粵菜菜譜做法大全_菜譜

粵菜是我國(guó)八大菜系之一，是指廣東菜，很多人也是非常喜歡吃粵菜的，粵菜中許多的菜品極其的受到全世界的喜愛(ài)。而粵菜不但可以在飯店吃，還可以在敬愛(ài)自己做著吃，這里小編給大家分享一些關(guān)于粵菜菜譜做法大全，方便大家學(xué)習(xí)了解。

粵菜菜譜做法大全

白切貴妃雞

特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。

做法

1.雞清洗干凈之后,瀝干水分,用鹽涂雞身內(nèi)外,腌制一二個(gè)小時(shí)以上,雞殼內(nèi)放入蔥段,紅蔥頭,姜片。

2.制作浸貴妃雞水湯汁材料:元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿卜,雞湯,果皮,姜片,材料放在鍋水里煮至沸之后關(guān)慢火煮約二小時(shí),讓材料充分出味。

3.煮一鍋沸水,把腌制過(guò)的雞去除料頭之后,用沸水燙雞身,雞內(nèi)殼要充分浸入沸水里.提起雞身流出雞內(nèi)殼水,重復(fù)以上動(dòng)作三次.這樣既可去除異味又可初步段生。

4.浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內(nèi)殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過(guò)整雞為佳.大火重新煮沸后馬上關(guān)火,蓋上鍋蓋,燜至13-20分鐘,視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來(lái)決定浸熟時(shí)間。

5.拿出整雞,放在盤(pán)里用黃酒跟原湯水淋上雞身,之后均勻涂上香油,放涼待斬件 6.鮮美的`白切雞就完成了,當(dāng)然七分雞味,三分醬味,你可以選用不同的醬料沾醬.嫩滑的白切雞的最高境介就是,骨中帶血,雞肉鮮嫩。

廣州文昌雞

特點(diǎn)：以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

做法

1.將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長(zhǎng)日字形共24片。

2.在浸雞的同時(shí)，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒(méi)，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開(kāi)在上形碟上砌成魚(yú)鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。

4.用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。

蠔皇鳳爪

特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。

做法

1、將雞爪剝?nèi)ネ鈱永掀ぃ瑪氐糁杭?，用老抽拌勻晾干?/p>

2、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后放入雞爪炸至大紅色撈出，用清水泡1—2小時(shí)，控干水分備用。

3、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴香、陳皮、花椒粉，用旺火蒸20分鐘。

4、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蠔油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜2—3分鐘，用水淀粉勾芡，加麻油炒勻即可。

粵菜譜大全

清蒸海河鮮

如果在你的面前放一條活蹦亂跳的魚(yú)，你會(huì)怎么處理它?“清蒸!”海鮮最重要是“鮮”，所以廣東人很會(huì)吃，為了保住海鮮的“鮮”，通常只是簡(jiǎn)單的清蒸，幾滴醬油幾根蔥，就完全把鮮味帶了出來(lái)。

糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉，又名古老肉。此菜始于清代。當(dāng)時(shí)在廣州市的許多外國(guó)人都非常喜歡食用中國(guó)菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時(shí)不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的'歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現(xiàn)經(jīng)改制后，便改稱為“古老肉”。

八寶南瓜盅

南瓜盅八寶飯是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于粵菜系。把提前浸泡過(guò)4個(gè)小時(shí)以上的圓糯米控干水，放到蒸籠布上，在蒸鍋里攤開(kāi)，大火蒸20分鐘，悶5分鐘。將小南瓜的頂切掉，然后將中間的瓜子什么的去掉，做成一個(gè)碗的樣子。把蜜棗對(duì)半切開(kāi)，然后其他果脯切絲或者切塊。用豬油稍微炒一下豆沙，并將半干的油渣拌到豆沙里。在糯米蒸好之后，用少許的豬油，白糖，趁熱和糯米一起拌均勻。最后把糯米，豆沙，和蜜棗等果肉裝到南瓜盅里，上鍋大火蒸20分鐘。

廣式燒乳豬

不得不說(shuō)這道菜看似非常殘忍!連小豬的被燒過(guò)后的痛苦表情都能看得清清楚楚!但這并沒(méi)有影響它的受歡迎程度~尤其是在婚宴上，少了這一道菜總覺(jué)得不夠體面。

脆皮燒鵝

是燒鵝而非燒鴨哦!那一個(gè)香啊，可以把燒鴨甩出幾條街!周星馳的某部電影說(shuō)燒鵝的左腿比右腿好吃，你知道為什么嗎?

