關(guān)于抹茶的簡介
抹茶雖然好吃,但是除非骨灰級抹茶控,不然許多人都只是停留在吃上,對抹茶卻知之甚少。下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的關(guān)于抹茶的簡介,一起來看看吧。
關(guān)于抹茶的簡介
1 基本信息
抹茶是以天然微分石磨碾磨成微分狀的、覆蓋的、蒸青的茶。(見抹茶標準;Q/TFPS 2007)
注:
抹茶
遮陽:綠茶采摘前10-30天進行覆蓋遮陽
抹茶的加工方法:中國和日本古代都是用石磨加工,到現(xiàn)在,日本還是采用天然石磨碾磨,幾百上千臺的電動天然石磨的工廠,非常的壯觀。這幾年,抹茶更多的用于加工業(yè),為了降低加工成本,也有采用球磨機來加工的,在中國,還有使用氣流粉碎機來加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中國已經(jīng)被宇治抹茶有限公司注冊專利,所以引來了一場口水大戰(zhàn),眾多的茶粉加工者紛紛質(zhì)疑: 抹茶到底是不是非得用石磨來碾磨。
2 抹茶歷史
中國自明代以來,開始流行沖泡飲茶,中國抹茶茶道遂告失傳,中國古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡,中國抹茶(Matcha)形成歷史斷代,成為中國茶人心中永遠的痛。相反,九世紀末隨遣唐使進入日本的中國抹茶(Matcha),在日本卻得到了發(fā)揚光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會道德、品行修養(yǎng)融為一體,將飲茶上升到“道”的高度,獨具特色的日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹,引為國賓之禮,譽為日本之最。
21世紀初,中國旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國,在上海浦東新區(qū)建立了中國第一個抹茶工廠,上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項抹茶設(shè)備,并取得專利,從此迎來中國抹茶第二春。引導(dǎo)中國抹茶走向世界。
3 抹茶文化
早在唐朝年間,人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評茶色香味的方法,并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴,當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說,古者茶必有點,其硙茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道,由此可見,中國茶道(抹茶)已有一千多年的歷史了,比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來,卻不再流行抹茶了,而改用茶葉,沖泡喝湯,棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳,形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶,就是通過當年的遣唐使]榮西在[中國學(xué)成后帶回日本,抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹,引為國賓之禮,譽為日本之最。
4 抹茶生產(chǎn)
4.1 1.抹茶的栽培
――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片,在日本稱作碾茶,它的制作有兩個關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的,遮光率只能達到70~85%。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素,因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
4.2 2.抹茶的加工
――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥,采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素,構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。
表3光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響(ug%g)
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88
《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國農(nóng)業(yè)出版社
4.3 3.抹茶的碾磨
――茶葉超細粉碎。
抹茶(Matcha),其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨,北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶
“浸窮厥味臼始用,
復(fù)計其初碾方出。
計盡巧極至迂磨,
信哉智者能創(chuàng)物。”
茶磨跟我們平時看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同,制作極其復(fù)雜。現(xiàn)代中國茶磨已經(jīng)瀕臨絕跡,據(jù)說在日本,目前能夠制作茶磨的工匠也少很多了。石磨運轉(zhuǎn)緩慢,一臺茶磨工作一個小時,生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克,還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”,其顆粒度為2~20微米(680~6800目),這幾乎是現(xiàn)代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。
并且,茶葉超細粉機奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序,經(jīng)過茶葉超細粉機碾磨的抹茶,帶有海苔和粽葉的香味,到目前為止,還沒有國家調(diào)試出抹茶的香精來,它是純天然的。
日本石磨專家、三輪教授用當代最先進的工程技術(shù)和電子設(shè)備對古老的石磨進行了多年的研究后,得出的感嘆是:“對于抹茶(Matcha)來說,至少在目前,任何機械碾磨都不可能勝過石磨。”
這幾年,抹茶更多的用于加工業(yè),為了降低加工成本,也有采用球磨機來加工的,在中國,還有使用氣流粉碎機來加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中國已經(jīng)被宇治抹茶有限公司注冊專利,所以引來了一場口水大戰(zhàn),眾多的茶粉加工者紛紛質(zhì)疑: 抹茶到底是不是非得用石磨來碾磨。
孰是孰非,這個問題就有待喝過不同碾磨方式生產(chǎn)的抹茶的朋友來評說了??赡荜P(guān)鍵還是看
1.其細度是否能夠使得點茶點出泡沫,
2.是否能夠懸浮不沉淀。
3.是否具有抹茶獨特的沉悶的海苔的香氣。
飲用
飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用,需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶,加入少量溫(不是沸騰)水,然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在日本茶道中,“濃茶”用4克抹茶,加60CC開水,有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶,加60CC開水??梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?,非常美麗,爽口。
5 營養(yǎng)價值
