創(chuàng)業(yè)個(gè)性化餐廳怎么經(jīng)營(yíng)

　　很多年輕認(rèn)一直期望自己能開(kāi)一家個(gè)性餐廳，約上三兩好友，工作閑暇之余就到自己小店聚一聚，那得有多恰意，但是創(chuàng)業(yè)時(shí)如何開(kāi)好餐廳是個(gè)大問(wèn)題。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的創(chuàng)業(yè)個(gè)性化餐廳怎么經(jīng)營(yíng)相關(guān)內(nèi)容。

　　如何開(kāi)一家高逼格的小資餐廳

　　高級(jí)餐廳并不適合小資，主要是消費(fèi)能力的問(wèn)題，適合小資的其實(shí)是偽高級(jí)餐廳，另外大部分市場(chǎng)上的高級(jí)餐廳也是偽高級(jí)，真正的高級(jí)餐廳其實(shí)鳳毛麟角，費(fèi)用之高也會(huì)讓小資們望而卻步，即便打腫臉硬去體驗(yàn)一把，往往優(yōu)質(zhì)的食材，烹飪手法，餐廳文化，甚至所配的餐酒，都不見(jiàn)得欣賞的來(lái)。

　　不僅如此，開(kāi)一家高級(jí)餐廳還需要強(qiáng)大的人力資源儲(chǔ)備，包括優(yōu)秀的后廚團(tuán)隊(duì)，基本的行政管理和菜品研發(fā)以外，還要有優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供貨商，前期宣傳的忠實(shí)客戶(hù)等社會(huì)資源，真正的高級(jí)餐廳還是需要混跡餐飲行業(yè)多年的大牛來(lái)駕馭。

　　所以，為了能夠讓大部分資源并不充分的讀者能夠借鑒，以及我本人的能力限度，允許我冒昧的換一下概念，我們姑且把高級(jí)餐廳定義為市面上一般的偽高級(jí)餐廳，既高檔餐廳，涵蓋范圍稍廣一些。

　　不過(guò)除了行業(yè)人士以外，在大部分正常消費(fèi)者眼里，基本是能夠滿(mǎn)足他們所認(rèn)為的高級(jí)餐廳的。那么，開(kāi)一家高逼格的小資餐廳到底要怎么操作呢?

　　名字

　　莎巴拉牛頓?路易十三?芭芭拉小魔仙?或者Tiffany 、s-cute 、PGD-438?還是唐老鴨、米老鼠?我們挑個(gè)不怎么搭的名字來(lái)操作吧，米老鼠!看起來(lái)真不容易，但是這樣才厲害嘛。

　　選址

　　高級(jí)餐廳怎么能開(kāi)在馬路邊?開(kāi)在商場(chǎng)都要考慮一下了。

　　為什么高級(jí)餐廳不開(kāi)在商場(chǎng)?商場(chǎng)租金高。商場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)在于人流量，而高級(jí)餐廳對(duì)于人流量的依賴(lài)并沒(méi)有其它業(yè)態(tài)來(lái)得重，因此并沒(méi)有發(fā)揮商場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。試想一下，商場(chǎng)大部份是組合體驗(yàn)，如逛街，看個(gè)電影，于是順便吃個(gè)飯;你在商場(chǎng)逛街經(jīng)過(guò)一個(gè)看上去就充滿(mǎn)人民幣的店，你會(huì)進(jìn)去消費(fèi)嗎?也許會(huì)，但是很少。所以高級(jí)餐廳的目標(biāo)客戶(hù)是目的性很強(qiáng)的，今天就是打算要去那家店吃飯，所以去了。比如今天可能是個(gè)special day，半年一次的頻率，表白，求婚，約會(huì)，家庭聚餐，生日等等，當(dāng)然也有土豪day day up。

　　所以最適合高級(jí)的位置在哪里?

