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酒店業(yè)市場(chǎng)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

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酒店業(yè)市場(chǎng)發(fā)展調(diào)查報(bào)告

  在全球化競(jìng)爭(zhēng)和買方市場(chǎng)的壓力面前,幾乎所有企業(yè)都將新產(chǎn)品開發(fā)放在自身發(fā)展戰(zhàn)略的突出位置,而市場(chǎng)數(shù)據(jù)以及由市場(chǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行深層次分析得到的結(jié)論都是企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的重要指導(dǎo)因素。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的酒店業(yè)市場(chǎng)發(fā)展調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容,僅供參考。

  酒店業(yè)市場(chǎng)發(fā)展調(diào)查報(bào)告一

  7天連鎖酒店創(chuàng)立于2005年,創(chuàng)始人鄭秋南雁于2009年月日11月20日在美國紐約證券交易所上市。目前已擁有分店400多家,覆蓋全國30個(gè)省和直轄市59個(gè)主要城市。擁有酒店規(guī)模最大的會(huì)員體系,7天連鎖酒店目前會(huì)員已超過1300萬,是中國經(jīng)濟(jì)型酒店中規(guī)模最大體系。

  運(yùn)營理念:

  七天連鎖是一個(gè)大集團(tuán),它的發(fā)展迅猛眾人都有所耳聞的,他是采取什么樣的運(yùn)營方式的呢?

  七天創(chuàng)始人鄭南雁采取了放羊式管理,不設(shè)分支機(jī)枸。采用四線方式對(duì)店長進(jìn)行管理,即店長在必要的監(jiān)督下管自己。這樣做的好處是,從100家到了400家店,,七天的運(yùn)營總部成本的比例也從最開始的38%降到了9%,而對(duì)手則不然。七天擁有一套基于先進(jìn)IT技術(shù)的運(yùn)營管理體系是七天連鎖酒店的核心優(yōu)勢(shì),標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營體系包括:

  1、標(biāo)準(zhǔn)化人力資源管理體系

  2、標(biāo)準(zhǔn)化酒店質(zhì)量控制體系

  3、標(biāo)準(zhǔn)化財(cái)務(wù)流動(dòng)管理體系

  4、標(biāo)準(zhǔn)化開發(fā)評(píng)估推進(jìn)體系

  5、標(biāo)準(zhǔn)化工程及采購體系

  七天對(duì)旗下所有連鎖分店實(shí)行統(tǒng)一品牌形象、統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量、統(tǒng)一運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一市場(chǎng)營銷、統(tǒng)一信息管理的連鎖化經(jīng)營管理,為客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量保證的優(yōu)質(zhì)酒店及會(huì)員服務(wù)。

  燕郊沃爾瑪分店地理位置:

  七天連鎖酒店三河燕郊沃爾瑪?shù)晡挥诶确谎嘟冀?jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)中趙甫村燕靈路東側(cè)595號(hào)。坐落于北京的正東方與北京通州僅一河之隔的北京東燕郊經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)內(nèi)。地理位優(yōu)越,交通便利,距國貿(mào)僅30公里,驅(qū)車30分鐘到達(dá)北京三環(huán),距首都機(jī)場(chǎng)25分鐘車程,8條線路公交車直達(dá)北京國貿(mào)。距燕郊火車站五分鐘車程。

  酒店的設(shè)備:

  七天是以客房為主的經(jīng)濟(jì)型酒店,他們秉承讓顧客“天天睡好覺”的愿景,致力為注重價(jià)值的旅客提供干凈、環(huán)保、舒適安全的住宿服務(wù),滿足客戶核心的住宿要求。那里沒有提供用餐或娛樂場(chǎng)所的,而它的房間又分為三在類型:大床房、商務(wù)大床、雙床房。市面價(jià)分別為218元、238元、248元,若在網(wǎng)上預(yù)定,價(jià)格分別為;189元、209元、218元。三大房型中除了床的大小不一外,其余的設(shè)備都有是一樣的,房間提供免費(fèi)寬帶,高級(jí)棉質(zhì)寢具,獨(dú)立電話,獨(dú)立衛(wèi)浴,冷暖空調(diào),有線電視,酒店還提供停車場(chǎng)、會(huì)議設(shè)備。

