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餐飲業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)分析調(diào)查(2)

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餐飲業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)分析調(diào)查

  餐飲業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)分析調(diào)查三

  在通貨相對(duì)緊縮和勞動(dòng)力供大于求的背景下,餐飲業(yè)以其突出的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)拉動(dòng)力和就業(yè)容量受到了廣泛關(guān)注,昂然跨入十大熱門行業(yè)之列。

  隨著改革開放的深入和現(xiàn)代化大城市建設(shè)步伐的加快,市場(chǎng)空間迅速擴(kuò)大,投資主體多元化組合的趨勢(shì)日益明顯,全市經(jīng)工商注冊(cè)的國(guó)有、集體、個(gè)私、外資餐飲企業(yè)達(dá)到了28341戶,以私營(yíng)和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業(yè)(年銷售量在200萬元限額以上)發(fā)展勢(shì)頭尤為強(qiáng)勁,營(yíng)業(yè)收入、網(wǎng)點(diǎn)及從業(yè)人員數(shù)量同步快速擴(kuò)張,逐漸成為一支不可小視的經(jīng)濟(jì)力量。近五年來,我市社會(huì)消費(fèi)品零售總額以平均11.4%的速度攀升,而其中餐飲業(yè)更以平均26.2%的增幅位居各行業(yè)之首,始終保持著高增效基礎(chǔ)上的高增長(zhǎng),并已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐兼容并蓄,高中低檔互補(bǔ)共存的繁榮局面。

  與此同時(shí)也應(yīng)當(dāng)看到,餐飲業(yè)盡管增長(zhǎng)迅速,但基數(shù)不大;店家較多,但大都分散經(jīng)營(yíng),且規(guī)模偏小、層次偏低,在目前國(guó)內(nèi)餐飲連鎖十強(qiáng)中,尚無一家;此外,現(xiàn)有名點(diǎn)名師雖然不少,但是經(jīng)營(yíng)特色和效應(yīng)并不明顯,菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業(yè)重硬件輕軟件、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn),粗放式管理和重復(fù)建設(shè)、不良競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象仍然存在,不但與發(fā)達(dá)地區(qū)和國(guó)外餐飲企業(yè)相比存在不少差距,而且在很大程度上影響了行業(yè)整體水平的提高和持續(xù)發(fā)展。

  進(jìn)一步認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的地位、貢獻(xiàn)及其投入少、見效快和就業(yè)空間大的特殊優(yōu)勢(shì),明確餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和走向,樹立國(guó)有、集體、個(gè)私、外資一起上的指導(dǎo)思想,支持、鼓勵(lì)和引導(dǎo)發(fā)揮非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的重要作用,并加強(qiáng)與旅游、休閑、娛樂、服務(wù)等三產(chǎn)其他行業(yè)的相互滲透與聯(lián)動(dòng),在提高中加快發(fā)展我市餐飲業(yè),既有潛在的條件和機(jī)遇,又有現(xiàn)實(shí)的需要和挑戰(zhàn)。當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期,應(yīng)從以下幾個(gè)方面采取措施:

  一、加強(qiáng)市場(chǎng)趨勢(shì)研究,合理制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

  由于地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快,餐飲業(yè)未來將呈現(xiàn)出如下特點(diǎn):

  一是居民消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)觀念的更新,以及復(fù)合型家庭減少這一家庭結(jié)構(gòu)的重大改變,使得老百姓外出就餐次數(shù)較前大大增加,并從簡(jiǎn)單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會(huì)行為,加上更加頻繁的公務(wù)、商務(wù)往來和城市人口、流動(dòng)人口的增多,餐飲業(yè)具有非常廣闊的市場(chǎng)舞臺(tái),前景看好。

  二是市場(chǎng)和人才競(jìng)爭(zhēng)加劇。由于社會(huì)投資的增大,行業(yè)總的利潤(rùn)空間降低,以及加入世界貿(mào)易組織后“外來兵團(tuán)”的沖擊,餐飲業(yè)全方位的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和新一輪的“洗牌”不可避免。企業(yè)兩極分化,一方面低技術(shù)的勞動(dòng)失業(yè)將會(huì)隨之上升,一方面技術(shù)和管理型人才也會(huì)越發(fā)搶手。

