果蔬保鮮技術(shù)論文

　　果蔬營養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的所有營養(yǎng)物質(zhì)，都能夠從水果和蔬菜里攝取到。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的果蔬保鮮技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　果蔬保鮮技術(shù)論文篇一

　　果蔬保鮮技術(shù)進展探索

　　摘 要：綜述了國內(nèi)外有關(guān)果蔬貯藏保鮮技術(shù)的研究進展，包括堆藏、溝藏和窖藏等傳統(tǒng)貯藏方法以及冷藏法、氣調(diào)貯藏法、調(diào)壓貯藏法、化學(xué)保鮮法和輻射貯藏，還有靜電場保鮮、臭氧及負氧離子氣體保鮮法和生物技術(shù)保鮮等國內(nèi)外近幾年發(fā)展起來的現(xiàn)代果蔬保鮮技術(shù)。

　　關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)貯藏保鮮; 氣調(diào); 減壓; 熱處理電子技術(shù)保鮮;基因工程技術(shù)

　　水果和蔬菜營養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的所有營養(yǎng)物質(zhì)，都能夠從水果和蔬菜里攝取到。人們已逐步認識到了果蔬的營養(yǎng)價值，因此果蔬的需求量有了很大的提高，然而由于果蔬受自然的制約，具有明顯的季節(jié)性和地域性，這與一年四季人們對果蔬消費需求形成了矛盾。最近幾年有了新的突破，并收到顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。果蔬是具有生物活性的食品，要保持其鮮度和品質(zhì)，必須抑制其微生物的繁殖和果蔬自身的生理活動，為達到這一目的，世界各地對果蔬保鮮技術(shù)進行了大量實驗研究，開發(fā)了許多果蔬貯藏保鮮設(shè)施。目前國內(nèi)外應(yīng)用的保鮮方法主要是物理法和化學(xué)法，物理法又分冷藏、窖藏、氣調(diào)、輻射和調(diào)壓等方法;化學(xué)法是指利用化學(xué)涂層、防腐劑等化學(xué)試劑對果蔬進行涂果、浸泡等處理，以達到防腐保鮮的目的。最近幾年，果蔬保鮮技術(shù)發(fā)展很快，國內(nèi)外已開始利用靜電場保鮮，開創(chuàng)了臭氧離子氣體保鮮和生物技術(shù)保鮮等方法，本文主要介紹了國內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢。

　　1 傳統(tǒng)貯藏保鮮技術(shù)

　　傳統(tǒng)貯藏保鮮法包括原始貯藏法、冷藏法和氣調(diào)法等幾種。這幾種保鮮技術(shù)歷史悠久，沿用至今，目前仍是我國及其他一些發(fā)展中國家普遍應(yīng)用的主要果蔬貯藏保鮮技術(shù)之一。

　　1.1 原始貯藏保鮮[1]

　　原始貯藏有堆藏、溝藏和窖藏3種方式，是廣大勞動人民長期生產(chǎn)實踐經(jīng)驗及智慧的結(jié)晶，是現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)的“祖先”。由于形式原始而簡陋的貯藏法生產(chǎn)方便、成本低，因而在農(nóng)村，至今仍占有一席之地。它適合于大宗、廉價或耐貯藏或適于假植的果蔬，如生姜、南瓜及土豆等。這種方法保鮮時間短，損耗大，規(guī)模小，是一種迫不得已、隨機性或機動性都較大的方法。

　　1.2 冷藏保鮮[1]

　　冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方式不受自然條件的限制。冷藏可以降低病原菌的發(fā)生率和果實的腐爛率，還可以降低果蔬的呼吸代謝過程，從而達到阻止衰敗，延長果蔬貯藏期的目的。但在冷藏中，應(yīng)注意冷凍害。在國內(nèi)，陳發(fā)河等人(2000)對甜椒果實進行冷藏保鮮研究，試驗結(jié)果表明，適當時間和溫度的貯前熱處理，對甜椒果實低溫冷藏品質(zhì)無不良影響，并且還具有減輕爛損，提高商品率，延長貯藏壽命等效果;試驗還發(fā)現(xiàn)溫度在0～1℃以下貯藏40天的果實，冷害癥狀已十分明顯，9～11℃為最佳貯藏溫度，保鮮效果較好。薛文通等人(1997)利用“水溫”貯藏技術(shù)對桃子進行了實驗，取得了顯著效果。近年來，冷藏技術(shù)得到了進一步發(fā)展，主要表現(xiàn)在從原來的裝配式發(fā)展到由計算機控制的自動化冷庫，如日本、意大利、美國等發(fā)達國家目前都已建成并投入使用。

