培養(yǎng)21世紀社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的，掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識和實踐技能，有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應(yīng)用型本科人才。下面是學習啦小編整理的烹飪專業(yè)教學計劃，希望對大家有所幫助!

　　烹飪專業(yè)教學計劃(一)

　　一、培養(yǎng)目標

　　培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會注意覺悟，熱愛旅游服務(wù)事業(yè)，具有良好素質(zhì)和良好的職業(yè)道德，掌握從事廚師所必須的文化知識、專業(yè)理論知識和較強的專業(yè)操作技能，具有創(chuàng)新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。

　　文化水平:進一步提高學生的文化水平，掌握專業(yè)所需要的文化基礎(chǔ)和基本技能，為日后再學習、再提高打好基礎(chǔ)。

　　二、學制及招生對象

　　學制:三年

　　招生范圍及對象:全市應(yīng)屆初中畢業(yè)生

　　三、課程設(shè)置與教學要求:

　　(一) 德育課與文化課

　　(1)政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術(shù)學校政治課教材(試用)，以建設(shè)中國特色的社會主義理論為主要內(nèi)容，進行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育，進行科學世界觀、人生觀教育，培養(yǎng)學生運用馬列主義的立場、觀點、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力，提高學生的政治素質(zhì)和思想道德素質(zhì)，為其逐步樹立科學的世界觀、人生觀打下基礎(chǔ)。

　　(2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術(shù)學校教材對學生進行以人民服務(wù)思想為核心的職業(yè)道德基本常識教育，特別是進行道德基本規(guī)范的教育和訓練，使學生明確社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內(nèi)容，樹立敬業(yè)意識、質(zhì)量意識、團結(jié)協(xié)作意識、改革創(chuàng)新意識、增強法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風的能力，為學生形成與其將來相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎(chǔ)。

　　(3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊。第四學期參加全市畢業(yè)會考。通過教學訓練，提高學生理解和應(yīng)用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)學生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力，使學生掌握基本的學習方法，能閱讀欣賞文學作品，并為閱讀文言文打好基礎(chǔ)，養(yǎng)成自學和運用語文知識的良好習慣，為學生繼續(xù)學習打下良好文化基礎(chǔ)。

　　(4)數(shù)學:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本數(shù)學第一、二冊。第四學期參加全市畢業(yè)會考，講授代數(shù)、三角、立體幾何、解析幾何等基本內(nèi)容，掌握數(shù)學的基礎(chǔ)知識和基本方法，培養(yǎng)學生的運算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

　　(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊。通過教學使學生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎(chǔ)知識，能借助工具書看懂懂簡單的專業(yè)資料，能進行日常交際的簡單交談;在聽、說、讀、寫四個方面為能較順利地進入專業(yè)英語的學習打下扎實基礎(chǔ)。

　　(6)計算機應(yīng)用基礎(chǔ):使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計算機應(yīng)用基礎(chǔ))。了解計算機的基礎(chǔ)工作原理，掌握計算機操作的基本知識和技能，初步掌握一門計算機語言，能進行漢字輸入和數(shù)據(jù)處理。能進行簡單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會考。

　　(7)_體育:使用浙江省高級中學《體育》試用課本。進行體育基礎(chǔ)知識的教學和基礎(chǔ)技能的訓練，促進學生體質(zhì)增強。在體育運動中培養(yǎng)學生具有堅強意志，養(yǎng)成用科學方法鍛煉身體的良好習慣。

　　(二) 專業(yè)課

　　必修課

　　1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎(chǔ)知識，使學生熟悉各類原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標和用途，掌握主要的檢驗和儲存保管方法，為學習烹飪打下良好基礎(chǔ)。

　　2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎(chǔ)理論，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用，使學生懂得如何在烹調(diào)中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能，掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相結(jié)合，達到衛(wèi)生標準，符合營養(yǎng)原則。

　　3、《中餐烹調(diào)技術(shù)》:烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)中的一門主課，是菜肴制作一項專門技術(shù)，是專業(yè)課的重點，通過學習能使學生比較熟練地掌握火候調(diào)味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調(diào)方法，筵席知識等內(nèi)容，在掌握理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合課堂講學，課堂操作，生產(chǎn)實習，進行操作技能訓練，達到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能，并能獨立烹制基本菜肴和適合當?shù)仫L味常規(guī)的一般筵席。

　　4、《面點制作技術(shù)》:使用高等教育出版社出版的《面點制作技術(shù)》和自編講義，教授點心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng)，不同面團，餡心的性質(zhì)，特點，調(diào)治方法，能制作花色點心和當?shù)爻Ｒ姷拿纥c品種。

　　5、《餐飲成本核算》:使學生學會筵席菜單的編配，材料選用和價格的核算，懂得降低成本，提高經(jīng)濟效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價，又能制作菜肴，成為一名現(xiàn)代烹飪技術(shù)人員。