  組織機(jī)構(gòu)及分工:

  在酒店,具體分工較多、同時(shí)也是最支柱的當(dāng)屬于部門。

  七天酒店擁有6個(gè)部門:公關(guān)部、銷售部、客房部、前廳部、工程部財(cái)務(wù)部、人事部等。銷售部負(fù)責(zé)推廣客房、會(huì)議、聯(lián)絡(luò)各種住房、舉辦宴會(huì)等。如果包括提成在內(nèi),工資彈性就比較大。一般工資構(gòu)除基本工資外,還包括提成+獎(jiǎng)金等。

  公關(guān)部負(fù)責(zé)對(duì)外形象的策劃、對(duì)外廣告宣傳等。公關(guān)部的工作比較瀟灑,彈性比較大,但薪金比較穩(wěn)定,工資居中??头坎控?fù)責(zé)客房的收拾、整理、相關(guān)物品及器械配等。工作比較累,薪金也一般。前廳部主要負(fù)責(zé)大堂事物,比如顧客的結(jié)算、咨詢、提送行李等。工作和客房部一樣屬于比較累的部門,但有些職位薪金比較高,如前臺(tái)(總臺(tái))收銀員。工程部負(fù)責(zé)酒店的維修、保養(yǎng)等。工作不太累,但技術(shù)要求較高,薪金居中等偏上。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的財(cái)務(wù)結(jié)算、其中包括職工的工資發(fā)放。財(cái)務(wù)部的工資居中,但工作比較清閑,同樣也比較死板。人事部負(fù)責(zé)給各個(gè)部門配備人員,負(fù)責(zé)職工的招聘、培訓(xùn)、獎(jiǎng)罰等,薪金穩(wěn)定。

  管理方式:

  在酒店行業(yè),員工的素質(zhì)與服務(wù)的質(zhì)量是非常重要的,當(dāng)我們問及如何提高服務(wù)質(zhì)量時(shí), “服務(wù)員的個(gè)人形象不僅體現(xiàn)服務(wù)員的基本素質(zhì),也折射一個(gè)酒店的整體形象。因此,加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員個(gè)人形象的訓(xùn)練是十分重要的。”這是七天酒店總經(jīng)理說的一句話。為了提高服務(wù)質(zhì)量,他們管理層對(duì)員工制訂了如下要求:

  一、 儀容

  1、發(fā)型:干凈、整潔、不怪異。男服務(wù)員劉海不過眼簾,發(fā)腳前不過耳,后不過衣領(lǐng),女服務(wù)員頭發(fā)不宜過長,應(yīng)用統(tǒng)一發(fā)夾在腦后梳理成髻。

  2、化妝:女服務(wù)員必須化淡妝上崗,不濃妝艷抹或使用味濃化妝品,以淡雅自然為宜。

  3、飾物:原則上不允許佩戴任何飾物,其原因:

  (1)不方便工作,如:耳環(huán)、手鏈等。

  (2)不衛(wèi)生,如:指環(huán)等。

  (3)為尊重顧客,使其得到心理上的滿足。

  4、個(gè)人衛(wèi)生:注意保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,勤洗澡,身上不得有異味;服務(wù)員不允許留長指甲、涂指甲油,男服務(wù)員不允許留胡須。

  二、儀表

  1、按餐廳所發(fā)制服統(tǒng)一著裝。

  2、服裝應(yīng)勤洗勤換,服裝不許有污漬、異味,衣袖、領(lǐng)口要保持干凈、燙貼,不允許私自在衣物上加以其它裝飾。

  3、服裝必須扣好扣子,上好拉鏈,不許敞開。

  4、穿黑色皮鞋或布鞋,不允許穿厚底鞋、休閑鞋、涼鞋、拖鞋等,穿皮鞋時(shí)應(yīng)保持光亮,無塵污。

  5、穿裙子時(shí)必須穿淺色肉色長筒絲襪,不允許穿其它顏色絲襪。

  6、工牌統(tǒng)一端正地掛在左胸前。

  三、禮節(jié)

  1、問候禮:問候禮是服務(wù)人員對(duì)客人進(jìn)店時(shí)的一種接待禮節(jié),以問候、祝賀語言為主,問候禮在日常的使用中又分以下幾種不同的問候。

