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紅燒豬蹄怎么做

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紅燒豬蹄怎么做

  紅燒豬蹄是一道傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于川菜,湘菜或者粵菜。本菜是以豬蹄為主要食材的家常菜,味道可口,營養(yǎng)價值豐富,具有美容養(yǎng)顏的功效。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹紅燒豬蹄的做法,希望能夠幫到大家。

  紅燒豬蹄的做法一

  材料

  豬蹄2只,黃酒30克,老抽40克,冰糖30克,姜2片,八角2顆

  做法

  1、豬蹄剁成塊,洗凈焯水

  2、鍋中放少許油,煸出香味,入豬蹄煸炒,加入黃酒,老抽,八角翻炒,加入清水沒過豬蹄,煮沸后改小火燉約90分鐘,中間要翻幾次,以免粘鍋

  3、豬蹄燉爛后加入冰糖,再煮約15分鐘,待湯汁濃稠后出鍋(其間要多次翻動)

  小訣竅

  1、冰糖要最后階段加入

  2、加入冰糖后要多翻動,以免粘鍋

  紅燒豬蹄的做法二

  材料

  豬蹄,蔥,姜,蒜,八角,花椒,干紅辣椒,桂皮,鹽,冰糖,生抽,老抽,料酒,雞精,白芝麻

  做法

  1、豬蹄斬小塊(我是讓賣豬蹄的人給斬好了),焯水后沖凈浮沫瀝干水備用。

  2、熱鍋下油,油熱后,小火下冰糖炒出糖色。入豬蹄翻炒至上色。

  3、加蔥姜蒜、八角、花椒、干紅辣椒、桂皮,炒香,然后再加生抽、老抽和料酒翻炒一會。

  4、加入開水,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘左右。加鹽調(diào)味,繼續(xù)煮至軟爛。

  5、火收汁,放雞精翻炒均勻,放熟芝麻、蔥花裝飾即可。

  紅燒豬蹄的做法三

  材料

  主料:豬蹄兩只

  輔料:八角,月桂葉,姜,生抽半瓶,花雕半瓶,冰糖10顆

  做法

  1、豬蹄氽水

  2、將豬蹄、八角、月桂葉、姜,生抽、花雕、冰糖一起放入電壓力鍋,加水至淹沒豬蹄,用蹄筋模式連續(xù)燉兩次,約一個小時。

  3、倒出至炒鍋,大火收汁即可。(對多吃醬油有顧忌的,第二步可少放,到收汁時加)

  備注:如果不方便或者不愿意用電壓力鍋, 改成別的也可以。同樣的材料,就是大火燒開之后轉(zhuǎn)小火,燉到筷子一挑骨肉可以分離為止(一般三小時以上)

  小訣竅

  如果不方便或者不愿意用電壓力鍋, 改成別的可以。同樣的材料,就是大火燒開之后轉(zhuǎn)小火,燉到筷子一挑骨肉可以分離為止(一般三小時以上)

  做好紅燒菜的關(guān)鍵

  紅燒菜對原料品種適應(yīng)性較強,但原料質(zhì)地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料特點,可以整只,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。

  所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

  當(dāng)原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內(nèi)放油,燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會灰白無光。

  湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。

  紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。

  當(dāng)原料接近酥爛時,要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時,應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

  此外,我個人還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質(zhì)鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,一定放多一點蒜和少一點大料。

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