餐飲業(yè)市場風險分析調(diào)查報告

　　隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展,城市人民生活水平不斷提高,餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的一個傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè),在全國各個城市呈現(xiàn)出空前繁榮的景象。以下是學(xué)習啦小編為大家整理的餐飲業(yè)市場風險分析，一起來看看吧!

　　餐飲業(yè)市場風險分析篇1

　　餐飲業(yè)一直被很多人看做是利潤空間較大的行業(yè)，殊不知餐飲業(yè)內(nèi)紛繁復(fù)雜的分類，不同的經(jīng)營策略，都存在很大的風險，稍不注意，就有可能面臨倒閉。機會與風險是一對孿生姐妹。餐飲行業(yè)在贏得某一經(jīng)營機會、實現(xiàn)項目經(jīng)營目標的過程中，作為經(jīng)營者如不能預(yù)見和處理好以下風險，將遭受損失。

　　1.餐飲業(yè)有形風險

　　有形風險指憑借經(jīng)營者的直觀感覺和經(jīng)驗，可以按現(xiàn)值進行評估、判斷其所造成損失程度的風險。有形風險又稱為“硬風險”，如資金不足或擠占、原料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后等。這種風險顯而易見，其所造成的損失值可以計算。如果餐飲企業(yè)內(nèi)部加強市場調(diào)研和經(jīng)營風險管理，采取相應(yīng)措施或者與專業(yè)餐飲機構(gòu)合作，就可以防止或減少這種有形風險的損失。

　　2.餐飲業(yè)無形風險

　　餐飲無形風險是指經(jīng)營者難以憑借直觀感覺和經(jīng)驗進行判斷，也不易按現(xiàn)值評估損失程度的風險。無形風險也稱“軟風險”，如由于服務(wù)質(zhì)量低劣造成餐飲企業(yè)形象的降低、由于經(jīng)營菜品質(zhì)量低而導(dǎo)致消費者的信任危機、由于宣傳不實或乏味而引起顧客的反感和逆反心理、由于餐飲企業(yè)內(nèi)部管理松弛而人心渙散和勞動效率低、餐飲企業(yè)對風險熟視無睹而造成的損失等。餐飲企業(yè)經(jīng)營者對無形風險必須給予高度重視，要經(jīng)常居安思危，保持清醒頭腦。特別是在經(jīng)營順利的時候，要看到潛在的無形風險對經(jīng)營活動的威脅。

　　3.餐飲業(yè)時間性風險

　　是指由于時間差異給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來的風險。造成時間性風險的原因是多方面的，如季節(jié)變化對餐飲消費的影響、產(chǎn)品的市場壽命周期、消費者消費時間的變化、經(jīng)營活動中競爭出現(xiàn)的時間差等。要防止餐飲業(yè)的時間性風險，必須樹立時間觀念，經(jīng)常觀察分析時間運動中事物發(fā)展變化的趨勢可能給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來的影響，盡力排除時間性風險對餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的干擾和破壞，準確把握住時機，以保證餐飲企業(yè)經(jīng)營正常運行。

　　4.餐飲業(yè)空間性風險

　　是指在餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營目標的過程中，由于空間因素的影響而引起的風險。產(chǎn)生空間性風險的原因也是多方面的，如餐飲企業(yè)所處的地點與周圍環(huán)境因素、各地市場的供求關(guān)系變化、地區(qū)性的歷史或傳統(tǒng)或風俗或文化的差異、各地人口分布和資源條件因素等。餐飲企業(yè)防止空間性風險，實際上開店選址時就已開始，要十分精心謹慎地根據(jù)多種綜合因素和市場實際調(diào)查確定合適的經(jīng)營地點。而在選好恰當?shù)刂烽_店營業(yè)后，空間性風險依然存在，投資者應(yīng)隨時注意與自己相關(guān)的城市規(guī)劃變化、周邊消費市場興衰、地區(qū)人口數(shù)量與質(zhì)量變化等，以提前作好對空間性風險的應(yīng)變準備。

　　在做餐飲業(yè)之前，可以仔細的參考這些可能存在的風險，根據(jù)風險制定應(yīng)對措施，才能有備無患。餐飲業(yè)里有巨大的利潤，但是也存在這些不小的風險，必須因地制宜，對當?shù)夭惋嬍袌鲞M行詳細調(diào)查，才有可能使自己的餐飲店更加紅火。

