為了確保事情或工作得以順利進(jìn)行，就常常需要事先準(zhǔn)備方案，方案是書面計劃，是具體行動實施辦法細(xì)則，步驟等。方案的格式和要求是什么樣的呢？以下是小編整理的食堂管理方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食堂管理方案1

經(jīng)虎山中心小學(xué)校委會研究討論，決定20xx年上學(xué)期開始，學(xué)生食堂由學(xué)校經(jīng)營管理，現(xiàn)擬定管理方案，供大家討論。

一、經(jīng)營方式：

學(xué)校管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡。

二、經(jīng)營范圍：

1、師生就餐；

2、學(xué)校內(nèi)部來賓來客接待餐。

三、人員設(shè)置：

管理員1名，工人5名（含采購），審核小組4名（教師兼）

四、準(zhǔn)備工作：

第一階段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按時終止承包經(jīng)營，搞好食堂設(shè)備等移接交，學(xué)校安排好食堂管理員，初步招選好工人。

第二階段（2月1日—2月16日）：

1、選定工人并召開食堂人員會議，明確職責(zé)；

2、添置補充必需設(shè)備，完善各功用實施，搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生；第三階段（2月17日—2月20日）：

1、準(zhǔn)備好糧油菜蔬；

2、學(xué)校收取就餐學(xué)生伙食費；

3、成立審核小組。

4、開始運作。

五、運作模式：

1、開學(xué)初，學(xué)校按中餐生和住校生兩類標(biāo)準(zhǔn)收取伙食費，一學(xué)期一次性收取并由學(xué)校財務(wù)處單獨建賬。財務(wù)處按月?lián)芙o食堂。

2、食堂根據(jù)師生實際，科學(xué)合理擬定一周菜譜并公布當(dāng)日菜譜。

3、菜蔬采購原則上實行計劃、定點采購，日購日清，票物相符，且有兩人以上簽字，食堂如實記入采購流水賬。

4、賬目實行一月一審。每月不得超支，只能菜。平衡或者結(jié)余，結(jié)余部分可用于添置食堂設(shè)備（由學(xué)校收支）。

5、學(xué)生憑票（或刷卡）取飯。

六、管理員職責(zé)

1、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團結(jié)合作。

2、根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

3、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。

4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

5、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生條列，防止食物中毒，確保師生身心健康。

6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄。

7、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

七、食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

八、檢查內(nèi)容

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3、食堂的設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用。

九、從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

2、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

十、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

1、定性包裝食物的驗收

（1）、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

（2）、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

（3）驗包裝是否有廠名、廠址；

（4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

（5）嗅氣味，是否有異味；

（6）手感，是否有異樣。

2、非定性包裝食物的驗收。

（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；

（2）聞：是否有異味；

（3）手感受有無異樣；

（4）蔬菜是否新鮮。

十一、原料采購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品；

2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料；

3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料；

4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品；

5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）；

6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載；

7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

十二、操作間管理制度

間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；

2、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力；

3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值；

4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲；

5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；

6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手；

7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器；

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；

11、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等；

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右；

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記；

4、飯菜留樣必須堅持48小時；

5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

十四、配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

1、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能；

2、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜；

3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；

4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；

5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架

十五、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生；

2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)；

3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出；

4、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作；

5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻；15厘米，離地面20厘米。

6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品；

7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)；

8、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

食堂管理方案2

一、運營方面

(一)指導(dǎo)思想

職工食堂是職工在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作.

(二)總體經(jīng)營目標(biāo)

—-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.

—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求.

—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.

—-年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標(biāo)詳見附表).

二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導(dǎo),服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.

(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費.

5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序.

(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù).

(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方,經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效.

本方案是按就餐職工日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例.

三,經(jīng)營估算情況

(一)經(jīng)營指標(biāo)

1,餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人,年100.10萬元.

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月.

2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調(diào)料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》.

3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.

4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細(xì)表》.

5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.

6,企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細(xì)表》.

7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.

按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.

(二)投資指標(biāo)

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元.

四,經(jīng)營管理措施

(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進(jìn)入.三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋.

(三)管理機構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定"統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核"為經(jīng)營者的食堂運行機制.

1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機構(gòu)如圖.

2,工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:

(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行.

