酸菜魚(yú)的家常做法
酸菜魚(yú)是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)，各地也有稱(chēng)之為“酸湯魚(yú)”，本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的酸菜魚(yú)的做法，僅供參考。
酸菜魚(yú)的家常做法一
1.將魚(yú)片、魚(yú)排撒上少許鹽，抓勻。再用雞蛋清拌一拌(最好用手抓勻，使魚(yú)片都裹上蛋清)，腌制15分鐘左右。——先撒少許鹽，更有利于魚(yú)片進(jìn)味。不用特意等15分鐘去腌制，可以進(jìn)行其它的步驟，等差不多需要魚(yú)片下鍋時(shí)，時(shí)間也就到了。裹上蛋清會(huì)使魚(yú)片更嫩滑。
2.酸菜切小段，姜切片，蒜一半切片一半切碎(切碎的蒜蓉留著最后用)，小米辣切碎。
3.鍋中加適量油，下入花椒、蒜片、姜片，小火炒2-3分鐘。
4.下入酸菜、泡椒、八角、小米辣。繼續(xù)炒四五分鐘，炒出酸菜的香味來(lái)。
5.加入開(kāi)水，水量稍寬一點(diǎn)。
6.下入魚(yú)頭和魚(yú)排，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉煮15分鐘。
7.湯煮好后，平菇撕成條下入湯中，煮熟，并加適量鹽調(diào)味。——酸菜有咸度，所以加鹽之前先嘗嘗咸淡。
8.下入豆芽和芹菜段。——像豆芽，芹菜，香菜這些易熟的菜都在起鍋之前再下。
9.下入魚(yú)片。——魚(yú)片最好用筷子夾著，一片片地下入鍋中。
10.魚(yú)片兩面均變色后(這個(gè)過(guò)程很快，約摸一兩分鐘)，即刻關(guān)火。煮太久魚(yú)肉就老了，口感大打折扣。
11.另起一鍋，加小半勺花椒和兩三勺油，小火加熱成花椒油備用。將鍋里的菜、魚(yú)、湯盛到大碗中，撒上先前備好的蒜蓉，淋上花椒油。——淋油這一步可以激發(fā)香味，最好別省。
12.裝飾上香菜或者芹菜葉即可上桌。趁熱吃，自家做的，可以放心大口喝湯，開(kāi)胃了就多吃?xún)赏腼垺?/p>
酸菜魚(yú)的家常做法二
材料：草魚(yú)1條、酸菜1袋、雞蛋白(1個(gè))、食鹽半勺、姜小塊、蒜3瓣、大料1粒、花
椒1小把、干辣椒10個(gè)、料酒1勺、淀粉1勺、香菜1根、白糖半勺、白胡椒粉或泡紅椒6個(gè)
1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用
2、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘
3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段
4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃
6、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議)
7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可
小竅門(mén)：
1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好。
2、片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請(qǐng)講出來(lái)和我分享哈;而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美。
4、燙魚(yú)片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，第二天買(mǎi)塊豆腐回來(lái)放進(jìn)去一煮，又是一道很美味的菜哦。
6、最好熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個(gè)步驟喲，很香呢!
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