　　餐飲業(yè)市場風險分析篇2

　　中國餐飲供應(yīng)鏈市場保守估計已達8000億，雖然蛋糕夠大，但由于過去供應(yīng)鏈服務(wù)商和供應(yīng)商都“偏愛”家庭市場、冷落餐飲企業(yè)，導(dǎo)致了眼下供應(yīng)鏈市場尚處于起步階段。

　　不過，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐企開始看到第三方供應(yīng)鏈為整個行業(yè)降本提效的作用。

　　筷玩思維認為，供應(yīng)鏈服務(wù)商還有一個更為核心的價值：它在供應(yīng)商和餐飲企業(yè)之間充當了“緩沖墊”的角色。

　　中國農(nóng)產(chǎn)品的價格陰晴不定，餐飲本就利薄，供應(yīng)鏈機構(gòu)可通過規(guī)模化采購和專業(yè)技術(shù)將成本鎖定，防止風險從上游傳導(dǎo)到下游，從而保障餐飲業(yè)利潤空間。

　　成立于2008年的重慶聚慧食品有限公司，以調(diào)味料為切入點，進而發(fā)展成為規(guī)模化供應(yīng)鏈服務(wù)商，目前服務(wù)商戶3700多家，餐廳更是數(shù)以萬計。

　　筷玩思維記者通過對聚慧合伙人陳龍的專訪和對比分析發(fā)現(xiàn)，其與中式快餐調(diào)味品供應(yīng)商聯(lián)合利華相比，在行業(yè)風控道路上走得更遠，它的經(jīng)驗或能對餐飲供應(yīng)鏈同行有所啟示。

　　標準化核心技術(shù)：既是壁壘也是風控手段

　　聚慧合伙人陳龍認為，供應(yīng)鏈市場技術(shù)壁壘效應(yīng)明顯，尤其在調(diào)味料這一細分品類中，技術(shù)的價值更為突出。

　　最初，聚慧以調(diào)味品、醬料、湯底等品類的標準化切入市場，目前調(diào)味料銷售額仍占集團總營收的50%。

　　據(jù)陳龍介紹，聚慧創(chuàng)始人團隊均出身化學(xué)化工專業(yè)，這導(dǎo)致他們的研發(fā)團隊一貫以數(shù)據(jù)化、指標化理解“口味”，而非以味蕾進行感性認知。

　　為了實現(xiàn)調(diào)味品標準化，聚慧的研發(fā)體系細分為理化、微生物、殺菌等環(huán)節(jié)，通過對化學(xué)成分、菌群數(shù)量和種類進行量化控制達到味覺上的標準化。

　　標準化是基礎(chǔ)，為提進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，聚慧還斥資3000萬建立了品質(zhì)升級系統(tǒng)——二氧化碳超臨界萃取反應(yīng)釜。

　　該系統(tǒng)的機制是：通過對壓力和溫度的調(diào)整，有選擇性地將香料中極性大小、沸點高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來，降低雜質(zhì)對味道的掩蓋和干擾，從而提高成品品質(zhì)。

　　聚慧依托多年的技術(shù)積累，承擔了重慶科委“高湯復(fù)合調(diào)味料”科技攻關(guān)項目的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。為此，聚慧還在重慶投資興建了5000平米的技術(shù)中心。

　　技術(shù)本身很重要，但根據(jù)理解深淺、重點和操作手法的不同，技術(shù)在應(yīng)用層面還有更廣闊的想象空間。

　　如二氧化碳超臨界萃取技術(shù)，聚慧斥巨資打造之，不僅是為了提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　二氧化碳超臨界萃取反應(yīng)釜將香料的“味道分子”提純，去除了掩蓋味道的雜質(zhì)。在同一級的產(chǎn)品品質(zhì)標準下，由于香料的利用效率提高，整體消耗率降低了10%。

　　僅拿調(diào)味品業(yè)務(wù)來說，聚慧的年銷售額就超過2億元，每年采購的原材料數(shù)量達到“天文級別”。在農(nóng)產(chǎn)品價格波動劇烈的中國市場，這顯然成了一把“省錢”利器。

　　當上游農(nóng)產(chǎn)品價格出現(xiàn)價格炒作、季節(jié)性、不可預(yù)測性上漲時，聚慧仍能夠以較低的代價將產(chǎn)品原價賣給餐飲企業(yè)，阻斷上游風險轉(zhuǎn)移到下游。