上湯焗龍蝦

這道菜精華全在“湯”字。一定要選用上等材料熬制的湯來(lái)做這道菜才能帶出湯與蝦的鮮味，至于秘訣是啥?我相信除非你是大廚的親戚，要不人家不會(huì)隨便告訴你的～

白切雞

廣東家庭最普通也是最高規(guī)格的一道佳肴，但凡家里來(lái)客人了，但凡過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)了，但凡家里有啥喜事了，不會(huì)不做這道菜的!

紅燒乳鴿

近幾年酒樓興起的菜式。公元前3000年的埃及菜譜中已記有用鴿子制作的肴饌。紅燒乳鴿我國(guó)相傳自秦漢起就已開(kāi)始養(yǎng)鴿，至清代已有養(yǎng)鴿專著《鴿經(jīng)》問(wèn)世。鴿子體態(tài)豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，是上好的烹飪?cè)稀?/p>

老火靚湯

老火湯又稱廣府湯，屬于粵菜系。是廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。煲?guī)讉€(gè)小時(shí)就足夠。

香滑魚(yú)球

所用鱸魚(yú)肉本是長(zhǎng)方形塊狀的，之所以稱球，是因?yàn)樵瓉?lái)的做法在魚(yú)塊上刻有刀花，熟后，魚(yú)塊自然彎卷，微有球形之故;近年有所改變，已不刻花，這樣，魚(yú)塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚(yú)球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名"香滑鱸魚(yú)球"。

粵菜做法大全

流派：有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。

特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。名菜：三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉?；洸私?jīng)典之白切貴妃雞，特點(diǎn)：以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。

廣州文昌雞特點(diǎn)：著名廣州菜。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。蠔皇鳳爪特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。

麒麟鱸魚(yú)特點(diǎn)：著名廣州菜，此菜裝盤(pán)十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外。

涼凍金鐘雞

原料：光雞(1000克)、魚(yú)膠(5克)、豬油(15克)、大菜(10克)、雞蛋(2只)、火腿(25克)、香菜(12葉)、蘆筍(50克)、白鹽(10克)、味粉(10克)、上湯(500克)、姜、蔥、(50克)、紹酒(25克)。

制作過(guò)程：

一、先用白鹽2.5克、紹酒25克，涂抹雞頹人外，上面放姜、蔥末、五分鐘后，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然后將雞拆肉切成小塊，加入味粉5克，白鹽2.5克，豬油15克拌勻，將雞肉腌過(guò)待用。

二、把魚(yú)膠、大菜洗凈，用湯盅盛起，加入上湯500克、哧粉5克、白鹽5克，放進(jìn)蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。

三、雞蛋2只蒸熟，將蛋白切片，火腿切片，香菜葉，莨筍切片，熟雞粒等準(zhǔn)備好，然后用12只茶杯，杯內(nèi)涂少許豬油，把以上的火腿片、香菜葉、蛋白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內(nèi)。

四、在大菜湯約有七成冷時(shí)，才把大菜湯倒入杯內(nèi)，倒至浸著雞肉為限，等凍結(jié)后，放進(jìn)冰箱里，一小時(shí)后取出，食時(shí)從杯里取出一外個(gè)的金鐘雞裝碟。

潮州油果

原料：番薯240克，糯米粉120克，糖3湯匙，豬油或植物油2湯匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黃砂糖各4湯匙。

制作過(guò)程：

1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分鐘，趁熱壓成番薯茸。

2、果皮材料搓成一粉果;果餡料拌勻。

3、粉團(tuán)分成12份，逐一按薄，包入餡料，捏成三角狀之油果。

4、油果放熱油中炸至金黃即成?？杉訖烟已b飾。