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現(xiàn)代中餐禮儀

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  中國是一個禮儀之邦,在中國,飯桌上的禮儀很重要。

  食禮

  古代的食禮是按階層劃分:宮廷,官府,行幫,民間等。

  現(xiàn)代食禮則簡化為:主人(東道),客人了。作為客人,赴宴講究儀容,根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約;抵達(dá)后,先根據(jù)認(rèn)識與否,自報家門,或由東道進(jìn)行引見介紹,聽從東道安排。

  入座

  這個“英雄排座次”,是整個中國食禮中最重要的一項(xiàng)。從古到今,因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn),所以座位的排法也相應(yīng)變化。總的來講,座次“尚左尊東”“面朝大門為尊” 家宴首席為輩分最高的長者,末席為最低者;家庭宴請,首席為地位最尊的客人,客主人則居末席。首席未落座,都不能落座,首席未動 手,都不能動手,巡酒時自首席按順序一路敬下,再飲。

  更講究的,如果來報有人來,無論尊卑地位,全席之人應(yīng)出迎。

  若是圓桌,則正對大門的為主客,左手邊依次為2,4,6右手邊依次為3,5,7直至匯合。

  若為八仙桌,如果有正對大門的座位,則正對大門一側(cè)的右位為主客,

  如果不正對大門,則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2,4,6,8(8在對面),右手邊為3,5,7(7在正對面)。

  如果為大宴,桌與桌間的排列講究首席居前居中,左邊依次2,4,6席,右邊為3,5,7席。

  根據(jù)主客身份,地位,親疏分坐。

  3上菜

  上菜順序,中餐一般講究:先涼后熱,先炒后燒,咸鮮清淡的先上,甜的味濃味厚的后上,最后是飯菜。有規(guī)格的宴席,熱菜中的主菜——比如燕窩席里的燕窩,海參宴里的海參,魚翅宴里的魚翅,應(yīng)該先上,即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。

  4大致順序編輯(茶)-在酒家里,因?yàn)橐却?,所以先來清口茶。但不是必須的。因?yàn)楣湃撕炔瓒嗍菃为?dú)的。

  涼菜-冷拼,花拼。

  熱炒-視規(guī)模選用滑炒,軟炒,干炸,爆,燴,燒,蒸,澆,扒等組合。

  大菜-(不是必須的)指整只,整塊,整條的高貴菜肴,比如一頭乳豬,一只全羊,一大塊鹿肉什么的。

  甜菜-包括甜湯,如冰糖蓮子,銀耳甜湯等

  點(diǎn)心-一般大宴不供飯,而以糕,餅,團(tuán),粉,各種面,包子,餃子等。

  (飯)-如果還沒吃飽

  水果-爽口,消膩

  此順序非一成不變,如水果有時可以算在冷盤里上,點(diǎn)心可以算在熱菜里上。

  較濃的湯菜,應(yīng)該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。

  至于季節(jié)的考慮,則還有冬重紅燒,紅燜,紅扒和沙鍋,火鍋等;夏則清蒸,白汁,清炒,涼拌為主。此外顏色搭配,原材料的多樣化也應(yīng)考慮。

  5酒樓和家宴編輯大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒,四成大菜。

  家宴就可以將大菜減少,冷菜增加。

  盛器:至于盛器,可謂歷史久矣,古人云:“美食不如美器”,又云:“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生色。”。所以盛器在這個講究飲食文化,又盛產(chǎn)陶瓷美器的地方,自然加倍講究。

  一般要備大中小平盤(碟),大盤熱菜,中盤冷拼,或靈活選擇,小盤點(diǎn)心,小吃。

  還要有深盆盛油大湯多之物,大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋,烤爐之類;還有水具,茶具,酒具。

  至于盛器的選取,質(zhì)地要好,當(dāng)然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。

  根據(jù)所盛菜肴的顏色,性質(zhì),質(zhì)地,名稱,選取不同質(zhì)地,形狀,顏色,花紋的盛器。

  切忌中西混雜,土洋不分,不倫不類。

  如一品丸子,要用雍容華貴的黃底細(xì)文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤,紅燒干燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的涼菜冷拼,則宜用對稱的細(xì)底紋小碎花圓盤。

  酒:宴席不可無酒,純粹的中餐,應(yīng)該避免啤酒,歐洲葡萄酒(當(dāng)然中亞的可以,如波斯葡萄酒,過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐,最好配備高度名酒(其實(shí)高度烈性酒只是近代才有),但似乎中低度的宴酒(30度左右),各種黃酒,米酒比較男女老幼皆宜。

  古代的酒度數(shù)低,酒具也較為龐大,隨著白酒度數(shù)于明清逐漸增高,酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度,古人飲酒要行酒令,現(xiàn)已近絕跡。應(yīng)當(dāng)重新推廣開來,尤其是家宴上,省得有粗人強(qiáng)行勸酒,我凡遇到此種粗人,立刻酒量大漲,定將此等劣人喝倒,省得為害宴席,至今還頻頻得手,因?yàn)檎嬲呷司葡墒遣粫袢撕染频?,此等?qiáng)拉硬勸之徒,多不會有超過1斤7,8兩的酒量,所以大可將此種人除掉而后安。

  宴席環(huán)境: 宴席環(huán)境,最好完全中式,進(jìn)門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風(fēng),落座于紅木八仙桌旁,手執(zhí)象牙箸,聽著絲竹軟曲,空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格,和窗外的修竹柳蔭,只見湖光山色。美哉其極!

  所以廳里宜擺幾盆花木盆景,造成春意襲人,百花迎賓的氣氛;四圍墻上,張懸書法字畫,燈光音響要盡量保持中國特色。

  6正規(guī)的宴席編輯至于正規(guī)的宴席,作為店家,應(yīng)該大概按如下次序招待:

  迎賓——列隊(duì),引導(dǎo)至席,接掛衣帽,引至座位,遞香巾凈手,上茶,(敬煙——不可取,中國古人不吸煙的,屬舶來品)

  入席進(jìn)餐——上茶點(diǎn),冷盤,斟宴酒,介紹,開餐,上菜,續(xù)酒水,撤盤。

  餐畢——遞香巾凈手,上清口茶。遞賬單送客

  至于國宴,現(xiàn)在用分席制,四(熱)菜一湯,外加冷菜,甜點(diǎn),果品,冷飲。酒水為白酒茅臺,黃酒紹興加飯酒,青島啤酒,還有礦泉水。

  國宴更重排場,如輝煌的大廳,或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊(duì)伴奏,講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻,擺盤。

  至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制,當(dāng)重讀紅樓夢,金瓶梅,和眾多的明清小說。

  小小一桌席,說凝結(jié)了千百年的文化積淀,一點(diǎn)不為過。

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