　　我們先分析一下，根據(jù)需求，高級(jí)餐廳的位置最好滿(mǎn)足以下條件：

　　a.方便停車(chē)。由業(yè)態(tài)決定，定位的客戶(hù)群體消費(fèi)能力比大眾水平要來(lái)得高，大部分習(xí)慣開(kāi)車(chē)和打車(chē)，坐公交去宇宙無(wú)敵太陽(yáng)系最高級(jí)別的餐廳?我們小資從不做這樣的事情。

　　b.環(huán)境優(yōu)美 (天生驕傲)

　　c.建筑或地域標(biāo)識(shí)性強(qiáng)，一提就知道在哪里，青楓北路30號(hào)?不，香港城四樓。

　　d.面積 ：200平以上。

　　e.商業(yè)及餐飲可用

　　f.位置可復(fù)制：全城就一個(gè)地方?不，我們要每個(gè)城市都能有，很多。

　　g.盡量在市區(qū)內(nèi),可以繁華，最好是鬧中取靜的地方。

　　你是不是想問(wèn)，這到底是神馬鬼地方啊?

　　---高層寫(xiě)字樓頂樓

　　每座城市都有高層寫(xiě)字樓，也并不一定要在頂層，現(xiàn)在排煙系統(tǒng)可以往下水道走，而且如果是西餐，油煙相對(duì)會(huì)比中餐少很多，日式等更不用說(shuō)，很多寫(xiě)字樓是可以經(jīng)營(yíng)的，這早已經(jīng)不是先例，即便有物業(yè)等阻擾，可以用經(jīng)營(yíng)會(huì)所的形式繞開(kāi)。

　　產(chǎn)品

　　a.菜品名稱(chēng)

　　比如我們西餐廳最?lèi)?ài)用一些逼格又高又讓你繞不出來(lái)的名字，舉個(gè)菲力牛排的例子：法式炭烤迷迭香紅酒醬佐頂級(jí)菲力。

　　順帶教大家如何識(shí)破西餐廳里面那些偽高大上的名字，剛才這個(gè)名字基本上名稱(chēng)中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、紅酒醬、頂級(jí)、菲力幾個(gè)元素，不過(guò)仔細(xì)分析：

　　——“法式”，說(shuō)法籠統(tǒng)，因?yàn)?ldquo;法式“可以是一種常用，標(biāo)準(zhǔn)帶骨切修方式(Freched)，但是法式牛排料理方式何其多，不是單單“法式”可以說(shuō)明清楚。

　　——“炭烤”，說(shuō)明牛排加熟方式;“迷迭香”，講的是有用到的香料。

　　“紅酒醬”，很多可以搭配牛排的醬汁的其中一種;至于“頂級(jí)菲力”，說(shuō)明了餐點(diǎn)用的是很好的菲力，但是問(wèn)題在于“頂級(jí)”的定義為何?如果真正要追根究底，“頂級(jí)”跟真正牛肉分級(jí)的級(jí)數(shù)沒(méi)有關(guān)系，所以標(biāo)榜“頂級(jí)”的，其實(shí)是為了吸引消費(fèi)者眼光，而不是真正說(shuō)明牛肉等級(jí)，甚至常常注明“頂級(jí)”的肉，實(shí)際上的等級(jí)都不高，所以不要被“頂級(jí)”的字眼迷惑了。

　　剛才那個(gè)名字大致翻譯過(guò)來(lái)就是: 用了紅酒醬汁和迷迭香香料的帶骨切修的燒烤牛里脊肉。

　　是不是有些思路呢?

　　菜品名字其實(shí)可以用一些經(jīng)典名菜，威靈頓牛排，波煮牛排(貴妃牛排)，都是中段菲力的名菜。然后，在下行備注其料理特性,粟子:

　　大字 威靈頓牛排 Beef wellington

　　小字 松露醬佐配法式狄戎芥末香煎義式酥皮特選級(jí)中段菲力

　　b.菜品包裝

　　高級(jí)餐廳價(jià)格都比較貴，如果只是用料的好，由于“貴”這個(gè)價(jià)值對(duì)消費(fèi)者體現(xiàn)的不夠直白，很容易顯得很“坑人”，所以一定要在菜色的可視性上下功夫。

　　包裝菜品 ，需要一個(gè)基礎(chǔ)產(chǎn)品，(它的大前提是，必須好吃)就像淘寶需要找到一個(gè)好的貨源。而這個(gè)源頭怎么找啊?方法太多啦，收集好吃的東西對(duì)吃貨而言那簡(jiǎn)直就不是個(gè)事兒啊。

