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關(guān)于潮汕工夫茶

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關(guān)于潮汕工夫茶

  潮州工夫茶即潮汕茶道,是中國古老的茶文化最有代表性的茶道。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于潮汕工夫茶,希望能夠幫到大家哦!

  關(guān)于潮汕工夫茶

  閩粵地相接,姻亞不斷絕。五娘適陳三,荔枝為作伐。

  閩茶顯粵東,溪茗鐵觀音,嫩芽化齏粉,條索窈窕褐。

  一斤四十泡,三杯無余缺。潮人無貴賤,嗜茶輒成癖。

  和、愛、精、潔、思,茶道無與敵。

  水、火、器、烹、飲,茶氣極精辟。

  薄鍋沸清泉,泥爐熾欖核。罐推孟臣小,杯取若深潔。

  西湖處女泉,桑浦龍泉液。四指動(dòng)飛輪,滌器凈且熱。

  柔條圍細(xì)末,首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流,韓信點(diǎn)兵滴。

  罐干茶云熟,飲盡不見屑。

  一沖號為皮,流香四座溢。

  二三沖為肉,芬芳留齒頰。

  四沖已云極,清風(fēng)生兩腋。

  腦海騁奇思,胃腸清宿食。匪獨(dú)療干渴,夏興冬不息。

  不可一日無,百邪俱辟易。潮人多遠(yuǎn)游,四海留蹤跡。

  偶逢故鄉(xiāng)人,同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯,互通鄉(xiāng)消息。

  鄉(xiāng)思起芒鱸,鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶,最具凝聚力。

  昔人開其端,歷代有增益。乃成茶文化,世世沐膏澤。

  一、茶葉、鳳凰單叢

  中國人很早就開始喝茶了。《詩經(jīng)》中已提到采茶。兩漢之后,飲茶風(fēng)大盛,但高潮還在唐朝,那時(shí)已經(jīng)有“茶會(huì)”、“茶宴”。陸羽著《茶經(jīng)》,集中了喝茶的理論,開一代喝茶之風(fēng),自己也成為茶神?!冻奔物L(fēng)月記》中說:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》,而器具更為精致。爐及瓷盤各一,唯杯之?dāng)?shù)則視客之多寡,先將泉水貯罐,用細(xì)炭煎至初沸,投閩茶于壺內(nèi)沖之,蓋定后復(fù)遍澆其上,然后,斟而細(xì)呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕。”可見,到了清代,潮汕工夫茶已十分普遍,且程式已經(jīng)同現(xiàn)代工夫茶程式十分相似了。“投閩茶于壺內(nèi)沖之”,指的是福建產(chǎn)的鐵觀音。其實(shí),潮州的鳳凰山也產(chǎn)名茶,稱為“鳳凰單叢”,可惜文中一字未提。據(jù)《潮州府志》載:“粵素不產(chǎn)茶,所給皆閩產(chǎn)。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者。百花山又名待詔山,故稱待詔茶,品亦不惡。大埔則大麻、陰那等山皆產(chǎn)茶,亦尚可飲。其余土茶皆苦而不香。”由此可見,鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。

  在潮汕所產(chǎn)的茶葉中,鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡,并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理?xiàng)l件有密切關(guān)系。鳳凰山位于潮州東北面,地處饒平、豐順、大埔三縣之結(jié)合部,屬北回歸線近側(cè)。這里常年云霧繚繞,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多個(gè),其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂,而名茶多產(chǎn)于高峰云霧之上。其次,鳳凰茶有一種獨(dú)具一格的制作方法。該處制茶,分“萎凋━━發(fā)酵━━殺青━━揉捻━━烘焙”五個(gè)程序進(jìn)行,每道程序都有嚴(yán)格的操作方法。

  鳳凰茶的品種、香型頗多,品質(zhì)亦因季節(jié)而異,其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹,在制作過程分別進(jìn)行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級名茶。它的制作特別講究,一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時(shí)這段時(shí)間采摘,且采摘后一定要分株堆放在陰涼處,然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘,就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中,尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu),向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其香味,飲之回味無窮。

  二、茶具

  飲茶之風(fēng),全國皆有,何以潮汕工夫茶能脫穎而出?關(guān)鍵就在于“工夫”二字。工夫茶最講究的是:“茶具”與“沖法”。“工夫茶”的茶具,需要成套,計(jì)十來種:

