安徽臭桂魚(yú)的來(lái)歷與歷史典故
安徽臭桂魚(yú)的來(lái)歷與歷史典故
臭桂魚(yú)是傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,那臭桂魚(yú)有什么典故呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來(lái)的臭桂魚(yú)的典故的內(nèi)容,希望對(duì)大家有幫助
臭桂魚(yú)的典故
早年徽商遠(yuǎn)行,沿途放排,打魚(yú)為食,存的桂魚(yú)時(shí)間久了,易生異味,便以鹽抹之,翻來(lái)覆去,千里之外魚(yú)仍未變色,形正而味濃,滾油爆炒,異香(應(yīng)該說(shuō)是臭)撲鼻,成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大,把臭魚(yú)的腌法進(jìn)行了提煉形成套路,先用上好的精鹽浸水,將桂魚(yú)浸漬六天,比例要正好,否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚(yú)出缸后,魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說(shuō)道是,沒(méi)吃臭桂魚(yú),等于沒(méi)吃徽菜。
臭桂魚(yú)的介紹
臭桂魚(yú),又名臭鱖魚(yú),是傳統(tǒng)名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現(xiàn)黃山市一帶),流行于徽州地區(qū)。初次見(jiàn)到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美,這就是徽州的名菜臭鱖魚(yú)。
臭桂魚(yú)的故事
相傳在200多年前,沿江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)——鱖魚(yú)用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚(yú)”之稱(chēng)),途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì),采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí),魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào)后,非但無(wú)臭味,反而鮮香無(wú)比,成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái),至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚(yú)。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開(kāi)、春訊發(fā)水之時(shí),此魚(yú)長(zhǎng)得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制,故又稱(chēng)“腌鮮鱖”。
這是一道徽州名菜,初次見(jiàn)到的人不敢下筷,因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭 非臭的氣味,叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí),你一點(diǎn)不用擔(dān)心,這決不是菜變味而發(fā)出的異 味,這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美,這就是徽州的名菜臭鱖魚(yú)。
安徽績(jī)溪是做這道菜最好的地方之一 現(xiàn)如今績(jī)溪又推出了 臭桂魚(yú)的新做法 如“干鍋臭鱖魚(yú)”、“漢堡臭鱖魚(yú)”、“醬香臭鱖魚(yú)”、“窖香鱖魚(yú)”等多種烹調(diào)方法
臭桂魚(yú)的做法
原料:桂魚(yú)1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克
制法:
1 桂魚(yú)宰殺后治凈,將頭尾用精鹽腌漬片刻,然后用木桶壓制,讓桂魚(yú)自然發(fā)酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個(gè)星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細(xì),臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚(yú)下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí),撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥,黑貓豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚(yú),調(diào)入白糖、醬油和味精,燒入味后用濕生粉勾薄芡,起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚(yú)上面,最后用香蔥稍加點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn):色澤飽滿(mǎn),口味醇實(shí),香氣獨(dú)特,鮮香微辣。
臭桂魚(yú)的做法訣竅
1 制作臭桂魚(yú),應(yīng)選用新鮮的活桂魚(yú)淹漬,不要用不新鮮的桂魚(yú)來(lái)淹漬,以免影響口感。
2 淹漬的時(shí)候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來(lái)的桂魚(yú)皮和肉質(zhì)都比較緊。
3 烹飪臭桂魚(yú)的時(shí)候,一定不要放鹽,因?yàn)楣痿~(yú)本身就是有足夠的咸味。
臭桂魚(yú)的造句
1. 就這樣,屯溪“臭桂魚(yú)”出了名。
2. 衍生菜品:臭桂魚(yú)燒魚(yú)面筋,彭鯽燒魚(yú)面筋。
3. 臭桂魚(yú)的來(lái)歷有兩個(gè)傳說(shuō)版本,但內(nèi)容大同小異。
4. 2浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí),最好先炙好鍋后再進(jìn)行浸炸,這樣做是以防粘鍋。
5. 3浸炸臭桂魚(yú)卷的油溫切不可過(guò)高,這是為防魚(yú)卷外皮結(jié)殼,肉質(zhì)變老。
6. 徽商借此推廣,村里鄉(xiāng)親紛紛仿效,不經(jīng)意間,臭桂魚(yú)居然成了徽州招牌菜。
7. 臭桂魚(yú),真得很臭,向臭豆腐一樣,能夠忍受它的臭味的話就可以品嘗到一道美味佳肴!
