什么是分子美食
分子美食又稱為分子料理，人造美食，所謂分子美食是指把葡萄糖，維生素c,檸檬酸鈉，麥芽糖醇等可以食用的化學物質進行組合，改變食材的分子結構，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的可以食用的食物，下面就讓小編告訴你帶你了解下吧，希望你喜歡!
分子美食的簡介
美食流派名為分子美食學(Molecular Gastronomy)，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經驗和數(shù)據(jù)，把食物進行再創(chuàng)造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學最開始的啟動者也非職業(yè)廚師，是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者Herve This所創(chuàng)立。
這種以科學研究為基礎的創(chuàng)作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統(tǒng)菜式，改進傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工具，這啟發(fā)了英國公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在于它能透過真空處理將食物與所需調味以低溫烹調，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味;分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅者，他認為應把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚，目的在于讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。
分子美食相關知識
分子料理的泡沫是如何制作
在歐洲主要有三個廠家在生產分子料理的原料，他們分別是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的廚師地位使他的產品廣受歡迎，而Sosa是德國的一家專業(yè)的食品原料制造商，它的產品特別全， Texture Pro是以綠色食品為標志，但是它的產品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。
瓊脂(agar)：瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當然著也需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調節(jié)消化系統(tǒng)。
Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)
褐藻膠(Algin)和乳酸鈣(Calciumlactat)：顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩(wěn)定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由于這種做法的冰凍球一般如勺大小，里面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態(tài)，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。
Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)
Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)
大豆卵磷脂(Soja Lecithin)：大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達到創(chuàng)新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩(wěn)定的泡沫。奶類的泡沫比較穩(wěn)定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫就必須要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。
Lecite (Texturas) Soy Lecithin (Sosa) Emulzoon(Texture pro)
黃原膠(Xanthan)：黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中發(fā)揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。黃原膠屬于纖維食品，在有機食品業(yè)的使用越來越廣泛。
Xantana (Texturas) Gel Espesa (Sosa) Xanthazoon (Texture pro)
這五種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。
分子美食的相關餐館
Le Cristal餐館
位于Futuroscope游樂園內。將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西，此外可以看到，跌落下來的滴液有一種果味香，并有“氣態(tài)”的樣子。在其他許多菜中這只是一個例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是該號廚師長，另一人是一位微生物學家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃(Poitiers)附近、專事未來學技術(technologies du future)研究的游樂園內一家主題餐館。因此該號對自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。
Chez Léna et Mimile
一家介于傳統(tǒng)和“潮流派”之間的巴黎餐館。四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛：陽臺朝“先賢祠Panthéon”方向，地處具有象征意味的“拉丁區(qū)”中心;但打出的“牌”卻讓人意想不到：所從事的是“分子廚藝”。
Pierre Gagnaire餐館
一位對自己充滿自信并深得外傳的廚師長。在(guide Michelin)中，這位于巴爾札克街的三星級餐館，是皮埃爾·加涅爾的主要活動場所。他是當今最為出名的廚師之一。客人們進到這里，其所有感官都被激發(fā)了起來：不僅菜盤給人以美的享受，且在品嘗到菜肴美味之前便有一種道道地地的觸覺效應;換句話說，也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無國界的創(chuàng)造性，使得這里的“分子廚藝”和盤托出。
Le Clos des Sens餐館
位于安錫市。二星級餐館廚師長勞朗·帕蒂(Laurent Petit)，使出了其拿手絕活，既按部就班，又是那樣地精湛。他常常在美麗的安錫(Annecy)湖邊向人們展示其“分子廚藝”。
La Maison Borie餐館
位于里昂。在這傳統(tǒng)美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯(Paul Bocuse)所擁有的莊園內，馬努埃爾·維隆(Manuel Viron)將給客人獻上一份按“觀念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐館
位于尼斯廚師長達維·福爾(David Faure)的手藝新潮，且自成一派(branché)。
Château Cordeillan-Bages餐館
位于梅道克Médoc。廚師長蒂埃里·麥克斯(Thierry Marx)將在波爾多最負盛名的保雅克(Pauillac)葡萄園，給您獻上一份既有想象又含“高科技”的菜肴;其中雜陳各流派之主張，總之是本土和異域互見。
Le Notaboo餐館
Domaine des Sept Tours莊園,圖爾附近。該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內。高級的旅館，并附一有18個洞穴的高爾夫球場及一特別講究的餐廳。
Arnsbourg- Baerenthal餐館
位于南錫(Nancy)和斯特拉斯堡(Strasbourg)之間旅館。老板讓·喬治·克蘭(Jean-Georges Klein)在其完全符合生態(tài)要求(zen-écolo)的旅館和日本風味餐廳四周，營造了一片異乎尋常的氛圍，餐廳菜肴則是清一色的現(xiàn)代派。
Marc Veyrat餐館
位于阿爾卑斯山區(qū)。頭戴牧羊人帽子的廚師長，是薩瓦地區(qū)(Savoie)人，他對此深以為榮。很久以來，他就是野菜(plantes sauvages)和乳劑收集的先驅，以便在菜肴的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫(Annecy)湖畔，距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不遠。
Jacques Decoret餐館
位于維希市Vichy。本餐館廚師長既崇尚古典風味又頗負現(xiàn)代派頭，不僅觀念大膽，且拿出的東西貨真價實。師從杰出廚藝大師阿蘭·帕薩(Alan Passard)、雷吉·馬孔(Regis Marcon)和特羅斯格洛(Troisgros)，他十分輕松地在灶間掌勺，對作料的使用非常到家;因此做出的菜肴味兒之鮮美，常讓您拍案叫絕。
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1.什么是分子美食