　　6、《烹飪原料加工技術(shù)》:使學生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位，同時加強學習“三基教育”，使基本知識，基本理論，基本技能緊密結(jié)合實際，通過學習使學生掌握好原料的初步加工，漲發(fā)，刀工技術(shù)，食品雕刻等知識，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

　　7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術(shù)的構(gòu)圖，調(diào)色，雕刻，造型等一般常識，使學生提高審美觀和鑒賞水平，增強對菜點的配色和造型能力，為學好專業(yè)的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎(chǔ)。

　　8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類，特點，適合的烹調(diào)方法，海鮮菜肴的制作過程，人文典故，為烹調(diào)教學的實踐活動提高技術(shù)指導，使學生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)工作崗位。

　　9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源，對素食的齋飯，細便飯，便飯的接待規(guī)格，菜肴模式有個基本了解，并對今后的素食發(fā)展趨勢有所掌握。

　　選修課

　　1、《舟山海鮮菜譜》

　　2、《舟山海鮮夜排擋文化》

　　3、《普陀素食文化》

　　(三) 實習

　　1、 教學實習

　　文化課、專業(yè)課、專業(yè)實操(教學實習)=3:3:4

　　2、 綜合實習

　　第四學期為期三個月見習

　　第五、六學期為期十個月的畢業(yè)實習

　　3、 考證、考級安排

　　第五學期末初級廚師等級考試

　　第六學期末中級廚師等級考試

　　烹飪專業(yè)教學計劃(二)

　　一、培養(yǎng)目標

　　中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，具有全面素質(zhì)和較高道德水準及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：

　　1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識;具有科學的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規(guī)范。

　　2、具有中等文化程度，掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識、基本理論和職業(yè)技能，達到國家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級工的操作水平。

　　3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識，學會制作菜肴、

　　地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。

　　二、招生對象

　　招收具有初中(或相當于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

　　三、學習形式與學制

　　1、學習形式：脫產(chǎn)。

　　2、學制：實行學期制3年。第三年安排實習。

　　四、課程設(shè)置與課時

　　1、文化基礎(chǔ)課程：語文144，漢語360，體育與健康144，專業(yè)漢語288，思想品德修養(yǎng)144，數(shù)學144、

　　2、專業(yè)通修課程：烹飪原料加工技術(shù)288，烹調(diào)技術(shù)288，烹飪原料知識216，廚師管理知識360，面點技術(shù)288

　　五、教學輔導大綱和教材

　　1、教學輔導大綱和文字教材

　　(1)語文、數(shù)學、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的(高一、高二)教學大綱和文字教材。

　　(2)烹飪原料加工技術(shù)，烹調(diào)技術(shù)，烹飪原料知識，廚師管理知識，面點技術(shù)使用勞動出版社的文字材料

　　(3)體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學指導綱要。

　　六、教學安排

　　1、授課：文字教材的課程由教師組織面授

　　2、自學：學員按教學輔導大綱要求，全面自學文字教材。自學學時數(shù)可根據(jù)課程難易程度和學員的實際情況安排，但不得少于教學計劃規(guī)定的總學時數(shù)。

　　3、輔導：在學員自學文字教材的基礎(chǔ)上，由輔導教師對學員進行輔導，輔導課包括自學指導、答疑解難、作業(yè)講評、學習討論和技能培訓等。

　　4、實踐：

　　(1)課程實驗：按照課程教學要求，組織學員實驗，寫出實驗報告。

　　(2)課程實習：按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

　　(3)職業(yè)技能培訓：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的

　　要求進行培訓。職業(yè)技能培訓鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓、考核結(jié)合起來，也可與課程實習和畢業(yè)實踐融為一體。

　　八、教學要求

　　1、教學中文字教學、輔導教學、實踐教學、自學各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，以學員自學為主體，文字教學為主導，輔導教學注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質(zhì)。

　　2、課程教學要與當?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

　　九、各門課程主要內(nèi)容

　　1、思想品德修養(yǎng)：講授思想、道德、情操等知識。

　　2、語文：講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應(yīng)用文，學習漢語語法、修辭和文學欣賞的基本知識。

　　3、數(shù)學：在初中數(shù)學知識的基礎(chǔ)上，講授集合與函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等知識。

　　4、體育與健康：根據(jù)學員身體素質(zhì)和體育基礎(chǔ)組織教學，鍛煉身體，強健體魄，提高自我保健和身心健康及適應(yīng)環(huán)境的能力。

　　6、烹飪：講授烹飪原料

　　7、烹飪原料知識：講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點、性質(zhì)、飲食業(yè)內(nèi)部的基本管理和經(jīng)營方法。

　　8、烹調(diào)技術(shù)：講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。

　　9、廚師管理知識：講授烹飪原料加工的基本理論及常用干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的各種刀工及加工方法。