　　控制上游農(nóng)產(chǎn)品，是對全行業(yè)進行風控的核心

　　利用高精尖技術(shù)降低生產(chǎn)成本只是一個手段、依靠集中采購優(yōu)勢平衡價格的效果也一般。僅靠這兩者很難將風險降低。

　　如一級品質(zhì)的花椒，價格通常為120元/斤，但高品質(zhì)材料在市場中處于嚴重的供給不足狀態(tài)，且漲幅極不穩(wěn)定，30%是常有的事。控制如此劇烈的風險波動是一項極其復(fù)雜的系統(tǒng)化、精細化工程。

　　首要任務(wù)，是必須找到穩(wěn)定產(chǎn)地并鎖定高品質(zhì)材料。

　　光是這個環(huán)節(jié)，就用掉了聚慧數(shù)年時間。中國香料種類數(shù)以百計，且根據(jù)土壤、氣溫、種植方法的不同，即使是同一種香料也可能產(chǎn)生微妙的不同，有時細微的差別就會對產(chǎn)品造成致命影響。

　　如北方某產(chǎn)地的花椒雖然有名，但由于其口感略帶苦澀也并不適合機械化加工，所以餐飲行業(yè)不宜使用，類似的“暗坑”數(shù)不勝數(shù)。

　　通過多年的篩選，聚慧目前在江西、四川、玉龍雪山、云南等高品質(zhì)香料集散地建立了“后置工廠”，深入上游產(chǎn)地。

　　找到合適材料后的下一步，是如何鎖定價格。如果任由原材料漲價，聚慧和合作伙伴都會吃不消。

　　聚慧采取簽訂對賭協(xié)議的方式與上游農(nóng)業(yè)基地和農(nóng)戶達成了戰(zhàn)略合作。不論原材料價格漲跌，他們都會用合同約定的價格大批量收購。

　　價格被鎖定，風險就不會快速傳導(dǎo)至下游，同時也在一定程度上保護了自身和農(nóng)戶的利益。

　　同時，為了進一步降低風險，聚慧今年還斥重金建設(shè)了5000平米的冷庫和保鮮庫，儲量為500噸，配套鎖鮮技術(shù)、財務(wù)風控計劃也在進一步完善。

　　隨著業(yè)務(wù)的進一步發(fā)展，聚慧計劃興建更多的保鮮庫，當儲備量達到一定規(guī)模時，其風控能力將更強。

　　筷玩思維認為，這套系統(tǒng)化、精細化的風控能力是聚慧的核心競爭力所在。供應(yīng)鏈行業(yè)中不乏資本玩家和大型集團玩家，如正大集團、紅杉資本投資的鏈農(nóng)等。

　　但從判斷合適的材料開始，到尋找合適產(chǎn)地再到鎖定合格的廠商、農(nóng)戶，到最后鎖定價格，打通全部環(huán)節(jié)最需要的資源并非資金，而是時間和深耕。

　　這也是聯(lián)合利華調(diào)味品B2B業(yè)務(wù)的弱勢所在，聯(lián)合利華(中國)母公司遠在荷蘭，其團隊對中國調(diào)味料產(chǎn)地、品種和細微差別缺乏有效判斷。且深入產(chǎn)地投資建廠、投資技術(shù)設(shè)備、財務(wù)預(yù)算必須經(jīng)過母公司許可，主觀能動性被打壓造成其無法有效發(fā)揮風控能力。

　　餐飲業(yè)市場風險分析篇3

　　“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻。

　　但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。2012年，餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

　　未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢探究：

　　1、借助資本市場提速企業(yè)管理水準和競爭力

　　2、餐飲形式更加多樣化

　　3、向規(guī)?；?、標準化態(tài)勢發(fā)展

　　4、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運營成本

　　5、避免重復(fù)投資

　　其中有兩點是面向我們計算機專業(yè)人員提出的新要求：向規(guī)?；?、標準化態(tài)勢發(fā)展和借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運營成本。這就要求企業(yè)有一套高效合理的管理信息系統(tǒng)。

　　項目總述

　　“餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)”應(yīng)用戶要求，利用計算機技術(shù)對飯店的用戶可以進行本系統(tǒng)的要求完成的基本功能針對飯店具體情況，設(shè)置餐桌及包廂信息;設(shè)置菜譜和價格信息;用戶可以進行點菜、加菜及取消點菜等操作;支持轉(zhuǎn)桌、并桌等;消費清單及發(fā)票打印;統(tǒng)計和報表可以實時顯示當前餐桌及包廂的情況;