　　冷藏加工是對農(nóng)產(chǎn)品的物理加工過程(不加任何添加劑和化學(xué)物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度地保存食品的營養(yǎng)成分和色、香、味、形，滿足人們對綠色食品的需求。我國果菜的冷藏始于1968年，30年來冷庫數(shù)量及總?cè)萘坑辛溯^大的發(fā)展，但目前仍以普通冷藏庫為主，應(yīng)用真空預(yù)冷、濕冷預(yù)冷、氣調(diào)貯存、減壓低溫貯存等先進的冷加工技術(shù)的冷庫為數(shù)不多，影響了果菜保鮮質(zhì)量和市場競爭力;另一方面，有些地區(qū)不顧產(chǎn)品特點，盲目投產(chǎn)氣調(diào)冷藏庫，造成投資浪費[2]。隨著國民經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴大的果菜出口貿(mào)易，無疑對果菜冷藏工藝提出更高的要求，我們應(yīng)吸取國外的先進技術(shù)，同時根據(jù)果菜品種和保鮮要求選擇合適的冷藏加工藝，以獲得良好的經(jīng)濟效益，使果菜保鮮加工質(zhì)量更上一個臺階。

　　1.3 氣調(diào)貯藏保鮮

　　利用機械制冷的密閉貯庫，配用氣調(diào)裝置和制冷設(shè)備，使庫內(nèi)保持一定低氧、低溫以及適宜的二氧化碳，并及時排出貯庫內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體，從而有效的降低所貯水果蔬菜的呼吸速率，以達到延緩呼吸作用，延長保鮮期的目的。繼1918年英國Kidd和West創(chuàng)建這種方法以來，在世界各國得到普遍推廣，并且隨著科技的進步，這項技術(shù)也在不斷發(fā)展。例如，各種類型的聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙稀薄膜和硅橡膠膜在果蔬小袋包裝，大棚貯藏中作為自發(fā)氣調(diào)貯藏的主要設(shè)備發(fā)揮了積極的作用。在氣調(diào)工藝方面也有發(fā)展，主要有快速氣調(diào)貯藏、超低氧氣調(diào)貯藏、低乙烯氣調(diào)貯藏、自動氣調(diào)貯藏、雙相變動貯藏、動態(tài)氣調(diào)貯藏、CO2貯藏、短期高CO2處理及短期高濃度O2處理等。對于蘋果，利用苯酚和石炭酸混合物，同時氣調(diào)0.2%CO2和0.1%O2 ，平均溫度20℃，貯期降低100～105天，而沒有或少苯酚和石炭酸混合物，CO2和O2濃度適當提高，溫度在1℃左右，貯期為9個月[3]。

　　我國在消化吸收引進國外氣調(diào)機和成套裝配式氣調(diào)庫的基礎(chǔ)上，開發(fā)了一些先進設(shè)備，主要有：北京市鷹達利經(jīng)貿(mào)發(fā)展公司研究開發(fā)成功的PVAS真空氣調(diào)保鮮裝置，全套設(shè)備安裝在1輛卡車車廂內(nèi)，每車保鮮果蔬1萬kg，保鮮期30天，是一種較為簡便的果蔬貯前預(yù)處理或運輸過程中的保鮮裝置，具有較好的推廣應(yīng)用價值。清華大學(xué)科技人員研制成功的自動控制自發(fā)式氣調(diào)庫，能夠在一定范圍內(nèi)自動控制氧氣和二氧化碳，取代了機械式氣調(diào)庫，具有一定的先進性[4]。

　　2 現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)

　　2.1 減壓貯藏[5]

　　減壓貯藏又稱低壓貯藏、負氣壓貯藏或真空貯藏等，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展起來的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。減壓貯藏是將水果蔬菜及其他鮮活農(nóng)副產(chǎn)品置于密閉容器或密閉庫內(nèi)，用真空泵將容器或庫內(nèi)的部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕潤的空氣(相對濕度80%～100%)，整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。其基本原理是在低壓條件下，抑制了果蔬的呼吸作用，同時降低了空氣中氧氣的含量，并且阻止了果蔬貯藏期間乙烯、乙醇等有害氣體的積累。 　　減壓貯藏的基本設(shè)備及其果蔬冷藏與減壓貯藏貯期效果對比如下[6]：

　　1真空表：指示真空調(diào)節(jié)器的下流壓力 2加水器 3閥門：平時關(guān)閉，需補償水時開啟 4濕度表 5隔熱墻 6真空調(diào)節(jié)器 7空氣流量計 8加濕器 9水：可加入揮發(fā)性殺菌劑，如仲丁胺 10減壓貯藏室11真空節(jié)流閥12真空泵13制冷系統(tǒng)的冷卻管。

　　2.2 熱處理法[7]

　　熱處理在37℃生物箱中進行，相對濕度90%，處理后用0.05mm厚的聚乙烯薄膜包裝貯藏于2℃恒溫箱中。熱處理可以延緩和減輕低溫貯藏過程中果蔬冷害的產(chǎn)生，還可以降低果蔬總水分的減少和呼吸。熱處理作為一種物理處理方法，無毒無害，沒有化學(xué)污染，而且便于實行和操作。研究表明，采用熱處理后可改善冷害引起的細胞代謝失常，促進有毒物質(zhì)的代謝和揮發(fā)，并可誘導(dǎo)合成小分子量的熱激蛋白，減輕和抑制某些果蔬冷害的發(fā)生。同時，熱處理可降低某些氧化酶的活性，抑制組織褐變，改善貯藏品質(zhì)。