　　10、面點技術(shù)：講授面點常用原料的性質(zhì)、特點和用途及面點制作的基本原理。

　　十、考核

　　1、考核方式

　　(1)理論考核：文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。

　　(2)技能考核：由勞保鑒定站統(tǒng)一負責組織實施。

　　烹飪專業(yè)教學計劃(三)

　　一、業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標

　　培養(yǎng)21世紀社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的，掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識和實踐技能，有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應(yīng)用型本科人才。

　　學生畢業(yè)后，能在中高等職業(yè)院校和餐飲企業(yè)及相關(guān)科研機構(gòu)從事教學和管理等工作。

　　二、業(yè)務(wù)培養(yǎng)要求

　　本專業(yè)學生主要學習教育學、教育心理學、烹飪化學、烹飪營養(yǎng)學、烹調(diào)工藝學、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理等方面的知識和技能。

　　畢業(yè)生應(yīng)獲得以下知識和能力：

　　1.掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、三個代表的基本原理，熱愛祖國、具有良好的思想道德，遵紀守法，愛崗敬業(yè)。

　　2.掌握教育學、心理學的基礎(chǔ)理論和基本方法，具有良好的教師素質(zhì)和從事烹飪與營養(yǎng)教學和科學研究的基本能力。

　　3.掌握一定的化學基礎(chǔ)知識和技能，以及烹飪與營養(yǎng)教育的最新科研進展和動態(tài)，具有科研、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

　　4.掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法。

　　5.掌握一門外語，具有聽、說、讀、寫、譯的能力。

　　6.具有熟練的計算機應(yīng)用能力。

　　7.具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。

　　三、修業(yè)年限

　　修業(yè)年限為3至6年，招收高中畢業(yè)生。

　　四、授予學位

　　教育學學士學位

　　五、主干學科

　　教育學 營養(yǎng)學

　　六、主要課程

　　教育學、教育心理學、烹飪化學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生安全學、現(xiàn)代教育技術(shù)、烹調(diào)工藝學、面點工藝學、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理

　　七、畢業(yè)合格標準及學位要求

　　學生在校期間，必須修完規(guī)定的必修課108學分，選修課47學分以上，教學實習、畢業(yè)實習、畢業(yè)論文、科研訓練、專業(yè)勞動、軍訓入學教育、社會實踐、畢業(yè)教育等44學分，共計199學分。通過論文答辯，準予畢業(yè)。通過學位外語和國家計算機二級，方可授予教育學學士學位。

　　八、必要說明

　　1.專業(yè)選修課和公共選修課可分為必選和自選兩部分，必選課要求每位學生必須修完規(guī)定的全部課程，達到規(guī)定學分要求;自選課可根據(jù)自己的愛好修夠規(guī)定的學分，但選修課一旦選學，必須修完且合格，否則按選修不合格處理。

　　2.必修課主要是培養(yǎng)學生的文化和專業(yè)基礎(chǔ)能力，任選課主要是以拓展學生的知識面和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。無論是必修課或任選課在考核過程中，一次沒通過者，均需要重修。

　　3.畢業(yè)論文要實行制度化管理：使學生明確畢業(yè)論文的基本教學目的、選題和審題的工作程序、畢業(yè)論文的成果形式等，同時鼓勵學生對自己感興趣的其它課題進行開發(fā)研究，進一步培養(yǎng)自身的動手能力、創(chuàng)新能力，每個指導教師應(yīng)對整個畢業(yè)論文階段的教學活動全面負責，對每名學生要實行規(guī)范化管理，學生完成畢業(yè)論文后，各教研室應(yīng)按畢業(yè)論文規(guī)范化要求進行審查，審查合格后按照答辯程序和評分標準，讓每名學生進行答辯并給出成績，最后要做好畢業(yè)論文的總結(jié)和歸檔工作。

　　九、實踐教學環(huán)節(jié)

　　實踐教學環(huán)節(jié)是將理論知識應(yīng)用于實踐教學的重要手段，是培養(yǎng)學生實踐動手能力的主要措施，在教學中，應(yīng)按照實習教學大綱的要求，充分利用實驗室或?qū)嵙暬氐挠欣麠l件，加強實踐教學技能訓練。并根據(jù)教學內(nèi)容制定詳細的教學和考核實施方案。具體安排如下：

　　(1)教學實習：本教學計劃規(guī)定在第7學期對面點制作技術(shù)、烹調(diào)加工技術(shù)、營養(yǎng)配餐與制作技術(shù)進行10周的教學實習。

　　(2)畢業(yè)實習：在第8學期進行，共14周。

　　(3)軍訓入學教育：在第1學期開學初進行，共安排4周。

　　(4)科研訓練在第2學期進行，共1周。

　　(5)畢業(yè)論文：第8學期在教師的指導下完成畢業(yè)論文。

　　(6)社會實踐：學生在假期進行4周社會調(diào)查，并按照教師的指導寫出調(diào)查報告。