　　宣傳文案

　　高級(jí)餐廳絕對(duì)要在這方面下足功夫，好的方案對(duì)高級(jí)餐飲而言是生命的基礎(chǔ)?？梢詮暮芏喾矫鎭?lái)包裝，比如用比較多的方面有產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、專(zhuān)業(yè)、正宗等等。我舉兩個(gè)例子吧，為了盡量避免與別人雷同，我挑個(gè)比較偏的方面吧。

　　偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服務(wù)員?要不就餐具吧：

　　刀叉匙，玲瓏剔透、巧奪天工、精美、鏤空清明、渾然天成、精致精巧，然后串起來(lái)：

　　精致，精巧而細(xì)致;玲瓏，空穴而分明;剔透;鏤空而明晰。

　　我們并非追求不必要的精致

　　而是來(lái)自“空”的靈魂

　　渾然天成又巧奪天工

　　修飾一下

　　精致，因?yàn)殓U空明晰

　　玲瓏，因?yàn)榫杉?xì)致

　　剔透，因?yàn)榭昭ǚ置?/p>

　　我們并非追求不必要的精致，而是來(lái)自“空”的靈魂

　　一刀叉見(jiàn)渾然天成

　　一湯匙見(jiàn)巧奪天工

　　腦熱寫(xiě)的不好。

　　服務(wù)

　　高級(jí)餐廳的服務(wù)水平要求比較高，較一般餐廳的高出不少，服務(wù)理念就是服務(wù)要好，那怎么服務(wù)好，分享一個(gè)經(jīng)營(yíng)用的服務(wù)理念：感動(dòng)客人。

　　怎么感動(dòng)客人，就是要超出客人的預(yù)期，超出服務(wù)員本身的服務(wù)職責(zé)，打破服務(wù)員“不好意思”以及“陌生人交流”的界限，主動(dòng)去尋找能夠讓客人感動(dòng)的點(diǎn)。

　　曾經(jīng)我在日本考察，一次用餐讓我印象非常深刻，我一個(gè)人跑去吃牛排，我把自帶的礦泉水放在腳邊，不小心踢到，滾進(jìn)了我坐的沙發(fā)底下，我坐著彎腰去撿，還是夠不著，想到姿勢(shì)不雅便做罷。這時(shí)一個(gè)服務(wù)員過(guò)來(lái)，我只聽(tīng)懂simimase balalal，然后就自己趴在地板上，鉆到了沙發(fā)底下，搗鼓了一會(huì)才把礦泉水找出來(lái)，讓我為之震驚除了性感的臀部以外便是這一種極致的服務(wù)意識(shí)，即便吃了一個(gè)什么鬼玩意的牛排，我依然給了很高的贊。國(guó)內(nèi)做的比較好的就數(shù)海底撈了，但是高級(jí)西餐操作起來(lái)比海底撈這樣的快捷餐廳容易很多，

　　高級(jí)餐廳必須要“人力浪費(fèi)”，服務(wù)員要從容且不慌不忙，所以要配比更多的人力，而這種不得不浪費(fèi)的人力著實(shí)要利用起來(lái)，所以“超出服務(wù)員基本職責(zé)”就是高級(jí)餐廳服務(wù)員的職責(zé)。

　　高級(jí)餐廳的接待有沒(méi)有什么技巧?讓對(duì)應(yīng)服務(wù)的員工記住客人的名字。

　　具體操作大概：接待在外頭領(lǐng)客人進(jìn)來(lái)，在安排坐位的過(guò)程可以詢(xún)問(wèn)，如：您好，來(lái)這邊請(qǐng)，對(duì)了，先生怎么稱(chēng)呼呢?恩好的衛(wèi)先生，我馬上為您安排點(diǎn)餐，您先看下菜單，接待回到門(mén)口的路上，拿起耳掛式呼機(jī)，”A3那位又高又帥的客人姓衛(wèi)“服務(wù)員B“收到”。

　　服務(wù)員B，衛(wèi)先生你好，這是我們的菜單。

　　傳菜員C，小姐你好，這是衛(wèi)先生專(zhuān)門(mén)為您點(diǎn)的我們店的私房菜，繼新炒知乎。

　　服務(wù)員B呼機(jī)，“收銀注意，衛(wèi)先生已經(jīng)前往巴臺(tái)，標(biāo)識(shí)是又高又帥。”

　　收銀”衛(wèi)先生你好，這是您的停車(chē)小票，還有帳單，今天的用餐還滿(mǎn)意嗎?