五,建立健全配套的管理制度

在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

食堂項目運營實施及管理方案

一、食堂工作流程管理

1、采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

2、驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點結(jié)帳。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。

董事會：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。

總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。

學(xué)生會：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時反饋學(xué)生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***

2、強化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當(dāng)曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

五、獎懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當(dāng)天工資50%;因為工作失誤，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。

食堂項目運營實施及管理方案

一、運營戰(zhàn)略:

積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

3、實現(xiàn)四個進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：①格局布置上有所進(jìn)步;②管理方法上有所進(jìn)步;③菜品開發(fā)上有所進(jìn)步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

二、工作方針:

安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。 ①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全;④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

3、制度健全。①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。 ③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運營。

4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。

5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

食堂管理方案3

嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。

嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

食堂管理方案4

一、食堂運營模式

1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

2、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯)，伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。

3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責(zé)

1、學(xué)校食堂設(shè)采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。

2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學(xué)校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。

5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

三、管理監(jiān)控措施

1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱伙委會)負(fù)責(zé)實施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。

2、學(xué)校伙委會每學(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎懲辦法。

3、學(xué)校伙委會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進(jìn)行公布。

4、學(xué)?；镂瘯蓡T要平時注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。

5、學(xué)?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴大會議集體商定后公布，由學(xué)校伙委會監(jiān)督執(zhí)行。

主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任)

主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。

(3)具體負(fù)責(zé)伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

三、原材料的采購

(1)大宗原材料采購

肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

五、學(xué)生用餐管理

(1)幼兒園、1—2年級：

由各班負(fù)責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費。

(2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

六、收費

本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴(yán)禁收費人員截留學(xué)生生活費。

(2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費。

(3)收費標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

注：教職工按六年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取。

(4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。

七、健康證

集體辦證：

1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)，進(jìn)行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設(shè)置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案5

為規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣教職工的管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

一、食堂運營模式

1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。

3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責(zé)

1、學(xué)校食堂設(shè)采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。

2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購汽、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學(xué)?；锸愁I(lǐng)導(dǎo)員會。

4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細(xì)算，嚴(yán)防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。

5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

三、管理監(jiān)控措施

1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)員會（以下簡稱伙會）負(fù)責(zé)實施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)?；飼蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會員1名，普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。

2、學(xué)?；飼繉W(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進(jìn)一步明確獎懲辦法。

3、學(xué)?；飼仨毝ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進(jìn)行公布。

4、學(xué)校伙會成員要平時注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議，及時饋給學(xué)校和食堂，促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。

5、學(xué)?；飼吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴會議集體商定后公布，由學(xué)?；飼O(jiān)督執(zhí)行。

7、食堂凈盈余額用于獎勵學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。

8、對學(xué)校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實與學(xué)校結(jié)算。

四、執(zhí)行辦法

1、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

食堂管理方案6

　“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是職工進(jìn)行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強職工食堂管理的科學(xué)性，更好地維護企業(yè)和職工的利益，同時滿足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。

一、目地

按照“提倡節(jié)約，減少浪費”和“科學(xué)管理，安全膳食”的原則，滿足廣大職工的口味。同時，也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理，堅持其福利性質(zhì)不變，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的為職工服務(wù)。

二、伙食標(biāo)準(zhǔn)

對本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見實樣為準(zhǔn)。中餐標(biāo)準(zhǔn)為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個，提供湯、飯任用。對患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場價格。

三、食堂管理

3.1承包方經(jīng)營職工食堂，負(fù)責(zé)職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應(yīng)后，可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)。

3.2營養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購。

3.3績效管理。食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)實行績效制，每月實行1次評分、1次例會，評分與例會均需承包方參加，最終以平均分統(tǒng)計?？紤]眾口難調(diào)的難度，滿分為120分，可考慮70分為伙食達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)，1次評分不達(dá)標(biāo)，給予警告并要求其整改，如拒，營養(yǎng)科有權(quán)取消承包；2次評分不達(dá)標(biāo)，扣其承包押金1000元；如持續(xù)3次評分不達(dá)標(biāo)，則有權(quán)單方取消承包。例會不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權(quán)單方取消承包。

四、雙方權(quán)利。（此處稱院方營養(yǎng)科為甲方，承包方為乙方）

4.1甲方權(quán)利義務(wù)

4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。

4.1.2甲方有權(quán)對乙方進(jìn)行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買食品物資物資、配菜、營養(yǎng)搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監(jiān)督檢查，并有權(quán)要求乙方及時整改。

4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的法律法規(guī)，建立健全各項制度、有關(guān)崗位責(zé)任制及操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達(dá)不到相關(guān)要求，乙方應(yīng)立即整改，情節(jié)嚴(yán)重甲方有權(quán)終止合同。

4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織的各項檢查。并接受各部門的評比和獎懲。如達(dá)不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。

4.1.5甲方有權(quán)對乙方服務(wù)作滿意度調(diào)查，如達(dá)不到50%甲方有權(quán)終止合同，達(dá)不到70%甲方有權(quán)對乙方進(jìn)行處罰。

4.2乙方權(quán)利義務(wù)：

4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下，乙方自主對食堂經(jīng)營管理，并承擔(dān)一切法律責(zé)任。食堂不得做其他用途。乙方應(yīng)承擔(dān)與經(jīng)營有關(guān)的一切費用，包括罰金、抽樣費等。