  茶壺,潮州方言叫做“沖罐”,也有叫“蘇罐”的,因?yàn)樗鲎越K宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累,俗謂之柚皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因?yàn)榇缶筒?ldquo;工夫”了。此外,還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上,這是品評茶壺好壞的最重要標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上,如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是上品。

  茶杯,茶杯的選擇也有四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

  茶洗,形大如碗,深淺色樣很多。烹工夫茶必備三個(gè),一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一個(gè)以浸沖罐;另一個(gè)用以盛洗杯的水和已經(jīng)泡過的茶。

  茶杯、茶盤也有各種款式,圓月形、棋盤形等。但不管什么式樣,重要的是寬、平、淺、白。盤面寬,以便客人多時(shí),可以多放幾個(gè)杯;盤底平,不會(huì)使茶杯不穩(wěn)搖晃;邊淺色白,是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。

  茶墊,比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種各樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水,使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈“的作用是為了保護(hù)茶壺,它是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的,之所以用絲瓜絡(luò)而不用布,是為了保證不生異味。工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來,以免壺里積水。

  水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的,也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用,大小約相等于一個(gè)普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底,當(dāng)人們舀水時(shí),攪動(dòng)了水,這金魚好像也隨著游動(dòng)似的,十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時(shí)才鄭重其事地揭蓋舀水。

  紅泥小火爐,潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異。特點(diǎn)都是長形,高六七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭。小爐有蓋和門,不用時(shí)把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。除此之外,還要“砂銚”,以潮安楓溪做的最著名,俗稱為“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧。水一開,小蓋子就會(huì)掀動(dòng),發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。

  不過,現(xiàn)在的人對工夫茶具已經(jīng)沒有那么考究了。再不像過去一定要用優(yōu)質(zhì)木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。

  三、沖泡程式

  工夫茶之沖法,有一套十分繁瑣的程序。按過程,是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

  治器包括:生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個(gè)動(dòng)作。“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后,聲音突然變小時(shí)(那就是“魚眼水”將成了),即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上,然后,開始納茶:打開茶葉,倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),將最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面。因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住壺嘴。分別粗細(xì)放好,就可以使茶色均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量,每泡茶大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉就足夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,且好茶葉多是嫩芽卷,如果用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進(jìn)去。但太少則泡不出味道來。

  《茶說》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽沸;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”這個(gè)時(shí)候,正好提銚沖茶。揭開茶壺蓋,將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心,否則謂之沖破“茶膽”,使茶味苦澀。沖時(shí)提壺要高。謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),而茶素中的單寧則來不及揮發(fā),這茶就沒什么苦澀了。沖水一定要滿,使茶葉浮起,然后提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋好壺蓋,再以開水淋于壺上,謂之“淋罐”。淋罐有三個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,迫使茶香迅速揮發(fā);二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熱;三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯,目的是使杯子也熱,不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上,影響香味。

  釃茶有四字訣:低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬;“快”,是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”,是保持各個(gè)茶盅均勻承茶,這叫做“關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵”,不可釃了一杯才釃另一杯,只有這樣,才能使幾杯茶的顏色均勻,以示對座中客人一樣尊重;“盡”就是不要讓余水留在壺中。因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶才不會(huì)苦澀。

  茶沖出來后,一般是沖茶者自己不先喝,請客人或在座的其他人喝。如果盤中有三個(gè)盅,那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊一盅,最后的人才拿中間一盅。如果不分青紅皂白,在兩旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中間一盅,不但會(huì)被認(rèn)為對主人的不敬,也是對在座其他人的不尊重。同時(shí),你喝了一盅之后,一般還要讓在座的人每人喝過一盅,才喝第二輪。如果喝茶的過程,來了尊貴的客人,就得撤換茶葉重新沖茶。

  潮汕工夫茶所包含的美學(xué)觀

  (一)潮州工夫茶之人性美

  潮州工夫茶——中國工夫茶——中國茶道,實(shí)“三位一體”。舉一可以反三,潮州工夫茶不僅包含著唐宋以來精行儉德、修身養(yǎng)性、致清導(dǎo)和之茶藝三昧,而且可以顯示更為古遠(yuǎn)的傳統(tǒng)文化根基。若能捕捉其有本質(zhì)意義的經(jīng)驗(yàn),再依憑審美意識(shí)的心理特征,作出美的分析,庶幾可悟工夫茶感性完滿之美。茲就拙見,分述如次。

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