  (1)初次見面的問候。客人剛剛進(jìn)入酒店時(shí)的問候,與客人初次見面,服務(wù)員應(yīng)說“先生(小姐),您好(或歡迎光臨),我是XX號(hào)服務(wù)員(我是小X),很高興能為幾位服務(wù)”。

  (2)時(shí)間性問候禮。與客人見面時(shí),要根據(jù)早、午、晚大概時(shí)間問候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。

  (3)節(jié)日性問候。節(jié)日性問候一般用在節(jié)日前或節(jié)日后的問候語言,如春節(jié)、元旦(新年)、國慶節(jié)等,可問候“節(jié)日快樂”、“新年好”等。

  (4)其它問候。客人身體欠安時(shí)、客人醉酒、發(fā)怒都應(yīng)對(duì)客人表示關(guān)心。 ? 2、稱呼禮:是指日常服務(wù)中和客人打交道時(shí)所用的稱謂。

  稱呼要切合實(shí)際,如果稱呼錯(cuò)了,職務(wù)不對(duì)、姓名不對(duì),不但會(huì)使客人不悅,引起反感,甚至還會(huì)產(chǎn)生笑話和引起誤會(huì)。

  (1)一般習(xí)慣稱呼:在稱呼別人時(shí),一般稱男子為“先生”,未婚女子為“小姐”,已婚女子稱“女士”,對(duì)不了解婚姻狀況的女子稱“小姐”,或戴 結(jié)婚戒指和年齡稍大的可稱“女士”。

  (2)按職位稱呼,知道職位時(shí)要稱呼其職位,如:王局長、李主任等。

  3、應(yīng)答禮:是指同客人交談時(shí)的禮節(jié)。

  (1)解答客人問題時(shí),必須保持良好的站立姿式,背不靠它物,講話語氣溫和耐心,雙目注視對(duì)方,集中精神傾聽,以示尊重。

  (2)對(duì)賓客的贊揚(yáng)、批評(píng)、指教、抱怨,也都必須有恰當(dāng)?shù)恼Z言回答,不能之不理,否則就是一種不禮貌的行為。

  (3)服務(wù)員在為客人處理服務(wù)上的問題時(shí),語氣要婉轉(zhuǎn),如客人提出的某些問題超越了自己的權(quán)限,應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示上級(jí)及有關(guān)部門,禁止說一些否定語,如“不行”、“不可以”、“不知道”、“沒有辦法”等,應(yīng)回答:“對(duì)不起,我沒有權(quán)力做主,我去請(qǐng)示一下領(lǐng)導(dǎo),您看行嗎?” 。

  3、操作禮:指服務(wù)人員在日常工作中的禮節(jié)。服務(wù)員的操作,在很多情況下是與賓客在同一場(chǎng)合、同一時(shí)間進(jìn)行的,服務(wù)員要想既做好服務(wù)工作、又不失禮,就必須注意:

  (1)服務(wù)員在日常工作中要著裝整潔,注意儀表,舉止大方,態(tài)度和藹,工作時(shí)間不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)開玩笑,不準(zhǔn)哼小曲,保持工作環(huán)境安靜。進(jìn)入房間時(shí)要敲門,敲門時(shí),不能猛敲,應(yīng)曲起手指,用指關(guān)節(jié)處有節(jié)奏地輕敲,然后再進(jìn)去,開門關(guān)門時(shí)動(dòng)作要輕,不要發(fā)出太大的響聲。

  (2)操作時(shí),如影響到客人,應(yīng)表示謙意,說:“對(duì)不起,打擾一下”或“對(duì)不起,請(qǐng)讓一下好嗎?”等。

  當(dāng)我們問及如何才能把一個(gè)大酒店管好時(shí),他們說自會(huì)有一套屬于他們的管理方式,究竟是什么樣的管理方法呢?