4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，禁止供應(yīng)未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查的各類食品和“三無”食品添加劑。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴(yán)禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購不合格物資，乙方應(yīng)接受甲方處罰，情節(jié)嚴(yán)重終止合同。

4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時間按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營養(yǎng)搭配好。乙方應(yīng)為患者提供營養(yǎng)膳食指導(dǎo)，提供營養(yǎng)配餐和治療飲食，滿足患者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認(rèn)真清洗餐具并消毒工作，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。

4.2.4乙方承包食堂獨立經(jīng)營，自負(fù)盈虧。對甲方廚房現(xiàn)有設(shè)備乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，嚴(yán)格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價賠償。

4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并

領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無傳染病。若乙方不按規(guī)定進(jìn)行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)要求，甲方有權(quán)拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。

4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規(guī)、廚房紀(jì)律及甲方規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域，如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時乙方應(yīng)健立健全各項規(guī)章制度及有關(guān)崗位責(zé)任制和操作規(guī)程，并嚴(yán)格按制度和操作規(guī)程工作。

4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人，否則將則為違約處理。

4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負(fù)責(zé)，承包期間發(fā)生的火災(zāi)、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀(jì)行為，造成的一切經(jīng)濟損失和法律責(zé)任均由乙方承擔(dān)。

4.2.9承包期間乙方應(yīng)接受上級有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織及甲方的各項檢查。到不到要求的乙方應(yīng)及時整改，并接受各部門的獎懲，罰款和處罰由乙方負(fù)責(zé)。

4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費，不得浪費能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動，不得影響甲方及周圍環(huán)境正常秩序。

4.2.11承包期間乙方應(yīng)接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查，并接受處罰。

4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時間作息，準(zhǔn)時開餐，開餐時間由甲方規(guī)定，如有變動應(yīng)事先通知甲方。

五、監(jiān)督管理

職工食堂對外承包后，公司將嚴(yán)格按照合同條款和相關(guān)規(guī)定，加強對職工食堂的監(jiān)督管理，監(jiān)督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務(wù)。具體內(nèi)容如下：

5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動、熱情、周到的為員工服務(wù)。

5.2督促承包人認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定，搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，不得發(fā)生事物中毒。

5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價格合理，讓職工吃好，得到實惠。

5.4督促承包人密切配合營養(yǎng)科，按院里規(guī)定時間開餐，遵照“按時、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應(yīng)飯菜。

5.5督促承包人嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”，遵守企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴(yán)把采購關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛(wèi)生部門的要求進(jìn)行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。

5.6設(shè)立職工食堂意見箱一部、二部各1個。每半月開取一次，虛心聽取職工意見改進(jìn)工作。

5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會，不定期召開會議，監(jiān)督委員會成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見，評議職工食堂工作，并將意見由營養(yǎng)科轉(zhuǎn)達(dá)承包人，以便其改進(jìn)工作。

5.8對于職工反映的普遍性問題，營養(yǎng)科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調(diào)查落實，把處理結(jié)果及時反饋。

六、其他事項

職工食堂承包方在經(jīng)營過程中如遭到投訴，視情節(jié)輕重，扣罰經(jīng)營押金200元；視情節(jié)嚴(yán)重，院方有權(quán)單方終止合同。

配合此管理方案同時使用的有，食堂食品安全監(jiān)督委員會職責(zé)、食堂滿意度調(diào)查問卷、食堂監(jiān)督檢查評分。

此管理方案于xx年11月1日開始執(zhí)行。

大慶石化職工醫(yī)院

營養(yǎng)科

xx年10月9日制訂

食堂管理方案7

近年來，隨著幼兒園越來越多地開辦食堂，對于幼兒的飲食安全和營養(yǎng)均衡成為了家長和幼兒園關(guān)注的問題。為了確保幼兒的身體健康和營養(yǎng)需求，幼兒園食堂必須按照合理的管理方案和措施來進(jìn)行監(jiān)管和落實。

一、管理方案

1、食材采購管理

由專門的采購人員負(fù)責(zé)食材采購，確保采購的食材符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。在采購時，要視食材的不同特性，采用相應(yīng)的處理方式和備貨儲存。

2、食品加工管理

食品加工是幼兒園食堂的重要步驟，必須確保在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男l(wèi)生條件下進(jìn)行。食品加工人員需按照流程操作，對食品材料、加工環(huán)境、操作人員及器具等進(jìn)行專門管理，以提高食品加工的安全性和保障質(zhì)量。

3、食品儲存管理

幼兒園食堂里的食品儲存應(yīng)按照不同類別進(jìn)行，具體包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、干貨類、蔬菜類和果蔬類等。對于存儲更長時間的食品，要采用專門的冷庫和保存方式，確保食品質(zhì)量。