　　這是給客人提供最有專(zhuān)屬感的方法。

　　多道用餐工序

　　這基本是所有高級(jí)一點(diǎn)的西餐廳皆用的伎倆了。

　　即便只吃個(gè)牛排，都要來(lái)個(gè)十幾道工序：開(kāi)胃酒，餐前面包，頭菜1，頭菜2，沙拉，主食，湯，甜點(diǎn)，飲料，水果等。

　　但是市面上運(yùn)營(yíng)的餐廳做法都錯(cuò)了，就是“品質(zhì)橄欖球”，意思就是成本都放在主食牛排上面，而沙拉、湯點(diǎn)、飲料都非常次，有些水果就是西瓜哈密瓜，頂多切個(gè)好看的形狀，業(yè)主還自視你看我牛排用的這么好，為什么大伙還說(shuō)我坑。

　　所以這里要重新提一下菜品的可視性，安格斯特選級(jí)牛肉和極佳級(jí)牛肉的差別并沒(méi)有那么大，甚至都不及因?yàn)閮?chǔ)存和烹飪?cè)斐傻挠绊?，并且，除非?zhuān)業(yè)的食客，很多人是無(wú)法識(shí)別二者的區(qū)別，然而其價(jià)格差異不少，所以我寧愿選稍次一點(diǎn)的特選級(jí)(很多人甚至不知特選級(jí)和極佳級(jí)孰高孰低)。而這差價(jià)應(yīng)該放在哪里呢，應(yīng)該放在可視的部分，因?yàn)榇蟛糠挚腿耸浅缘某鏊暮脡模姘暮脡?。所以水果用什么，不用西瓜哈密瓜，就用最貴的，比如車(chē)?yán)遄?、蓮霧等少見(jiàn)的，因?yàn)榭腿撕芎门袛噙@些東西貴不貴，媽蛋水果都用這么好，牛排也一定不差啊!

　　有些人說(shuō)，這不是換個(gè)法子坑人嗎?其實(shí)不然，客人來(lái)用餐，享受的是一整套餐點(diǎn)，是綜合的指標(biāo)。

　　小資到底是個(gè)什么群體?既要有情調(diào)，又不能貴的離譜。偶爾消費(fèi)一次星巴克拿著杯子拍個(gè)照發(fā)朋友圈，小資餐廳要的也是這種效果，主旨就是逼格!

　　開(kāi)一家成功的休閑餐廳

　　休閑餐廳作為餐飲行業(yè)中一種剛剛發(fā)展起來(lái)的餐飲形式。正是因?yàn)槭莿倓偘l(fā)展起來(lái)的，因此，您可以看看您的周?chē)?，休閑餐廳還是很少的，因此越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者看準(zhǔn)了休閑餐廳的背后巨大的發(fā)展前景。但是即便具有發(fā)展前景如果您不具備以下經(jīng)營(yíng)技巧您也是會(huì)失敗的。

　　技巧一：人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置。很多餐廳會(huì)覺(jué)得在人員的工資方面開(kāi)支太大，而且工作的效率也很低。其實(shí)有很多是出在管理調(diào)度方面的露洞，一是沒(méi)有人盡其能，特別是在技術(shù)方面沒(méi)有注重一個(gè)全面的綜合的考核因素。

　　技巧二：菜單內(nèi)容的擬定。菜單內(nèi)容對(duì)廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點(diǎn)什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個(gè)餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平的，同時(shí)也能影響整個(gè)廚房的生產(chǎn)。

　　技巧三：概念經(jīng)營(yíng)。概念經(jīng)營(yíng)分兩個(gè)，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺(jué)不能錯(cuò)亂，以前我給別人做過(guò)粥吧，烤吧效果比較好，顧客看招牌就有一個(gè)明確的消費(fèi)概念，但有一次做個(gè)美食莊情況就很慘，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)去后沒(méi)有感覺(jué)很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促銷(xiāo)概念。

　　雖然選擇休閑餐廳是任何一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都可以選擇的，但是這并不意味著只要選擇了休閑餐廳就一定能成功。通過(guò)本文關(guān)于休閑餐廳的成功的技巧介紹，相信您一定做到了心中有數(shù)吧!雖然我不能保證這些內(nèi)容對(duì)于您的休閑餐廳百分之百有用，但是希望能幫助到您!