  三是因?yàn)橄M(fèi)層次、消費(fèi)心理的差異和文明程度的提高,市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分,而且人們將更為講究餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、情感化及文化氛圍,講究衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保,注重菜點(diǎn)質(zhì)量和食品安全,菜肴緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調(diào)味品的“五輕”國(guó)際潮流,有機(jī)食品、無污染食品、鮮活食品走俏。餐飲業(yè)應(yīng)面向普通百姓這一最廣大的消費(fèi)群體,以家常菜館、小吃一條街、美食廣場(chǎng)等大眾化經(jīng)營(yíng)為主,兼顧多樣化、個(gè)性化需求,并向“綠色餐飲”的方向邁進(jìn),不斷提高綜合服務(wù)水平。

  二、加強(qiáng)宏觀指導(dǎo),做大餐飲盤子

  根據(jù)餐飲業(yè)的實(shí)際情況,當(dāng)務(wù)之急是:

  一要盡快建立健全行業(yè)規(guī)則,充分發(fā)揮烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)組織的組織、協(xié)調(diào)與服務(wù)作用,認(rèn)真研究和解決餐飲業(yè)前瞻性、方向性問題,嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入。參照國(guó)外做法,即新開餐館先由行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)人口密度、現(xiàn)有餐飲企業(yè)數(shù)量、服務(wù)領(lǐng)域、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和交通環(huán)境等進(jìn)行審查,施工和驗(yàn)收由建筑、消防及衛(wèi)生部門批準(zhǔn),通過后再到相關(guān)部門辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照,以促進(jìn)餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展。

  二要加緊進(jìn)行戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)調(diào)整。以老字號(hào)企業(yè)和新涌現(xiàn)出來的連鎖餐飲公司為龍頭,以資產(chǎn)或品牌為紐帶,推動(dòng)跨地區(qū)、跨所有制企業(yè)間并購(gòu)與合作,培育和扶植發(fā)展飲服集團(tuán),營(yíng)造規(guī)模效應(yīng);通過多種途徑,加速中小國(guó)有餐飲企業(yè)的退出和放開搞活。

  三要結(jié)合直營(yíng)連鎖、特許經(jīng)營(yíng)、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)形式,因企制宜,積極發(fā)展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閑餐飲和家庭廚房工程等,引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理技術(shù)改造傳統(tǒng)餐飲業(yè),提高科技含量??稍谑裢豕境邪柤瘓F(tuán)食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學(xué)院食堂的基礎(chǔ)上,努力開拓符合自身實(shí)際和單位后勤改革方向的成功之路。

  四要大力實(shí)施精品工程,打響“徽菜牌”。將傳統(tǒng)飲食文化與地域特色、現(xiàn)代科技很好地聯(lián)系起來,豐富和提高民族烹飪藝術(shù),繼承、研究和開發(fā)各類名優(yōu)特色菜肴和地方風(fēng)味小吃。有條件的企業(yè)應(yīng)爭(zhēng)取通過質(zhì)量體系認(rèn)證、各種名菜名點(diǎn)和創(chuàng)新菜認(rèn)定等活動(dòng),抬升其品位和知名度。當(dāng)前,尤其要加大對(duì)現(xiàn)有“中華名小吃”的宣傳力度,并積極總結(jié)和積累經(jīng)驗(yàn),加大新原料、新調(diào)味、新品種的推廣力度,在地方菜的花色、口感和質(zhì)量上更進(jìn)一步,重振徽菜雄風(fēng)。

  三、加強(qiáng)人力資源建設(shè),提高行業(yè)整體素質(zhì)

  21世紀(jì)的餐飲業(yè),關(guān)鍵在人才。

  要繼續(xù)拓寬渠道、增加門類,建立多層次的培訓(xùn)教學(xué)體系,可借助現(xiàn)有名店名師優(yōu)勢(shì),采取以店為校、以師帶徒這一簡(jiǎn)便易行的方式,弘揚(yáng)傳統(tǒng)絕技、創(chuàng)新佳技;可以培養(yǎng)等級(jí)師為目標(biāo),以條件較好的大中型餐飲企業(yè)為實(shí)習(xí)基地,興辦技校和建立培訓(xùn)站、培訓(xùn)中心,進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)和操作技能培訓(xùn);也可選送青年業(yè)務(wù)骨干,有針對(duì)性地參加短期專修班、培訓(xùn)班,提高單項(xiàng)技術(shù)水平。要廣泛開展烹飪技術(shù)表演大賽等技術(shù)交流和評(píng)比活動(dòng),推行職業(yè)資格證書制度,推進(jìn)職業(yè)技能考核、鑒定工作。此外,還要盡快建立有利于留住和引進(jìn)人才,特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級(jí)技術(shù)人員的有效機(jī)制,才能從根本上改變餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)型管理、低水平經(jīng)營(yíng)的落后狀況。

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