　　前臺管理a.預(yù)定b.菜單 點菜、加菜、退菜c.結(jié)賬、打印憑條d.打印前臺菜單e.會員 管理 后臺管理 ① 設(shè)置菜譜、填加菜、刪除菜 ② 庫存管理

　　等日常操作進行管理，不僅節(jié)省人力，物力，而且提高了管理效率，方便了業(yè)務(wù)的管理。

　　項目背景：未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢是向規(guī)模化、標準化態(tài)勢發(fā)展、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運營成本

　　項目名稱：餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)

　　任務(wù)提出者：XXXX餐飲企業(yè)

　　項目開發(fā)者：劉XX，郭XX，梁XX，李XX

　　系統(tǒng)用戶： 餐飲企業(yè)管理、服務(wù)人員

　　實現(xiàn)軟件單位：XX科技大學(xué)計算機科學(xué)與技術(shù)系

　　項目與其他軟件，系統(tǒng)的關(guān)系

　　相關(guān)定義：

　　用戶：系統(tǒng)使用人員

　　客戶：飯店用戶

　　可行性研究的前提

　　欲開發(fā)軟件的基本要求：

　　A. 餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)的功能：

　　實現(xiàn)對用戶可以進行點菜、加菜及取消點菜等操作;支持轉(zhuǎn)桌、并桌等;消費清單及發(fā)票打印;統(tǒng)計和報表可以實時顯示當前餐桌及包廂的情況;

　　前臺管理a.預(yù)定b.菜單 點菜、加菜、退菜c.結(jié)賬、打印憑條d.打印前臺菜單e.會員 管理 后臺管理 ① 設(shè)置菜譜、填加菜、刪除菜 ② 庫存管理

　　對系統(tǒng)用戶的管理設(shè)置餐桌及包廂信息;設(shè)置菜譜和價格信息

　　B. 系統(tǒng)流程圖

　　C. 性能限制：

　　本系統(tǒng)是在微型機上開發(fā)的信息處理系統(tǒng)，在響應(yīng)時間上特殊要求。

　　D.輸入輸出：

　　系統(tǒng)的主要輸入為餐飲企業(yè)客戶的相關(guān)信息，包括餐桌、包廂、餐譜、價格信息以及庫存管理信息等;系統(tǒng)的主要輸出為飯店的主要賬單，以及相關(guān)報告等。

　　E. 完成期限：預(yù)期6個月

　　目標

　　本項目旨在利用計算機進行餐飲企業(yè)的管理，提高飯店管理人員的工作效率;提高管理人員的工作質(zhì)量;改善企業(yè)管理結(jié)構(gòu);實現(xiàn)管理計算機化，效率化;繼承舊的管理系統(tǒng)的優(yōu)良性能基礎(chǔ)上進一步提升軟件的管理性能;實現(xiàn)人力資源的 高效利用，降低飯店的運營成本，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的復(fù)蘇發(fā)展。

　　條件、假定和限制

　　(1)針對用戶要求，結(jié)合實際情況，所設(shè)計管理軟件初步估計具有10到15年的應(yīng)用壽命。

　　(2)針對用戶要求所設(shè)計管理軟件基于現(xiàn)行普遍應(yīng)用的標準配置硬件系統(tǒng)，于windows(建議使用windowsXP及以上)操作系統(tǒng)下開發(fā)運行。

　　(3)可利用現(xiàn)有舊版管理軟件系統(tǒng)，參考與繼承部分實用功能。

　　(4)預(yù)計本系統(tǒng)在6個月后基本功能投入使用。

　　進行可行性研究的方法

　　本項目開發(fā)小組由4人組成，從三個大方面對系統(tǒng)開發(fā)作可行性研究分析。

　　(1)每人對現(xiàn)行應(yīng)用管理系統(tǒng)進行分析，調(diào)查確定現(xiàn)行系統(tǒng)已有的功能及初步確定待開發(fā)系統(tǒng)的功能。

　　(2)兩人對餐飲企業(yè)進行實地調(diào)查或網(wǎng)絡(luò)等調(diào)查問卷，搜集日常工作管理信息，并初步確定餐飲管理系統(tǒng)的主要流程?？偨Y(jié)出待開發(fā)系統(tǒng)的功能。

　　(3)匯總調(diào)查結(jié)果，確定系統(tǒng)框架及模型，對待開發(fā)系統(tǒng)進行可行性仿真研究。軟件主要達到功能基本齊全，操作簡單，應(yīng)用方便。

