正宗蒜香排骨的做法
正宗蒜香排骨的做法
蒜香排骨是一道美味可口的漢族名菜,屬于上海菜。其口感蒜香濃郁,質(zhì)嫩味美。下面小編帶你了解正宗蒜香排骨的做法，希望對你有幫助!
正宗蒜香排骨的做法
蒜香排骨制作時(shí),要選擇整豬的半片豬排,以五斤左右重的嫩肋排比較適宜。豬排骨太大肉會(huì)老,而太小又會(huì)肉少,因此,半片豬排五至六斤的為好。
此道菜,傳統(tǒng)的做法為炸制的菜肴,而有些朋友是先把排骨煮熟再炸,這樣做會(huì)失去排骨的鮮嫩,既沒有生炸的香,口感也不好。
炸的過程要求很嚴(yán),要先鎖住豬排的水份,之后炸熟,然后再進(jìn)行焦炸,其味道才會(huì)即香又鮮美。也就是說,油溫要控制在雙高一低,這指的是,用高溫鎖住水份,然后降溫炸熟,最后再提高油溫炸幾秒鐘,把外皮炸出焦香的味道,吃起來會(huì)別具風(fēng)味。主要做法如下。
把排骨倒入盆中,里面放3克蘇打,然后分次加60ml清水抓勻,抓勻后腌制一小時(shí),在腌制其間再反復(fù)抓勻兩次,腌排骨時(shí)可把大蒜切成茸備用。排骨腌制一小時(shí)后,用清水沖洗兩遍。
沖洗好排骨后,里面放入蒜蓉、姜片、八角和香葉,再放入胡椒粉和蠔油。
往排骨里滴入大約1克美極鮮醬油,再放入1克雞精和黃酒抓勻。
排骨抓勻后蒙上保鮮膜腌制1小時(shí)。1小時(shí)后揀出里面的姜片、八角和香葉不要,然后放入一枚雞蛋用手抓勻。
抓勻雞蛋后,把排骨逐一的沾上干淀粉,油鍋燒至七成熱下入排骨進(jìn)行炸制,排骨的外皮定型堅(jiān)挺后便可降低油溫,用中火炸熟。
排骨炸熟后撈出,再次把油溫?zé)疗叱蔁?然后下入排骨再復(fù)炸一遍,炸好后便可撈出碼盤上桌食用。
蒜香排骨的制作技巧
在選購鮮排骨時(shí),要求排骨肉顏色明亮呈紅色,用手摸起來感覺肉質(zhì)緊密,表面微干或略顯濕潤且不黏手的,按下后的凹印可迅速恢復(fù),聞起來沒有腥臭味的為佳。
豬肉不宜長時(shí)間泡水;切肥肉時(shí),可先將肥肉蘸一下涼水,然后放到案板上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水,這樣切著省力,肥肉也不會(huì)滑動(dòng),且不易粘案板。
豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng),同時(shí)口味也欠佳。
豬肉應(yīng)煮熟,因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
排骨的相克食物有烏梅、杏仁、甘草、田螺、鵪鶉、鯽魚、黃豆、菱角、香菜、百合、菊花。
蒜香排骨食材的處理
因有過油炸制的過程,需準(zhǔn)備植物油500克。
蒜香粉是一種復(fù)合型調(diào)味料,以粉末狀的形式存在,由多種調(diào)味品、香料等按一定的比例調(diào)制而成。
腌制排骨時(shí)要注意口味。
煎炸時(shí)要慢火炸透,最后高溫炸至皮脆。
用手攥實(shí)按壓面包糠的步驟很重要,否則在炸制過程中,面包糠會(huì)與肋骨逐漸分離。
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