漢族湘菜有哪些歷史
湘菜,是中國歷史悠久的一個(gè)地方菜。是漢族飲食文化八大菜系之一。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的 漢族湘菜有哪些歷史,希望你喜歡。
漢族湘菜的歷史
從它自成體系以來,就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色,聲播海內(nèi)外,并同其它地方菜系一起,共同構(gòu)成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體,凝成華夏飲食文化的精華。湘菜源遠(yuǎn)流長,根深葉茂,在幾千年的悠悠歲月中,經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化,逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國時(shí)期,偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中,就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時(shí)期,湖南的菜肴品種就達(dá)109個(gè),烹調(diào)方法也有九大類,這從70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。南宋以后,湘菜自成體系已初見端倪,一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行,并逐漸步入民間。六朝以后,湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代,是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期,此時(shí)海禁解除,門戶開放,商旅云集,市場繁榮,烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流,其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地,湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。清朝末葉,湖南美食之風(fēng)盛行,一大批顯赫的官僚權(quán)貴,競相雇用名師主理湘菜供其獨(dú)享,而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發(fā)展,客觀上起到推波助瀾的作用。當(dāng)時(shí)的長沙,先后出現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館,前者經(jīng)營菜擔(dān)至民家,承制酒宴,后者則以堂菜為主,于市場廣招食客。到了民國初年,這些菜館的烹飪技藝日漸提高,且各具特色,出現(xiàn)了著名的戴(楊明)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派和祖庵派等多種流派,奠定了湘菜的歷史地位。新中國成立以后,特別是改革開放以來,由于黨和政府的重視、支持與鼓勵(lì),湘菜伴隨著國民經(jīng)濟(jì)的繁榮,旅游事業(yè)的發(fā)展和人民生活的改善而得到前所未有的發(fā)展,具體表現(xiàn)在:廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大,烹調(diào)技藝不斷提高,菜肴風(fēng)味不斷豐富,在全國幾次烹飪大賽中,湘菜名廚烹制的美味佳肴頻頻獲獎(jiǎng),使湘菜的地位和聲譽(yù)更上一層樓。時(shí)至今日,大批湘菜廚師在繼承傳統(tǒng)的同時(shí),博采眾長,大膽創(chuàng)造,刻意求新,傳統(tǒng)菜精益求精,創(chuàng)新菜異彩紛呈,從而迎來了湘菜繁花似錦,姹紫嫣紅的春天。
湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等到諸多因素的影響,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀,色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主,擅長制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成,以烹制山珍野味見長。以上三種地方風(fēng)味,雖各具特色,但相互依存,彼此交流,構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。
烹飪是科學(xué),是藝術(shù),更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜,除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯(lián)系之外,同時(shí)自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質(zhì)肥沃,物產(chǎn)豐富,素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn),為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的游魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn),更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林,獨(dú)樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式,經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式;也有講究實(shí)惠的筵席菜式,格調(diào)高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì),湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。近年來,為了滿足人民群眾的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實(shí)踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運(yùn)用,演化參合,切批斬剁,游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態(tài)逼真,常令人擊掌叫絕,吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細(xì)刻出來和各種拼盤,更是神形兼?zhèn)洌蜩蛉缟?。情趣高雅,意境深遠(yuǎn),給人以文化的熏陶,藝術(shù)的享受。
四是擅長調(diào)味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交匯融合,以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調(diào)味后制作,有的菜邊入味邊烹制,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味,從而使每個(gè)菜品均有獨(dú)特的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中,湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久,經(jīng)過歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和創(chuàng)新,到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法,在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨焅\功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅\,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養(yǎng),有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨焅\出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。
湖南是湘楚文化的發(fā)源地,自古以來,"唯楚有材",人杰地靈,在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪,名師輩出,群英薈萃,他們不泥古,不守舊,敢于開拓,銳意創(chuàng)新,對菜肴在選取料、配色、成形、調(diào)味、烹制等方面進(jìn)行大膽的探索和嘗試。我們深信,在不久的將來,湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩,將會開得更加燦爛。
漢族湘菜的菜系特點(diǎn)
湘菜的基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。
湘菜
因地理位置的關(guān)系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
湘菜的烹調(diào)方法
歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養(yǎng),有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。
湘菜的著名菜肴
臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢魚
早在唐玄宗開元年間,湖南東安人就開始烹制東安雞,至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀,色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富,具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點(diǎn)。
湘江流域的菜
以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì),用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點(diǎn)是:油重色濃,講求實(shí)惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào),煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,著名的湖南臘肉系煙熏制品,既作冷盤,又可熱炒,或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等,都是名菜佳肴。
洞庭湖區(qū)的菜