近幾十年來,人們對茶葉的認識已經(jīng)大大加深,對茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天,茶多酚以其獨特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%,大量的不溶于水的有效成分都被人們當做茶渣扔掉。實驗證明,吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養(yǎng),一碗抹茶里的營養(yǎng)成分超過30杯普通綠茶,所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習(xí)慣的改革,同時也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。近年,日本的日中友好交流協(xié)會聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“變喝茶為吃茶”的口號,積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟、簡便的飲茶方法。
6 營養(yǎng)成分
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素,其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等,微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。
抹茶抹茶(Matcha)(100g)的營養(yǎng)成分:
蛋白質(zhì) 6.64g (形成肌肉和骨骼的營養(yǎng)素)
糖 23.67g (維持身體和運動活力的能源)
食物纖維55.08g (幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì),預(yù)防便秘和生活習(xí)慣病)
脂肪 2.94g (活動能量源)
Β茶多酚 12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系)
維生素A2016μg (美容、美皮膚)
維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源)
維生素B 2 1.5mg (促進細胞再生)
維生素C30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等)
維生素K1350μg (幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡)
維生素E19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)
葉酸 119μg (防止細胞的不正復(fù)制,抑制癌細胞的生長,也是孕婦不可缺的營養(yǎng))
泛酸 0.9mg (維持皮膚和粘膜的健康)
鈣 840mg (預(yù)防骨酥松癥)
鉄 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝取)
鈉 8.32mg (幫助維持細胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡)
鉀 727mg (保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分)
鎂 145mg (人體缺少鎂將會引發(fā)循環(huán)器疾患)
亞鉛 1.5mg (皮膚和毛發(fā)健康的維持)
SOD活性 1260000unit (抗氧化物質(zhì)、防止細胞的氧化=防止老化)
7 抹茶研究
有研究表明茶多酚能清除機體內(nèi)過多的有害自由基,能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì),從而保護和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ,對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓,從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時后細菌全部死亡,一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶,因為加了抹茶后保鮮期可以延長一倍。所以,日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費提供綠茶,條件好的提供加了抹茶的綠茶,來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍,是芹菜的28.4倍,其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效,受到了當今愛美女性的青睞。
邂逅真抹茶,提倡吃茶新概念
吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------
比較點 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水
鈉 mg 3 3
鉀 mg 2200 27
鈣 mg 450 3
鎂 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亞鉛 mg 3.2 0
銅 mg 1.3 0.01
維生素A ug 13.00 0
維生素B1 mg 0.36 0
維生素B2 mg 1.43 0.03
煙酸 mg 55 0.31
維生素B6 mg 0.46 0.01
葉酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3.1 0.04
維生素C mg 260 6
*選自∶日本科學(xué)技術(shù)廳資源調(diào)查會編[五訂日本食品標準成分]
8 抹茶產(chǎn)業(yè)
由于點茶非常繁瑣,并且花費錢財,所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品,卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一,可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本,抹茶(Matcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養(yǎng)強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè),衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
食品類∶月餅、餅干、瓜子等、冰淇淋、面條、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、酸奶、抹茶罐裝飲料等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
日用化工類∶……
9 抹茶鑒別
9.1 價差
抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛,近年來,在歐美等國家也大受歡迎,2004年到2006年間日本的抹茶出口量翻了2番。隨著哈根達斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶,國人對抹茶的興趣也越來越高。打開阿里巴巴,可以看到有十幾家公司在銷售抹茶(Matcha),抹茶(Matcha)的信息大約有20多個頁面,600條以上。但是深入調(diào)查以后,可以發(fā)現(xiàn)目前市場上所見的抹茶(Matcha)幾乎都非真正意義上的抹茶(Matcha),只能稱之為綠茶粉,其原料基本上都是普通的炒青,使用的是金屬粉碎機,無一例外的都是瞬間粉碎法。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別,形成自身的價值的截然不同,在國際市場上,一公斤的綠茶粉售價為1200~1800日幣(人民幣70~110元/公斤),而每40克的抹茶的售價為1800~12000元日幣(人民幣105~700元),相差幾十上百倍。
打泡
抹茶和綠茶不是雙胞胎更不是同一個人,但確實是近親
抹茶常常打泡喝,跟綠茶粉相比,抹茶顆粒極細,泡沫豐富,顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多,打出的泡沫很少。
曝曬
正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時后,顏色明顯變淡,像泥土灰,而加了色素的綠茶粉,不論怎么曬都不會褪色。[1]