　　對現(xiàn)有系統(tǒng)的分析

　　本項目的委托飯店現(xiàn)階段的餐飲部門人員與管理工作由人工系統(tǒng)實現(xiàn)，這種運營管理模式已不再適應(yīng)日益增長的餐飲工作管理量。且人員工作量大，飯店在人員及設(shè)備支出方面耗損量多.此為該系統(tǒng)的局限之處。

　　對所建議系統(tǒng)的分析

　　本系統(tǒng)可運行于裝有WINDOW XP(windows7，windows8)系統(tǒng)的電腦上,可實現(xiàn)餐飲企業(yè)管理的自動化與計算機化。在不用改變原有人員結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上提高餐飲服務(wù)管理人員的工作效率和工作質(zhì)量;改善對客戶接待工作;實現(xiàn)管理計算機化，效率化;繼承舊的管理系統(tǒng)的優(yōu)良性能基礎(chǔ)上進一步提升軟件的管理性能;實現(xiàn)人力資源的高效利用。其操作簡單界面簡明,易于用戶使用。

　　二、可行性研究的任務(wù)：

　　技術(shù)可行性

　　使用現(xiàn)有技術(shù)可以實現(xiàn)本課程設(shè)計，java(或C++等)和SQL server技術(shù)就可以實現(xiàn)基本編程問題和數(shù)據(jù)的存儲和調(diào)用。

　　Java本身就有以下幾個優(yōu)點：1.簡單2.面向?qū)ο?.平臺無關(guān)性與可移植性4.穩(wěn)定性與安全性5.多線程并且是動態(tài)的6.高性能7.分布式。以上優(yōu)點保證了開發(fā)軟件的技術(shù)前提保證。

　　在生產(chǎn)效率上Java是吸網(wǎng)絡(luò)時代編程的主流編程軟件之一，很好的能解決開發(fā)軟件的

　　經(jīng)濟可行性

　　本餐飲管理系統(tǒng)運行的硬件環(huán)境只需一臺廉價的電腦既可，軟件環(huán)境則是安

　　裝windows XP(或window 7及以上)系統(tǒng)，Java編譯器，SQL Server 2000既可。都是免費軟件，對于一般的中小型餐館來說都是很小的成本支出。因此此系統(tǒng)在經(jīng)濟上是可行的。

　　在今天餐飲企業(yè)的運行模式前提下，成本很小，收益卻很大，節(jié)省了好多勞動成本，可以用更少的人力來管理企業(yè)。而且

　　這個系統(tǒng)的經(jīng)濟效益能超過它的開發(fā)成本嗎?經(jīng)濟可行性分析主要包括：“成本

　　—收益”分析和“短期—長遠利益”

　　基建投資

　　采購、開發(fā)和安裝下列各項所需的費用，如：

　　1.設(shè)備的租金和維護費用;

　　2.軟件的租金和維護費用;

　　3.數(shù)據(jù)通訊方面的的租金和維護費用

　　4.人員的工資、資金;

　　5.其他經(jīng)常性的支出等

　　效益

　　1經(jīng)常性收益

　　1.提高工作效率。

　　2.減少工作人員數(shù)量，減少開支。

　　3.減少對紙張的消耗。

　　2不可定量收益

　　1.服務(wù)的改進。

　　2.信息掌握情況的改進。

　　3.組織機構(gòu)給外界形象的改善等。

　　收益/投資比

　　通過以上兩個方面的分析，我們可看出從客觀角度講，這個系統(tǒng)的收益/投資比將會是大于一的，所以說此系統(tǒng)在經(jīng)濟上市可行的。

　　投資回收周期

　　軟件引入后與沒有此軟件時相比較半年內(nèi)可以回收額外的支出。

　　操作可行性

　　本系統(tǒng)是按照餐飲企業(yè)的的運作流程開發(fā)的，符合飯店的相應(yīng)規(guī)定，此系統(tǒng)需要的工作人員只需要會基本的計算機操作即可。所以操作是可行的。

　　.社會因素可行性分析

　　法律因素：

　　本系統(tǒng)使用的是正版操作系統(tǒng)，正版開發(fā)軟件和正版數(shù)據(jù)庫，所有軟件都有合同證明其合法性，開發(fā)的系統(tǒng)也具有相應(yīng)的合同制約，所以不存在侵權(quán)問題。

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