以烹制河鮮、家禽和家畜見長,多用燉、燒、蒸、臘的制法,其特點(diǎn)是芡大油厚,咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當(dāng)?shù)赜?ldquo;不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。
湘西菜
擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側(cè)重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。
縱觀湖南菜系
共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產(chǎn),是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久,在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統(tǒng)觀全貌,則刀工精細(xì),形味兼美,調(diào)味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時(shí)代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。
湘菜辣的原因
“辣味烈性一相逢,便勝卻人間無數(shù)。”辣椒種子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后,開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地,并立即在這里迅速生根、開花、結(jié)果,繁衍擴(kuò)張,贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨,辣椒在湖南不僅沒有被排斥,或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運(yùn),反而得到了特別的禮遇,碰撞出激情的火花。究其緣由,似可作以下的分析:
第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說在全球同一緯度上,有一條“辣帶”,從南美經(jīng)太平洋諸島,貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非,湖南便處在這條“辣帶”的一個(gè)圓點(diǎn)上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區(qū)的過渡地帶,加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地,年降水量達(dá)1300~1800毫米之多,河流湖泊密布,水網(wǎng)連綿縱橫,湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇,或久旱不雨,或一雨成災(zāi),溫差大,濕度高,或炎熱難當(dāng),或寒氣逼人,人民常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云:“長沙為卑濕之地,不利于長壽。”在這片土地上,一方面,適宜亞熱帶植物的生長與繁衍,辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀;另一方面,辣椒祛寒去濕開郁的優(yōu)長在這里大顯身手,如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言,外省人士入湘,半月以上便能接受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感,并無明顯不良反應(yīng)。有些進(jìn)湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士,其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點(diǎn),稱自己原先不吃辣椒:“不要說不吃辣椒,菜里放一點(diǎn)辣椒,整盤菜都不敢吃了??箲?zhàn)興起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧,愈嘗愈勇敢,不到半年,則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后,其食辣欲望大為減退,抗辣能力逐漸退化,甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應(yīng)。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強(qiáng)烈的地域特征。
第二層是經(jīng)濟(jì)與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成,地處偏遠(yuǎn),土地貧瘠,遠(yuǎn)離東南沿海,地形、區(qū)位與交通的劣勢,使古代湖南經(jīng)濟(jì)相對封閉落后,處于政治、經(jīng)濟(jì)、文化的邊緣地帶。舜帝南巡,崩于蒼梧之野(今永州市),即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩人李白有詩云:“我寄愁心與明月,隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀(jì)念這位當(dāng)時(shí)著名的“西部詩人”的。
這些地區(qū)至今仍屬經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū),集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢,這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月,鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物,而辣椒具有刺激口味和消毒的功能,恰好成為食鹽的替代品。二是省外時(shí)令蔬菜較難進(jìn)入本地。鄉(xiāng)村人民購買力較低,辣椒味美價(jià)廉,又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價(jià)值,是“送飯”的首選,從這一點(diǎn)看,一大碗白菜還不抵一小勺辣椒,辣椒是窮人的油,因而成為農(nóng)家最實(shí)惠、實(shí)用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農(nóng)家有一擔(dān)辣椒干接新年之說,可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局農(nóng)村調(diào)查隊(duì)調(diào)查,1999年,全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃,年產(chǎn)三十余萬噸,當(dāng)年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬噸,兩項(xiàng)相加,全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減,發(fā)達(dá)城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異,繼續(xù)證明了辣椒消費(fèi)量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟(jì)的相互關(guān)系。
第三層是精神文化的原因。“吾湘變,則中國變;吾湘存,則中國存。”“若道中華國果亡,除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感,在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民,對湖南人的性格和民風(fēng)影響甚大。兩次大移民,都是由于戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口銳減,十室九空,大批外地人移入湖南,這種人口的重新組合,使湖南出現(xiàn)新民風(fēng)。因此,伍新福等人在《湖南通史》中認(rèn)為,新移民的開拓進(jìn)取精神,漢族與苗族等少數(shù)民族的融和,使湖南人逐漸形成了反抗堅(jiān)忍、敢做敢當(dāng)、忍耐刻苦、驍勇強(qiáng)悍的氣質(zhì),常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通,因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷,從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過程,便不足為怪了。
湘菜的組成
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀,色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主,擅長制作河鮮水禽;湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成,以烹制山珍野味見長。
湘菜的品種
湘菜品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式,經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式;也有講究實(shí)惠的筵席菜式,格調(diào)高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì),湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。
湘菜的基本刀法
湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實(shí)踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運(yùn)用,演化參合,切批斬剁,游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅“載寶”,形態(tài)逼真,常令人擊掌叫絕,嘆為觀止。
湘菜的原料搭配
湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
漢族湘菜的知名菜館
毛家灣,湘軒,望湘園,聚三湘,潤湘之,老兵湘菜,湘滬一家人,益佰年代代湘,泉香湘菜館,俏湘閣,湘軒酒樓,金湘閣,湘軒酒樓,洞庭春,柯記湘菜館,瑤家湘域,湘音土菜館,添香園,西湘記,思湘情,湘味緣,湘情酒店,金湘閣,湘西酒樓,湘意滿,小湘爐,映山紅湘菜館,值得來會菜館,芙蓉湘菜館,妙手湘湖南湘菜館,羿府湘菜,韶山?jīng)_湘菜館等。
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