4、餐具及環(huán)境衛(wèi)生管理

幼兒園食堂的餐具及環(huán)境衛(wèi)生管理至關(guān)重要。定期進(jìn)行餐具、臺面、地面、灶具、墻壁、洗手池以及其它物品的清理和消毒，并保持良好的通風(fēng)條件。并根據(jù)食品種類確定儲藏地點并保持其衛(wèi)生干凈。

二、管理措施

1、加強管理制度

制定和完善各項食品安全管理的制度，將其制定、執(zhí)行、監(jiān)測、檢查和評估全過程納入管理體系。

2、加強食品安全教育

針對食品安全方面的知識，加強對食堂從業(yè)人員、家長及幼兒的食品安全教育，提高他們的食品安全意識和自我保護意識。

3、加強監(jiān)管

監(jiān)管機構(gòu)可以采用定期檢查、抽檢等方式，要求食堂按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作和嚴(yán)格對待食品衛(wèi)生問題。一旦發(fā)現(xiàn)問題，要立刻進(jìn)行處理，確保幼兒的飲食安全。

4、營養(yǎng)均衡

幼兒園食堂應(yīng)根據(jù)幼兒生長發(fā)育特點，合理搭配食譜，確保餐點營養(yǎng)豐富均衡、口感美味，以滿足幼兒的營養(yǎng)需求。

在以上的管理方案和措施的背景下，幼兒園食堂管理規(guī)范化、安全、優(yōu)質(zhì)、高效。針對幼兒體質(zhì)特點、營養(yǎng)需求和生長發(fā)育情況，配餐口感美味、飲食豐富、營養(yǎng)均衡。讓身處幼兒園內(nèi)的每個孩子都能吃得健康、放心和愉悅。

食堂管理方案8

學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實施方案。

一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。

二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會，校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會名單：

主任：xx

成員：xx

全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 工會主席

全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

后勤主任

1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

4、審核食堂采購。

5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

采購員

1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。

2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

保管員

1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

2、驗收登記采購的原材料。

3、發(fā)放原材料。

4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計。

（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。

灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（6）更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

（7）倉庫

食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

（8）餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。

2、做好全面規(guī)范的日常管理

（1）衛(wèi)生許可證管理

①必須持有效的衛(wèi)生許可證。

②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

（2）從業(yè)人員管理

①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

（3）制度及標(biāo)識管理

①建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

②各功能用房與標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。

（4）原料采購管理

①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

（5）加工過程管理

①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。

（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。

③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。

（7）文筆記錄管理

①食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。

②食品原料出庫臺賬：內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。

③外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時間、出食堂時間等。

④各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

⑤從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

⑥食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。

⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂管理方案9

于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內(nèi)需設(shè)置員工餐廳，并提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：

1、餐廳運營組成立

餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設(shè)備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數(shù)據(jù)(該部分由專業(yè)的廚房設(shè)備公司參與)，需了解的主要數(shù)據(jù)內(nèi)容如下：

1)餐廳配電額

2)餐廳排風(fēng)量

3)上下水

在結(jié)束現(xiàn)場勘察后，將由專業(yè)廚房設(shè)備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設(shè)備配制方案。

2、餐廳的布局設(shè)定

1)按照國家相關(guān)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據(jù)此，我們建議設(shè)立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。

2)設(shè)立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員

工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應(yīng)設(shè)置在離廚房較近的地方。

3)衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設(shè)置1個蹲位，4個洗手池。

4)辦公室及其它配套150平米，不設(shè)置零售店。

3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分

1)位置為地下1層;

2)區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。

4、就餐時間與人數(shù)

1)周一至周五早餐;中餐;晚餐;

2)周六、周日中餐;晚餐。

3)早上就餐時間為7:30-9:00;

中午就餐時間為11:30-13:30; 晚上就餐時間為 17:30-19:00 5、裝修風(fēng)格

1)員工餐廳裝修風(fēng)格

一般員工餐廳的裝修風(fēng)格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風(fēng)格，可適當(dāng)考慮設(shè)置綠植、背景音樂、電視。

2)VIP餐廳裝修風(fēng)格

VIP餐廳裝修風(fēng)格定位于星級酒店的西式精修風(fēng)格。

6、餐飲種類

1)按價位分

員工餐廳的餐飲服務(wù)按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。

2)按餐飲方式分

員工餐飲方式分為套餐和零點餐; VIP餐飲方式分為自助和零點餐。

3)VIP特別餐飲定xx務(wù)

在餐廳的VIP服務(wù)區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習(xí)慣來專門制作食物，在體現(xiàn)人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。

一、運營戰(zhàn)略:

積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個重點。① 堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;② 堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

3、實現(xiàn)四個進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)： ① 格局布置上有所進(jìn)步;② 管理方法上有所進(jìn)步;③ 菜品開發(fā)上有所進(jìn)步;④ 服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