  “為了改善與激勵(lì)員工的確良工作熱情,以贏得酒店更多的利益,我們對(duì)她們做出了獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)則。對(duì)于優(yōu)質(zhì)服務(wù)而得到賓客表揚(yáng)時(shí);一慣工作表現(xiàn)好,得到領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可的;拾金不昧的,或連續(xù)三個(gè)月沒有違紀(jì)現(xiàn)象的或服務(wù)技能優(yōu)越,能夠帶領(lǐng)員工進(jìn)步的員工,我們會(huì)通報(bào)表揚(yáng)。對(duì)于對(duì)酒店經(jīng)營管理提出合理化建議,并證明行之有效的員工;或因能及時(shí)發(fā)現(xiàn)苗頭或采取相關(guān)措施,防止或避免了可能發(fā)生的事故或損害酒店的事件的;或3 個(gè)月內(nèi)連續(xù)兩次以上受到通報(bào)表揚(yáng)的或其他表現(xiàn)優(yōu)異或貢獻(xiàn)突出的員工,我們會(huì)給予其嘉獎(jiǎng),以鼓勵(lì)其繼續(xù)發(fā)揚(yáng)該精神。當(dāng)然,在做出獎(jiǎng)勵(lì)制度的同時(shí)我們也不忘了對(duì)她們做出過失處分凡是同客人吵架或當(dāng)客人的面爭(zhēng)吵的;對(duì)客人粗魯或頂撞客人的;為個(gè)人目的向客人多收或少收或更改帳單/收據(jù)的;或在未通知的情況下,無故缺勤連續(xù)兩天或本月累計(jì)兩日的;拾遺不交,據(jù)為已有,如現(xiàn)金等或由于失職,造成酒店較大損失或賓客投訴的員工,我們會(huì)給予其告誡處分,如果重犯類似錯(cuò)誤,我們會(huì)給予警告處分,如果在警告期間依然出現(xiàn)類似錯(cuò)誤,我們只能進(jìn)行辭退處分,唯有這樣才能減少員工在工作時(shí)出現(xiàn)的錯(cuò)誤。

  我們這樣做不僅維護(hù)了每位員工的個(gè)人利益,也維護(hù)了我們酒店的利益。” 成功秘訣:

  經(jīng)過我們的細(xì)心觀察,進(jìn)入七天酒店的大多是年輕人,而且是情侶的較多。據(jù)那里的員工透露,七天酒店每晚幾乎是滿客的,且從我們觀看七天房間的亮燈情況不難看出,七天酒店的經(jīng)營狀況是非常樂觀的。七天雖位于肥沃的土地,可位于此土地的酒店不獨(dú)它一個(gè),它的附近就有很多家酒店,如如家快捷酒店、文星連鎖、嶺南佳園連鎖等。面對(duì)如此多家類型相似的酒店的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),他七天為何能經(jīng)營的如此火熱呢?他靠的是什么?

  內(nèi)在環(huán)境:1、七天是一個(gè)經(jīng)濟(jì)型酒店,它的價(jià)格處于中等水平,因此受到青年人的青咪,且他們的服務(wù)質(zhì)量更是高出一籌。2、七天酒店的設(shè)備雖沒有其它酒店的那么完善,沒有提供用餐,沒有娛樂場(chǎng)所,可這恰恰是該酒店吸引顧客的一大亮點(diǎn),那就是“靜”了。舒適的房間、安靜的環(huán)境,這可以使勞累了一天的人們能夠很快入睡。更能體現(xiàn)出了七天的“讓顧客天天睡好覺”的經(jīng)營宗旨。

  外在影響:引領(lǐng)酒店業(yè)科技和模式創(chuàng)新,作為酒店業(yè)科技和創(chuàng)新模式的領(lǐng)航者,七天給顧客帶來“更經(jīng)濟(jì)”和“更高品質(zhì)”住宿生活,不斷創(chuàng)新電子商務(wù)和更為徹底的會(huì)員制直接模式,依賴七天在業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的科技地位,七天是業(yè)內(nèi)少數(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)門戶網(wǎng)站和數(shù)據(jù)庫實(shí)時(shí)對(duì)接的電子商務(wù)平臺(tái),也是業(yè)內(nèi)少數(shù)能同時(shí)接受互聯(lián)網(wǎng)呼叫中心、短信、手機(jī)WAP等便利預(yù)訂方式的酒店。

  對(duì)酒店的評(píng)價(jià):

