微波爐烹制綠葉蔬菜有什么技巧
微波爐是一種用微波加熱食品的現(xiàn)代化烹調(diào)灶具。那么,微波爐烹制綠葉蔬菜有什么技巧?
微波烹調(diào)是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的,實(shí)際上主要是食物中的水分子,所以適合于各種富含水分的食物。
微波烹調(diào)能更多保留維生素。由于微波烹調(diào)效率較高,所需時(shí)間較短,出水較少,在達(dá)到成熟或達(dá)到殺菌要求時(shí),各種維生素的損失低于油炒烹調(diào)的方法,更大大低于水煮方法。
微波烹調(diào)能保持蔬菜新鮮。一項(xiàng)用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了制作蘆筍罐頭,研究者設(shè)計(jì)了幾種滅菌設(shè)備,一個(gè)是微波循環(huán)水加熱系統(tǒng),另一個(gè)是高壓水加熱系統(tǒng),還有普通蒸氣加熱系統(tǒng)。最后發(fā)現(xiàn)微波系統(tǒng)滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調(diào)能保持蔬菜顏色鮮綠,葉綠素?fù)p失較小。如苦菜經(jīng)過微波烹調(diào)后,葉綠素?fù)p失只有8.2%,而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9%.
微波爐還能減少加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),微波加熱時(shí)間短,容易控制,不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現(xiàn)象,所以能夠減少食品高溫加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì),比如蛋白質(zhì)過熱形成的雜環(huán)胺,還有淀粉類食物過熱產(chǎn)生的丙烯酰胺等。
不過,凡事有利就有弊,微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中有益脂肪酸含量。在一項(xiàng)最新研究報(bào)告中,對(duì)牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測(cè)定。有的用微波加熱,有的用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱,一直到牛肉的中間溫度相同為止。結(jié)果發(fā)現(xiàn),與蒸煮方式相比,微波加熱時(shí),歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小,甚至還會(huì)略微增加多不飽和脂肪酸的含量。
因此,微波爐烹調(diào)更適用于湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物,還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。
微波爐省電技巧
一、微波爐不容易使食物表面著色,可以在烹調(diào)前將調(diào)味料涂于食物表面,使其呈深褐色。
二、微波爐加熱的食物溫度極高,容易蒸發(fā)水分,烹調(diào)時(shí)宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易于烹調(diào)過度,用微波爐專用的鋁箔紙遮裹可達(dá)到烹調(diào)均勻目的。
三、在加熱結(jié)束時(shí),把食物擱置一段時(shí)間或?qū)τ行┦称诽砼湟恍┳髁?如烹飪家禽肉類后,可澆上乳化的油或調(diào)味汁,再撒些辣椒粉、面包屑等),可達(dá)到加熱不能做到的滿意效果。
四、食物應(yīng)平均排列,勿堆成一堆,以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快,最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規(guī)則,微波加熱越均勻,一般情況下,應(yīng)將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。
五、食物若有堅(jiān)硬的表皮,必須剝?nèi)ズ蟛拍芘胝{(diào)。
六、食物的本身溫度越高,烹調(diào)時(shí)間就越短;夏天加熱時(shí)間較冬天時(shí)短。烹飪濃稠致密的食物較多孔疏松的食物加熱所需時(shí)間長(zhǎng)。含水量高的食物,一般容易吸收較多的微波,烹飪時(shí)間較含水量低的要短。
七、用微波爐烹飪食物時(shí),寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會(huì)影響菜肴的色香味。
八、用微波爐烹飪時(shí),應(yīng)盡量減少用鹽量,這樣可避免烹飪的食物外熟內(nèi)生。
微波爐烹制綠葉蔬菜有什么技巧
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