞肉塊先放在鐵架上的用意是避免雞肉堆在在盤(pán)子內(nèi),盤(pán)子底部不透氣,熱汽不能散去而回潮,脆皮會(huì)變軟就不好吃了。
4、有注意到快餐店里的雞肉塊擺放在鐵架上時(shí)是沒(méi)有重疊的嗎?那是要避免熱汽不散,脆皮會(huì)變軟。 雞肉塊要上桌時(shí)才擺盤(pán)。
5、炸好的雞肉塊別放置太久,炸好15分鐘內(nèi)就要趕快享用了,避免久了雞肉內(nèi)的肉汁會(huì)慢慢的軟化脆皮。
雞粉的主要特點(diǎn)
味精能補(bǔ)充人體的氨基酸,有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味,故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞粉則具有以下特性:取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合,且鮮度上乘,實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。有報(bào)道說(shuō),上海及周邊沿海地區(qū),雞粉銷(xiāo)售量已與味精不相上下。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開(kāi)的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則,不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果,甚至?xí)a(chǎn)生副作用,所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意:1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí),會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c,食后對(duì)人體有害,且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內(nèi),即可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味,作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃,低于此溫度,味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食?;加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^(guò)多,會(huì)使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。
食用須知
從衛(wèi)生角度講,雞粉對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的,雞粉在烹飪過(guò)程中,對(duì)使用它的條件,較味精要寬松許多。雞粉可以用于任何味精的使用場(chǎng)合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬制,其香氣、滋味相互適應(yīng),令人食欲大開(kāi)。
但在烹調(diào)時(shí),如果加入過(guò)多雞粉,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞粉在使用中也要注意以下幾點(diǎn):1.雞粉中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞粉前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入;3.雞粉溶解性較味精差,如在湯水中使用時(shí),應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知;4.雞粉中含有鹽,且吸濕性強(qiáng),用后要注意密封,否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。
味精和雞粉,一個(gè)是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品,一個(gè)是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過(guò)量食用,因?yàn)榇蠹以谙硎苊牢兜耐瑫r(shí),不能忽視健康,市場(chǎng)中存在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《咸味食品香精》標(biāo)準(zhǔn)的雞粉,其規(guī)定使用量為所加工食物的總重量的0.1-0.4%,但是大部分都規(guī)定為適量或一小匙勺等含糊說(shuō)法。
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