二、工作方針:

安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。 ① 嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理 ;② 做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③ 加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全;④ 增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);② 不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。 全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。 ③ 強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運營。

4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。

② 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。

5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時刻保持菜品新鮮度;② 把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

1、經(jīng)理人必須公正和無私。先說公正，千萬不可以理解成公平，公平是大鍋飯，所謂公正就是要做到獎罰有度，獎罰分明，績效好的員工能得到應(yīng)有的獎勵表揚，績效差的員工能給予處罰批評，做到公正才能樹立經(jīng)理人的權(quán)威，也能激勵員工。

所謂無私就是管理必須以績效目標(biāo)為導(dǎo)向，不能摻雜其他雜念，對事不對人，不能給員工穿小鞋，不能因為不喜歡哪個員工就整他，不能因為員工沒有聽你的話而記恨等等，無私才能無畏，才能大膽的去進(jìn)行管理，也不能以為了工作的“皮”去實現(xiàn)個人私怨的“實”。

人無完人，本我是有狹隘性的，所以經(jīng)理人必須加強個人的修養(yǎng)，處理事情的原則必須是以工作為中心。

2、不怕得罪人。經(jīng)理人要敢于對違紀(jì)犯錯誤的員工發(fā)出自己的聲音，經(jīng)理人不能當(dāng)“老好人”，不要認(rèn)為你給手下留情，員工會記你的情，好好的配合你的工作，只會使你的工作越來越被動。

并且會因為你的放任會使員工無視你的存在，下次他還會繼續(xù)犯錯，并且其他人會模仿，降低了你的管理難度。只有敢管，經(jīng)理人才能在實踐中得到提高。

3、經(jīng)理人必須要有度量，能容人。無求品自高，有容德乃大。經(jīng)理人要面對各種各樣的人，你的上級可能會經(jīng)常批評你，甚至不留情面，你的下級可能會私下議論你的壞話，告你的狀，背地里整你，不把你當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，你會感覺到處都是不滿意，這種挑戰(zhàn)你度量的事情很多，如果你心胸狹窄將會寸步難行。

4、經(jīng)理人要做好公司文化的維護者和發(fā)揚者。能成為經(jīng)理人肯定是公司的骨干分子，也認(rèn)同公司的文化，所以要把這種文化傳遞到自己的部門，并且不斷地發(fā)揚和發(fā)展，公司文化是無形存在的，不是喊出來的，這種文化如果深入到員工的心里，對于經(jīng)理人工作的開展將起到巨大的作用。

企業(yè)文化是不斷發(fā)展的，不斷充實的，不是不變的，經(jīng)理人有責(zé)任推動企業(yè)文化，要先進(jìn)的文化，不要落后的文化。

5、經(jīng)理人是員工壓力的緩解器。經(jīng)理人既要讓員工感覺到壓力，更要會給員工緩解壓力，員工的工作壓力是普遍存在的，經(jīng)理人要把這種壓力變成前進(jìn)的動力。保持和員工經(jīng)常性的溝通，了解員工的心思，不要把個人的情緒帶給員工，幫助解決員工工作中的困難，用一片真心對待員工，把握好工作的節(jié)奏，張弛有度。

6、學(xué)會蘿卜加大棒式的管理，要恩威并舉。完全理性的人是不存在，不要以為員工為了掙錢就當(dāng)然會努力工作，從而放松對員工的要求和管理，這種完全放羊式的管理只適合于那些成功欲望特別強的人，一般的人還是需要有制度約束的，需要棒子在后面敲打著，當(dāng)然不能光敲打，那樣會產(chǎn)生逆反作用的，必須時時的給員工點蘿卜吃吃，讓員工感到工作中的人情味。完全的松弛不行，完全的嚴(yán)厲也不行，應(yīng)該是嚴(yán)格要求中帶有松弛，才比較適合。

7、管理就是要從小事抓起的。管理中同樣會產(chǎn)生馬太效應(yīng)的，會以小見大，會拋磚引玉的。長期去看，小事做不好，大事肯定做不好。不要以為是雞毛蒜皮的小事，就可以放松對員工的要求，那是大錯特錯了。

比如一個搞焊接的員工，一邊焊著東西一邊聽著MP4，經(jīng)理人一說他，他說你管我聽不聽歌，我把手頭的活干好就行了。這實在是一句美麗的謊言，你都沒有專心去工作，怎么能干好工作。經(jīng)理人既要看結(jié)果，更重要的是把過程控制好。抓小事也能形成一種管理文化，員工會認(rèn)為小事都這么嚴(yán)格，大事當(dāng)然不敢馬虎，這件事這樣嚴(yán)格，那件事當(dāng)然也不能馬虎。

