黃油的食用方法和營養(yǎng)價(jià)值(2)
黃油的食用方法和營養(yǎng)價(jià)值
黃油的飲食文化
黃油在3000年前就已經(jīng)被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時(shí)代，它和牛奶一樣，也是野蠻人的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。
這種狀況一直延續(xù)到文藝復(fù)興時(shí)期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復(fù)興時(shí)期的法國，黃油還被用來美容。自18世紀(jì)開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標(biāo)榜自己有錢的一種標(biāo)志。19世紀(jì)黃油開始流入尋常百姓家。這主要?dú)w功于1879年的離心分離技術(shù)的發(fā)明使大生產(chǎn)成為可能。鐵路的建造再加上運(yùn)輸過程中冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，黃油被運(yùn)到了絕大多數(shù)的法國各地, 并用來取代部分傳統(tǒng)的動(dòng)物油，植物油來烹調(diào)菜肴。
19世紀(jì)末，造假的商人將黃油和植物黃油混合出售。1924年，法國頒布了一項(xiàng)法令，嚴(yán)格規(guī)定黃油的品名和成分。
今天，黃油成為高級烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油制作DOUBLE_QUOTATION成了質(zhì)量的代名詞。
黃油的主要類比區(qū)別
稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專業(yè)上，奶油指的其實(shí)是黃油;而我們常認(rèn)為的奶油其實(shí)叫稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌|(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，平時(shí)可用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點(diǎn)和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。
對牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。
牛奶中的脂溶性營養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇，鈣和蛋白質(zhì)的含量則比較低，營養(yǎng)價(jià)值要低于全脂牛奶和稀奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。
黃油的包裝保存方法
黃油的打發(fā)
黃油單純的打發(fā)變成淡淡的黃色(有點(diǎn)發(fā)白 體積增大1倍左右)
如果是用來抹蛋糕的需要加入 蛋清 糖 水 制做方法是先將
蛋清打發(fā) 同時(shí)將糖和水煮開 倒入打發(fā)的蛋清里繼續(xù)攪打 這時(shí)將切成小塊的黃油分幾次加入里面攪勻 直到打泡為止(有點(diǎn)發(fā)白體積增大1.5-2倍) 我們叫做 BUTTER CREAM 黃油奶油 可以用來抹蛋糕 或者加入果仁粒 花生醬等調(diào)制出可口的陷料 夾面包蛋糕都可以.打發(fā)黃油前需要將黃油在室溫下化軟(不是液體哦 變軟即可)
關(guān)于澄清黃油
可能有些同志看到過“澄清黃油”這個(gè)詞，誤認(rèn)為是一種特殊的黃油。其實(shí)它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是：將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化，撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼后，會(huì)分層，上面就是澄清黃油，下面是雜質(zhì)(貌似雜質(zhì)和澄清黃油等量..)。用法是做烤制食品的醬汁，比如：蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過后加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠，注意控溫不要達(dá)到65度，以免蛋黃凝結(jié)。然后一點(diǎn)一點(diǎn)加入澄清黃油攪拌，直至成為乳狀，再加入番茄丁和其他調(diào)料，就做好了，用來配烤魚吃;甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門，有興趣的同志們可以試試。
黃油的包裝
黃油對包裝的要求主要是保護(hù)它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的，不僅保護(hù)其香味不至于散失，而且也能抵制外界氣味的污染，因?yàn)辄S油很容易吸收外來的異味。由于黃油的乳液特征，其中的脂肪特別易受氧化而發(fā)生酸敗。加工廠的機(jī)器設(shè)備上殘留的微量金屬離子，也會(huì)使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常采用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的復(fù)合材料進(jìn)行裹包。羊皮紙性脆，應(yīng)該含有9%以上的水分，并存放在無灰塵的，濕度50%~80%的干凈場所。如果過于干燥，羊皮紙會(huì)發(fā)脆，包裝時(shí)容易破裂。反之，如果過于潮濕，則容易生長霉菌，污染黃油。羊皮紙雖然耐油，但仍能透過氧氣，加以它的半透明會(huì)透光，容易促進(jìn)黃油的氧化。供長期保存的肪護(hù)包裝仍是采用鋁箔復(fù)合材料最為安全。但是，鋁箔與塑料薄膜復(fù)合的材料并不理想，因?yàn)槎鄶?shù)塑料薄膜具有透氣性，導(dǎo)致黃油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用鋁箔/紙復(fù)合材料，紙不但起增強(qiáng)作用，可減小鋁箔的厚度，同時(shí)，紙可改善包裝機(jī)機(jī)械的工藝操作性能。歐洲國家普遍采用鋁箔/羊皮紙復(fù)合材料包裝黃油。
黃油的生產(chǎn)制作方法
自制黃油
材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網(wǎng)
做法
將牛奶置于密閉容器中劇烈的搖動(dòng)，使鮮黃油從牛奶中分離(也可以直接使用動(dòng)物性鮮黃油，從步驟2開始做起)
放入攪拌機(jī)中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因?yàn)殡x心力會(huì)破壞乳脂肪，乳脂肪里的油水便會(huì)分離)
用冷水略為漂洗，去除雜質(zhì)
用濾網(wǎng)和棉布吸出多余水份，并靜置一會(huì)等水分釋出
再繼續(xù)放回果汁機(jī)攪拌，過濾多余的水份
加入適量的鹽，拌勻
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