  據(jù)我們?nèi)胱∵^回來的說,進(jìn)入七天有種像在家的感覺,為何呢?“七天酒店的第一大亮點(diǎn)就是衛(wèi)生搞的特別好,他們的擺設(shè)、清潔度非常的完善,其次就是“靜”了,這讓疲憊了一天的人們很快就能入睡。再次就是她們的服務(wù)態(tài)度了,她們很友善,且睡前還會(huì)免費(fèi)提供牛奶與問候,這就讓我們產(chǎn)生了在家的感覺。”據(jù)我們統(tǒng)計(jì),97%的顧客對(duì)七天的“干凈”表示滿意;96%的顧客認(rèn)為舒適度“高”;97%的顧客表示對(duì)該酒店的“服務(wù)”很滿意。

  優(yōu)惠政策:

  為了圣誕節(jié)的到來,以吸引更多的顧客,七天連鎖推出了很多優(yōu)惠政策。如以往要40元才會(huì)辦理會(huì)員卡的今天卻免費(fèi)辦理了,讓更多顧客享受到會(huì)員的服務(wù);日常用品,還有贈(zèng)送精美圣誕禮品等。

  酒店業(yè)市場(chǎng)發(fā)展調(diào)查報(bào)告二

  (一)逐漸形成規(guī)模走向興旺

  我縣的餐飲業(yè)在2006年前經(jīng)歷了一個(gè)漫長而緩慢地成長過程,在這個(gè)過程中一批餐飲企業(yè)、中山路飲食一條街逐漸成長起來,一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業(yè)真正的快速發(fā)展是隨著2006年3月訓(xùn)練基地、2007年6月大地溫泉、2008年8月溫泉度假村的開業(yè)而發(fā)展壯大起來的,從而帶動(dòng)城區(qū)軒轅、金水源、藍(lán)馨等一批酒店興起,逐步走向興旺。2009-2012年,全縣餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%,餐飲營業(yè)收入由2009年的4663.5萬元上升至8955.0萬元,增幅高達(dá)92%。占批發(fā)、零售、住宿、餐飲四項(xiàng)總銷售(營業(yè))收入的10.3%。 今年元至6月份,我縣餐飲業(yè)的增速明顯放緩,與去年同期相比增速為25.33%。

  (二)呈現(xiàn)多元化格局

  清水縣飲食文化源遠(yuǎn)流長,美味佳肴不只一二。通過長期發(fā)展和推陳出新,大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍(lán)馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍布城鄉(xiāng)的中小餐飲館為主;休閑菜品以農(nóng)家樂和各種燒烤為主,漢堡洋快餐也登陸我縣。

  (三)個(gè)體私營占主導(dǎo)

  由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻低,投資大小皆宜,獨(dú)資或合伙均可,所以成為民間資本進(jìn)入較活躍的領(lǐng)域。到今年6月底全縣規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家,規(guī)模以下企業(yè)3家,個(gè)體餐館410家,從業(yè)人員1963人。從數(shù)量上看,明顯個(gè)體私營戶占據(jù)主導(dǎo),企業(yè)單位屈指可數(shù)。

  (四)經(jīng)營狀況小好于大

  經(jīng)對(duì)目前我縣餐飲業(yè)經(jīng)營狀況的調(diào)查,我縣小餐飲的經(jīng)營狀況、經(jīng)營收入率、經(jīng)營利潤率好于高中檔餐飲。特別是小的面館和小吃店生意很好,絕無虧損現(xiàn)象,牛肉面館和扁食店的利潤率很高,如牛肉面館,每斤面粉能拉6碗面,每碗牛肉面再加上牛肉及輔料、調(diào)料和人工等,所有費(fèi)用占每碗牛肉面的售價(jià)的45%。而高中檔餐飲企業(yè)維持其自身運(yùn)轉(zhuǎn)的費(fèi)用很大,由于客源少,部分出現(xiàn)嚴(yán)重虧損,舉步維艱。