8、經(jīng)理人必須時時刻刻注意自己的言行。經(jīng)理人要不斷地自我修正和自我反省，能接受不同意見包括批評，為了工作的爭吵是提倡的。經(jīng)理人的一言一行都代表了公司，時時處處都要站在公司利益一邊，你的言行是否損害了公司的形象和利益，是否打擊了員工的積極性，最忌諱經(jīng)理人在員工面前發(fā)牢騷，如果經(jīng)理人都這樣了，還怎么去團結(jié)員工，怎么讓員工努力工作，又怎么讓員工看待公司。

9、經(jīng)理人要加強學(xué)習(xí)，要有創(chuàng)新意識。部門經(jīng)理人都是各部門的業(yè)務(wù)精英，對本部門的業(yè)務(wù)都很精通，但是作為經(jīng)理人怎么樣讓整個部門的業(yè)務(wù)提高又是另外一回事，要不斷學(xué)習(xí)與思考，掌握本部門業(yè)務(wù)的特點，能夠抓住解決問題的關(guān)鍵點。管理人員要加強人文知識的學(xué)習(xí)，平時要多讀讀書，對提高管理能力是有幫助的。在工作中要有創(chuàng)新意識，敢于并且不斷地嘗試一些新的辦法，干砸了不要怕丟人，不實踐永遠(yuǎn)提不高，管理是知易行難，貴在行，在于實踐。經(jīng)理人要徹底的把個人角色轉(zhuǎn)變過來，從過去的完全的執(zhí)行者慢慢的向策劃者轉(zhuǎn)變，只要能把部門工作搞好，有好的辦法、新的辦法就要去嘗試，而不要去在乎這件事情是不是公司規(guī)定的，公司的制度是集體的智慧形成的，而不是老板一個人制定的。

10、經(jīng)理人要能客觀的評價員工。能正確的評價人才能把人用好，既要能用人之長，還要能容人之短。改變一個人的缺點是很困難的，但認(rèn)識一個人的長處相對容易些，只要他的長處對工作有利，就要肯定他。例如某個員工能力強、績效好，就是不懂得尊重人，比較傲慢，經(jīng)理人不能因為他的傲慢而否定他，部門中再不好的員工只要在你還沒有決定解聘他的時候，他都是部門的資源，是有價值而不可以放棄的。

食堂管理方案10

1. 制定詳細(xì)的時間表，確保用餐高峰期食堂的秩序，避免擁擠和等待時間過長。

2. 引入電子預(yù)訂系統(tǒng)，簡化預(yù)訂流程，同時便于統(tǒng)計用餐人數(shù)，減少食物浪費。

3. 定期對食堂員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，強化其對食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解與執(zhí)行。

4. 與可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，保證食材的新鮮和質(zhì)量，同時定期更換菜單，增加菜品多樣性。

5. 設(shè)立匿名反饋渠道，鼓勵員工提出改善建議，及時解決他們關(guān)注的問題。

6. 對違規(guī)行為進(jìn)行適度的警告和處罰，以維護就餐環(huán)境的和諧有序。

7. 定期評估和調(diào)整制度，根據(jù)實際情況進(jìn)行必要的改進(jìn)，以保持制度的有效性和適應(yīng)性。

通過上述方案的實施，我們期待構(gòu)建一個既滿足員工需求，又符合公司運營目標(biāo)的就餐環(huán)境。

食堂管理方案11

一、總則

1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2、公司內(nèi)部食堂不以贏利為主，本規(guī)定包括食堂成本預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

二、食堂成本預(yù)算及物品管理

1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算，對贏利、虧損做出分析，并上報領(lǐng)導(dǎo)知悉。

2、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

3、對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂管理員提出處罰建議。

三、食堂進(jìn)貨及儲存管理

1、食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)食品，嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期食品。

2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

3、購進(jìn)貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗收。

4、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，食品與非食品不能混放；肉類及制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。

5、庫存食品要分類、隔離、離地儲存，做好相應(yīng)標(biāo)識，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時處理變質(zhì)、生蟲、超過保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。

6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；與倉庫食品無關(guān)人員，一律不得進(jìn)入。

四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理

1、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故，確保安全。

2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗；

3、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。

4、廚師崗位職責(zé)：

1）廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用；

2）各種食品原料在使用前必須洗凈，肉類應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類分池清洗；

3）食品粗加工前，應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)腐改變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不看進(jìn)行加工或使用；

4）烹調(diào)時注意原料的種類，、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后去除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中毒。

5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé)：

1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類放在菜架上，不得隨地堆放；

2）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類

3）蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放；

4）清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用；

5）餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離；

二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具；三沖：把餐具里外沖洗干凈；

四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15—20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；

五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。

6）餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔，并保持封閉。

7）在開餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無油污、菜渣；

6、打菜員崗位職責(zé)；

1）成品間內(nèi)不得存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品，保持成品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生；