8. 3炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚(yú)片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚(yú)卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí),撈出瀝油。
9. 農(nóng)家土菜:泥鰍火腿燉豆腐、野生鯽魚(yú)、臭桂魚(yú)、臘八豆腐、臘肉炒蕨菜、干筍燒肉、農(nóng)家自養(yǎng)土雞、自制臘肉、清水小河魚(yú)、五加皮炒蛋等,同時(shí)還有時(shí)令野菜,純天然無(wú)污染綠色果蔬等。
10. 講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實(shí)惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多,但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚(yú)”知名度很高。
11. 第一個(gè):徽州名菜臭桂魚(yú),那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親,因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱,攜帶的桂魚(yú)未保存好發(fā)臭了,妻子賢惠舍不得丟棄,用濃油赤醬處理了一下,沒(méi)想到歪打正著,發(fā)臭的桂魚(yú)經(jīng)過(guò)料理,味道竟然好極了。
12. 每個(gè)時(shí)節(jié)都有不同的特色菜,例如:清燉土雞,土雞湯,特好喝,提前預(yù)定,燉的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn),味道更佳;臭桂魚(yú),聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,就一根刺,魚(yú)肉鮮嫩;筍衣燒肉,徽菜的特色;五家皮炒雞蛋,五家皮是一種野菜,補(bǔ)血的,適合女孩子吃。
13. 制作精良的臭桂魚(yú)出缸后,魚(yú)鰓仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,是為上等佳肴,此菜已成徽菜樣板,有說(shuō)道是,沒(méi)吃臭桂魚(yú),等于沒(méi)吃徽菜。
14. 煙熏鰣魚(yú)、荷包鰣魚(yú)、毛峰鰣魚(yú)、奶油鰣魚(yú)、清蒸紅燒、紅燒劃水、蟹黃獅子頭、冰糖蹄包、干煸鱔絲、臭桂魚(yú)、清蒸刀魚(yú)、紅燜長(zhǎng)魚(yú)、芙蓉蹄筋、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞、八寶鴨、香酥雞、雙合豬排、油爆蝦子、燒烤雞翅、煙熏鱖魚(yú)、網(wǎng)油鱖魚(yú)、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等。
15. 4鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚(yú)卷,調(diào)入白糖、醬油和味精,燒入味后用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間,再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端,最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。
16. 目前,春盛品牌已成為南京1小時(shí)都市圈內(nèi)的知名品牌,馬鞍山春盛漁府店被安徽省烹?yún)f(xié)授予“中國(guó)徽菜名店”稱(chēng)號(hào),成為當(dāng)?shù)厝筇厣惋嬈髽I(yè)之一,南京春盛漁府店被當(dāng)?shù)卣谟枋筇厣惋嬈髽I(yè)稱(chēng)號(hào),春盛臭桂魚(yú)和碳火老鴨煲分別被馬鞍山市商務(wù)局、南京市江寧區(qū)餐飲商會(huì)授予特色菜稱(chēng)號(hào)。
17. 原來(lái),桂魚(yú)(鱖魚(yú))屬淡水魚(yú)種,徽人食桂魚(yú)多從遠(yuǎn)地挑運(yùn),據(jù)說(shuō)有位肩販挑了兩桶桂魚(yú),行至半途而魚(yú)臭,肩販情急生智,刮鱗去鰓,掏盡內(nèi)臟,抹上食鹽,廚師用徽菜烹調(diào)技藝,重料、小火紅燒,食之肉質(zhì)細(xì)嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鮮桂魚(yú)”,欲稱(chēng)“臭桂魚(yú)”,其實(shí)香而不臭。
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