  (五)經(jīng)營轉(zhuǎn)型升級(jí)快

  目前,餐飲業(yè)已由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),轉(zhuǎn)變?yōu)閮r(jià)格、環(huán)境、氛圍、品位、服務(wù)等多元素的綜合競(jìng)爭(zhēng)。顧客從原來的單一需求、發(fā)展為現(xiàn)在的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,部分餐飲業(yè)經(jīng)過“大浪淘沙”的洗禮,不得不淡出市場(chǎng),如:天辰酒店、明珠酒店、訓(xùn)練基地、清水縣大酒店、金世紀(jì)、一品香、小辣椒等??傮w上看,新開業(yè)餐飲業(yè)數(shù)量明顯大于淘汰出局的餐飲經(jīng)營數(shù)量,新開業(yè)的餐飲經(jīng)營單位整體經(jīng)營水平明顯高于淘汰出局的餐飲經(jīng)營單位。這表明:通過優(yōu)勝劣汰,全縣餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型升級(jí)和資源優(yōu)化配置,發(fā)展水平和規(guī)模不斷向前邁進(jìn)。

  (六)消費(fèi)群體三足鼎立

  隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,我縣餐飲客源市場(chǎng)日趨多樣化,休閑餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來看,家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門面。其中,家庭消費(fèi)、朋友聚會(huì)逐漸成為餐飲的主要賣點(diǎn),節(jié)假日消費(fèi)、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場(chǎng)中新的消費(fèi)時(shí)尚和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),節(jié)假日溫泉度假村客人爆滿,特別是婚慶“好日子”,各大酒店出現(xiàn)“等候就餐”、“一桌難求”的景象。

  二、存在的困難和問題

  餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí),面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外,更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。調(diào)查報(bào)告中顯示,整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2006年以的最低谷。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),今年1-4月份,全國餐飲收入7712億元,同比增長8.3%,比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn),這一同比增幅比2012年下降了37.6%,而且是近10年來,1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn),出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

  我縣的餐飲業(yè)和全國的形勢(shì)一樣,受多重因素的影響,餐飲業(yè)收入增幅相應(yīng)降低,營業(yè)利潤下滑,增速已明顯放緩,拐點(diǎn)到來,現(xiàn)狀堪憂。在經(jīng)濟(jì)增速放緩的情況下,中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令” 省市縣相繼出臺(tái)了關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)密切聯(lián)系群眾的規(guī)定、意見之后,公款吃喝、公務(wù)用餐得到了有效遏制,在改變了干部工作作風(fēng)和樹立了干部在社會(huì)中的良好形象的同時(shí),餐飲業(yè)特別是高中檔餐飲業(yè)受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業(yè)發(fā)展總體形勢(shì)還是不錯(cuò)的,但眼下和著眼未來,也存在諸多困難和問題,主要有:

  (一)整體規(guī)模小且缺乏品牌支撐和創(chuàng)新意識(shí)

  全縣現(xiàn)有規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家,規(guī)模以下企業(yè)3家,個(gè)體餐館410家,從業(yè)人員1963人。規(guī)模企業(yè)單位太少,很難適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展和有效抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。由于規(guī)模小、檔次低,不便于引進(jìn)專業(yè)管理團(tuán)隊(duì),經(jīng)營管理沿襲傳統(tǒng)、方式落后,從業(yè)人員技能水平偏低,服務(wù)質(zhì)量和水平難與適應(yīng)新時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的需要。缺乏品牌支撐,餐館多、名店少,菜品多、名菜少,廚師多、名廚少,是我縣餐飲的貼切寫照。創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng),一是店面裝修缺乏新意,“千店一面”,格調(diào)不高;二是菜品沿襲老套路,按部就班,不善于推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿于傳統(tǒng),品種單一,潛力挖潛不夠;四是菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不夠,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有待加強(qiáng);五是與文化結(jié)合不夠;六是配套設(shè)施滯后,臨街店面多為“格格門市”、“底商樓住”結(jié)構(gòu),受房屋結(jié)構(gòu)、租金等影響,餐飲門店店面普遍狹窄,規(guī)模較小;隨著車輛大量增加,餐飲經(jīng)營單位由于沒有自己的停車場(chǎng)地,致使車輛在街道上亂停亂放,經(jīng)常造成交通堵塞,甚至影響企業(yè)經(jīng)營和招徠顧客。