2）打菜員在開餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；

3）打菜員在打菜時必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩；必須按照公平公正原則，嚴(yán)禁打人情菜；

4）在開餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面；

7、客餐招待崗位職責(zé)

1）客餐招待員在開餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果；

2）客餐招待員在招待客人時須禮貌、熱情，不得懈??；

3）客餐招待員須維持VIP室的衛(wèi)生，協(xié)助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)生；

8、餐廳所有工作人員須有團隊精神，在完成本崗位工作情況下協(xié)助其它崗位同事，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。

五、員工就餐管理

1、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避免浪費。

3、員工就餐時有意見可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭吵！

食堂管理方案12

一、目的

食堂是公司為員工提供的一種福利，為了規(guī)范就餐卡發(fā)放、使用管理，保證用餐的良好秩序，特制定本規(guī)定。

二、適用范圍

持就餐卡的所有員工。

三、職責(zé)

行政部：負(fù)責(zé)食堂刷卡設(shè)備及就餐卡的使用管理、充值等。

人力資源部：負(fù)責(zé)就餐卡的發(fā)放、回收工作。

四、管理辦法

(一)就餐卡的辦理及回收

1、就餐卡由人力資源部負(fù)責(zé)辦理，首次辦卡需繳納10元押金。

2、員工離職時需將就餐卡交還人力資源部，由人力資源部將就餐卡押金退還員工，就餐卡丟失的應(yīng)給予賠償。

(二)就餐卡的充值

1、就餐卡首次充值：人力資源部根據(jù)持卡員工的工作情況，核算實際就餐次數(shù)后，由行政部進(jìn)行首次充值。

2、就餐卡定期充值：按照核定的每月就餐次數(shù)，每月最后一日由行政部充值。充值時，卡內(nèi)剩余次數(shù)全部核銷，不做隔月使用。

3、員工因工作調(diào)整，就餐情況有變化時，人力資源部及時通知行政部，對就餐卡充值次數(shù)進(jìn)行變更。

(三)就餐卡的使用及管理

1、一人一卡刷卡就餐，無卡或忘記帶卡的，食堂有權(quán)停止供餐;

2、使用過程中，持卡人要愛惜就餐卡，妥善保管。不得轉(zhuǎn)借他人使用，不得留存于食堂，不得出現(xiàn)故意彎折、亂涂亂刻等損害就餐卡的行為出現(xiàn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述情況，將取消該員工所有福利待遇并追償其經(jīng)濟責(zé)任。

3、行政部要定期檢查就餐卡使用情況，合理充值，及時糾正就餐卡使用中出現(xiàn)的問題，保證食堂刷卡就餐的正常進(jìn)行。

4、刷卡設(shè)備故障時，食堂要第一時間報行政部，行政部及時維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續(xù)。

(四)就餐卡掛失與補辦

1、就餐卡丟失及損壞后，持卡人應(yīng)及時到人力資源部掛失、補辦新卡。

2、就餐卡丟失或損壞，沒有及時掛失補辦，出現(xiàn)一切后果，其責(zé)任由個人承擔(dān)。

3、就餐卡丟失或人為損壞，補辦按工本費10元/張收取。

4、拾到他人就餐卡應(yīng)主動上交行政部或本人。

本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

食堂管理方案13

一、目的

為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ?，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。

二、餐費標(biāo)準(zhǔn)

1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。

2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。

3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。

4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9：30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。

三、用餐紀(jì)律

1、用餐時間：12：00—13：00

2、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。

3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛?，按價賠償。

4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。

5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；

6、用餐過程應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。

7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙；

四、飯?zhí)冒踩芾?/h2>

1、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房；

2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；

3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；

4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；

5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理

（一）飯?zhí)眯l(wèi)生要求

1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：

2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi)；

3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；

4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑；

5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊；

6、飯?zhí)玫膲?、天花板?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng)；

7、飯?zhí)玫臒艟?、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔；

8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：

9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置；

10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點；

11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；

12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；

13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；

（二）食物采購要求

1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。

2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；

3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進(jìn)行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。

4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。

（三）餐具衛(wèi)生規(guī)定

1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。

六、飯?zhí)萌藛T的管理

（一）要求

1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報多；

2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；

3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

（二）獎懲

1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10—100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機關(guān)處理。

3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10—100元。

4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20—100元罰款。

5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。

6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁?、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款；

7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50—100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50—100元，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50—100元，嚴(yán)重者予以辭退。

11、準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50—100元，嚴(yán)重者辭退。

12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款

50元，嚴(yán)重者辭退。

13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機關(guān)處理。

七、飯?zhí)觅~目結(jié)算

1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計與監(jiān)督。

2、每月1—5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計并請款；

3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細(xì)等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。

八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。

1、醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本，嚴(yán)格執(zhí)行實行《食品衛(wèi)生法》。