9.2 國際規(guī)則
國際上嚴格禁止不當使用“抹茶”(Matcha)二字:
★凡不是石磨碾磨的不得稱作抹茶
★凡是沒有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字,
★“抹茶口味”,“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費者的廣告、說明詞語等要求謹慎使用,
★是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是(綠茶粉)。
由于中國的抹茶(Matcha)文化早已斷代,不但國人對抹茶一知半解,國家對抹茶的生產(chǎn)也沒有一個標準,不但沒有國家標準,也沒有行業(yè)標準。雖然已經(jīng)有個別地區(qū)有綠茶粉的地方標準,但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生指標。當前市場上茶粉類產(chǎn)品標識混亂,很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶,有意無意之間欺騙和誤導(dǎo)了消費者?,F(xiàn)有的抹茶標準見;Q/TFPS 2007
在中國市場上,我們也可以看到外國企業(yè)大多比較規(guī)范,特別是日本的企業(yè),他們絕對不會輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha),也必定在括號或者標簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字,比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標識也是絕對不允許的,但是在當前中國的如此混亂的市場背景下,能夠在標簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當值得稱贊的了。
9.3 避免以訛傳訛
在以誤傳誤之中,很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha),也有的人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細的不同,磨得細的是抹茶(Matcha),粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個稱呼實在不好理解,就如同把旗袍叫做“旗袍裙”,把可口可樂叫做“可口可樂水”一樣。作為抹茶的誕生地的中國居然把祖先的精華的東西叫錯,會貽笑大方。
9.4 參數(shù)對比
日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料:覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 40克/小時
日本綠茶粉(用球磨機碾磨)====原料:覆蓋/或不覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 約2~4KG/小時
中國綠茶粉(用氣流粉碎機)====原料:覆蓋或不覆蓋或普通炒青茶====產(chǎn)量 約20~100KG/小時
日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細度 2~20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻
日本綠茶粉(用球磨機碾磨)==細度 20~40微米==翠綠==草香==微澀==沉淀==泡沫有
中國綠茶粉(用氣流粉碎機打碎)==細度 180~75微米==黃綠==火香==苦澀==沉淀嚴重==無泡沫
9.5 抹茶標準
抹茶和綠茶粉的區(qū)別鑒別中國和日本不同,日本是先有抹茶后有綠茶粉,日本人很清楚什么是抹茶,什么是綠茶粉,但是抹茶斷代后的中國近年,卻是先有綠茶粉,后有抹茶,市場上的抹茶和綠茶粉混淆,普通消費者很難區(qū)分真假,鑒別時候需要注意一下幾點:
1.顏色:抹茶因為覆蓋蒸青,呈深綠或者墨綠,綠茶粉為草綠。
抹茶2.味道:抹茶因為采用進口樹種,所以不澀少苦,綠茶粉略苦澀。
3.香味:抹茶因為樹種,栽培,加工的特點,所以呈海苔、粽葉香氣,綠茶粉為青草香。
4.細度:抹茶細度達6000目以上(2微米),涂在手背上可以全部進入毛孔,一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。
——參考宇治抹茶有限公司抹茶標準Q/TFPS 2007
9.6 其他要求
抹茶不同于一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面:
1. 原料要求:抹茶對原料的質(zhì)量要求較高,要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前,對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料,生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質(zhì)量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑,以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
在日本,因為用天然石磨碾磨的加工成本太高,一般不會用品質(zhì)差的茶葉來生產(chǎn)抹茶。普通的蒸青茶,甚至簡易覆蓋的蒸青茶,用來做綠茶粉,日本叫粉末綠茶。
中國因為缺少石磨碾磨技術(shù)(現(xiàn)有的石磨已經(jīng)被宇治抹茶公司專利了),一些加工廠就采用氣流粉碎機來生產(chǎn)綠茶粉,這2年,一些茶農(nóng)也開始用比較好的茶原料來制作綠茶粉,為了給自己的產(chǎn)品賣一個好價錢,他們給自己的綠茶粉命名為----抹茶。
2.抹茶的生產(chǎn)關(guān)鍵:用天然石磨碾磨,綠茶粉都用金屬粉碎機粉碎。
“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。”
雖然日本蝴蝶谷株式會社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國第一個抹茶標準,但是這畢竟不能替代國家標準,中國抹茶市場上魚目混珠,良莠不齊。大家競相自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha),卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現(xiàn)無國家標準和行業(yè)標準,其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標準或出口合同要求進行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵了中國市場的混亂,也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發(fā)展,是否能夠得到國際社會的認可,規(guī)范中國抹茶市場是關(guān)鍵,而規(guī)范市場的關(guān)鍵又懸系于抹茶的國家標準的制定,希望在不遠的將來看到抹茶的國家標準或行業(yè)標準。
近年來隨著人們生活水平的提高,人們不但對食物的營養(yǎng)成分,同時對它的色澤也是很在意的,人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本,人們被要求每天攝取30目的食物,但是少有人能完成這個任務(wù),而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用,同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品,抹茶(Matcha)以其獨特的生物學(xué)活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征,應(yīng)和了新時代大眾的消費理念和環(huán)保意識,同時應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定,隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
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