  (二)、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力

  ,一些高中餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴,各種消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生,實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。重點(diǎn)是念好“四字經(jīng)”。一是念好“特”字經(jīng),精心打造主城區(qū)特色餐飲街,形成“百花齊放、百花爭(zhēng)妍”的大好格局;二是念好“農(nóng)”字經(jīng),因地制宜發(fā)展一批農(nóng)家樂;三是念好“水”字經(jīng),依托得天獨(dú)厚的溫泉發(fā)展壯大旅游用餐、休閑用餐;四是念好“民”字經(jīng)。以“便民惠民”為原則,合理布局餐飲網(wǎng)點(diǎn),合理調(diào)整菜譜,合理調(diào)整收費(fèi)價(jià)格,合理減少收費(fèi)項(xiàng)目。

  (三)、放下架子走出去請(qǐng)進(jìn)來

  “酒好也怕巷子深”,特別是高中檔餐飲企業(yè)應(yīng)在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下,提高公眾知曉率,應(yīng)借助有影響力的電視臺(tái)、報(bào)刊等平臺(tái),對(duì)本地美食和餐飲名店進(jìn)行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念,放下架子廣開財(cái)源。如溫泉度假村走訪、聯(lián)系國有大中型企業(yè)和事業(yè)機(jī)關(guān),請(qǐng)他們來度假村療養(yǎng)、開會(huì)、培訓(xùn)等。

  (四)加強(qiáng)品牌建設(shè),加強(qiáng)龍頭培育

  實(shí)施名廚、名菜、名店三大品牌工程,提升餐飲業(yè)整體水平。將“名店”作為政府扶持發(fā)展重點(diǎn),營造良好的品牌競(jìng)爭(zhēng)氛圍。大力培育限上企業(yè),支撐和壯大餐飲規(guī)模,引領(lǐng)餐飲發(fā)展潮流,迅速改變我縣餐飲業(yè)的落后狀況。通過調(diào)查摸底,確定一批餐飲潛力企業(yè),認(rèn)真加以引導(dǎo)、扶持、培育,使之盡快成長為限上企業(yè)。對(duì)于已有的餐飲限上企業(yè),要重點(diǎn)聯(lián)系、悉心指導(dǎo),促其做大做強(qiáng)、連鎖經(jīng)營和到市外尋找發(fā)展空間。

  (五)、借助信息化技術(shù)提升人員效率,降低運(yùn)營成本

  借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”,要做到物盡其用,加強(qiáng)內(nèi)部管理,在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本,節(jié)流下來的就是利潤。餐飲原材料成本上漲、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機(jī),各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路,尋求降低運(yùn)營成本路徑。面對(duì)充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高,食材成本的不斷攀升,食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行,原料的可追溯性等等經(jīng)營形勢(shì),改變傳統(tǒng)的管理模式勢(shì)在必行,需要企業(yè)自練內(nèi)功以及政府部門的共同努力,中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律,方法得當(dāng),同時(shí)借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升;我們有理由相信,經(jīng)過餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮,行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革,再次涌現(xiàn)的將會(huì)是一批有創(chuàng)新模式,有核心競(jìng)爭(zhēng)力,既“大”又“強(qiáng)”的民族餐飲品牌。

  (六)、避免重復(fù)投資

  經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國餐飲業(yè)又將重新洗牌;面對(duì)拐點(diǎn)后的餐飲市場(chǎng),少走彎路就是一種成功,餐飲行業(yè)因?yàn)殚L期處于盲目投資、重復(fù)投資、多次投資相當(dāng)嚴(yán)重,經(jīng)常是“頭痛醫(yī)頭,腳痛醫(yī)腳”,缺乏整體規(guī)劃,重復(fù)投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過山車”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中。

  當(dāng)然,危機(jī)是有“危”必有“機(jī)”,餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個(gè)洗牌的過程,伴隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求的發(fā)展,快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場(chǎng)需求”驅(qū)動(dòng)下規(guī)模不斷擴(kuò)大,內(nèi)部管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于規(guī)模的增長;從另一角度看,今年的全面蕭條對(duì)于行業(yè)并非全然壞事,愈是危機(jī)的逼近,愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問題。拐點(diǎn)出現(xiàn),正是我們餐飲企業(yè)審視自身的良機(jī),也是對(duì)于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴(yán)峻考驗(yàn)和契機(jī)。

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