2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴(yán)格手續(xù)、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

5、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。

6、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設(shè)備。

7、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

8、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

9、創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，配餐人員應(yīng)著干凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。

10、服從后勤主管的領(lǐng)導(dǎo)，接受員工和病員對飲食工作的監(jiān)督，對要求整改的工作應(yīng)限期完成。

進(jìn)餐人員“五注意”

1、依次排隊在窗口買飯。

2、不穿工作服進(jìn)食堂。

3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。

4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。

5、不亂丟亂倒飯菜。

食堂人員“四做到”

1、穿干凈工作服配餐。

2、不用臟手端拿碗筷。

3、配餐時不與人閑聊，談笑。

4、勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。

食堂管理方案14

一、“明廚亮灶”工程實施方法

實施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。

一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食痞理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求;

二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”;

三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各食品操作場所的工作狀況，真實了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營，推進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境。

二、實施標(biāo)準(zhǔn)

“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規(guī)范”(管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范)。

1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費者。

2、型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、面點間、食品庫房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在廳醒目的位置向消費者進(jìn)行展示。

3、各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

4、食痞理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。

5、食痞理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，要平整、易清潔。

6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

8、食痞理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。

9、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。

10、要建立食品原料進(jìn)貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業(yè)人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應(yīng)用工

三、工作開展情況

經(jīng)過半年多的努力，食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，始終堅持加強領(lǐng)導(dǎo)，推進(jìn)實施“明廚亮灶”工程，將此項工作作為食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)。并成立了以局長為組長、相關(guān)科長為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，為順利實施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取:

一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務(wù)單位，監(jiān)督指導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求;

二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施“明廚亮灶”工程;

三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。

食堂管理方案15

一、目的：

為規(guī)范餐廳管理。

二、適用范圍：

各車間/各職能部門。

三、內(nèi)容說明：

3-1：飯卡辦理及回收：

3-1-1：員工持廠牌人事行政部網(wǎng)管進(jìn)行現(xiàn)金充值，首次需收空卡押金10元(在離職時退還);

3-1-2：飯卡折損無法使用或丟失，員工需持有效證件到人事行政部網(wǎng)管進(jìn)行

掛失并進(jìn)行補辦，需收取空卡費5元/張，消磁無法使用則免費補卡，辦卡處將電腦顯示余額全部轉(zhuǎn)移到新飯卡內(nèi);

3-1-3：沖卡時間：辦公系統(tǒng)上班時間

3-1-4：員工單次沖卡不得少于50元。

3-1-5：對于拾到他人飯卡須主動將卡上交人事行政部或員工本人，盜用他人

飯卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處罰10倍盜刷金額，情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同。 3-1-6：如果因為丟失飯卡，沒有及時掛失補辦，導(dǎo)致飯卡金額損失的，其責(zé)任由持卡人自行承擔(dān);

3-1-7：退卡退款辦理：員工離職需持已簽好的離職申請單到人事行政部網(wǎng)管進(jìn)行退款辦理。

3-2：飯卡使用：

3-2-1：從9月1日開始,員工每個月補貼300元直接打入員工薪資中，

請病事假扣10元/天，具體參考《補貼管理辦法》;

3-2-2：消費限額：每次不高于20元，每天不高于50元

3-2-3：員工持飯卡依據(jù)自己的口味進(jìn)行點菜，餐廳不收取現(xiàn)金;

3-2-4：員工使用飯卡在刷卡機上刷卡，餐廳刷卡人員根據(jù)員工打菜價格確認(rèn)后進(jìn)行消費金額輸入。

3-2-5：來賓餐為總部辦事人員和來賓等用餐，由人事行政部統(tǒng)一登記后發(fā)放

來賓專用飯卡或飯票進(jìn)行用餐消費，飯卡使用完成后需交還人事行政部;

3-2-6：保安人員:因保安人員薪資由保安公司發(fā)放，故公司對保安每人每月

充值300元卡進(jìn)行消費，超過金額部分保安自費到人事行政部進(jìn)行充值。

3-3：餐廳作業(yè)：

3-3-1：餐廳與供應(yīng)商簽訂采購合同，根據(jù)員工充值金額狀況進(jìn)行采購作業(yè)，

制定的各種菜色的價格原則上餐廳不允許盈利;

3-3-2：餐廳提供早，午，晚餐，每日對每種菜色價格進(jìn)行明顯標(biāo)示，菜價為

05.元一個梯次，以利刷卡計算便利;

3-3-3：如有停機、轉(zhuǎn)班等情況致用餐人數(shù)變化較多時，各單位、各部門需將

就餐人數(shù)提前通知餐廳，餐廳人員應(yīng)按照就餐人數(shù)合理配餐。

3-4：本辦法20xx年9月1日起執(zhí)行。