　　2.3 可食用的蔬果保鮮劑[8]

　　這是由英國一家食品協(xié)會所研制成的可食用的蔬果保鮮劑。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一種“半透明乳液”，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長達200d以上。這是由于這種保鮮劑在蔬果表而形成一層“密封薄膜”，完全阻止了氧氣進入蔬果內(nèi)部，從而達到延長蔬果熱化過程，增強保鮮效果的目的。

　　2.4 新型塑料保鮮膜[9]

　　日本研制成功一種一次性新型塑料保鮮膜，它由兩層透水性極好的尼龍半透明膜組成，兩層之間裝有滲透壓高的砂糖糖漿。用這種塑料膜來包裝果蔬，能緩慢地吸收從果蔬表面滲出的水分，從而達到保鮮目的。

　　2.5 輻射保鮮[10]

　　輻射保鮮是一種物理保鮮方法，與其它方法相比，它具有節(jié)約能源且不改變所處理材料的品質(zhì)和外形;沒有任何殘留毒物，對環(huán)境不造成污染;處理時間短，可以不打開包裝直接進行殺蟲殺菌;操作工藝簡單，易于管理。

　　近年來應(yīng)用于輻射保鮮的射線主要有β射線、γ射線、電子束、微波、紫外光等。其中以射線應(yīng)用最多，因為γ射線能量較高、穿透力較強，能均勻輻照所處理的材料。一般情況下，采用輻射處理能夠延長園藝產(chǎn)品的貯藏壽命，延遲其腐爛時間，降低損壞頻率。采用0.5kGy60Coγ照射紅香蕉蘋果，在溫度0～5℃、濕度85%～95%且包裝箱內(nèi)襯無毒聚乙烯膜的條件下能夠儲存6個月，芍藥、玫瑰、菊花等在60Coγ照射下，可將保鮮期延長6～10d;采用3.0kGy60Coγ照射草莓，在低溫下冷藏，腐爛指數(shù)在15d內(nèi)比同期降低70%;采用β-射線照射哈蜜瓜，其腐爛時間推遲1個月，可貯藏6～8個月。

　　2.6 電子技術(shù)保鮮法[11]

　　它是利用高壓負靜電場所產(chǎn)生的負氧離子和臭氧來達到目的的。負氧離子可以使蔬果進行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強度，減弱果實催熟劑乙烯的生成。臭氧是一種強氧化劑、消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩蔬果有機物的水解，從而延長蔬果儲藏期。

　　2.7 基因工程技術(shù)保鮮[12]

　　這項技術(shù)主要通過減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩果蔬在后期成熟過程中的軟化來達到保鮮的目的。

　　蘋果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的果蔬在成熟過程中會自動促進乙烯的釋放，人們通過不同的途徑來控制植物中乙烯的生成。目前，日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因，如果關(guān)閉這種基因，就可減慢乙烯釋放的速度，從而延緩果實的成熟，達到果蔬在室溫下延長貨架期的目的。1995年，一些學(xué)者培育出一種抑制ACC合成酶的轉(zhuǎn)基因番茄，其貨架期延長了30～40 d。新加坡國立大學(xué)的研究人員已經(jīng)成功地修改了植物體內(nèi)產(chǎn)生乙烯氣體的基因。新加坡國立大學(xué)生物學(xué)副教授恩格研究表明：基因被修改后，果蔬只產(chǎn)生通常狀態(tài)下10%的乙烯氣體。延緩果蔬的軟化可以通過抑制聚半乳糖醛酸酶、果膠酶等降解組織細胞完整性的酶基因來實現(xiàn)。因此利用DNA的重組和操作技術(shù)來修飾遺傳信息，或用反義DNA技術(shù)來抑制成熟基因，可以推遲果蔬成熟衰老，延長保鮮期。

　　3 結(jié)語

　　世界上食物短缺和目前對高質(zhì)量、高營養(yǎng)食物需求的不斷增加，從而對新鮮果蔬貯藏方法的提高起到了推動作用。本文通過論述傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)和現(xiàn)代保鮮技術(shù)對比，從以上論述總的發(fā)展情況來看，對果蔬保鮮研究越來越先進，今后的研究工作中，人們將更注重于除了新鮮度之外的果蔬風(fēng)味、品質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的保留，從而建立評估果蔬貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風(fēng)味、口感、色澤、安全性等綜合質(zhì)量的保證體系，相信不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)一定可以常年提供給人們新鮮、安全、高質(zhì)量、品種多樣的果蔬。

　　參考文獻

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　　4 陳永成，秦新忠，曹杰，梅衛(wèi)江.果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].糧油加工與食品機械，2002(2)

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　　8 王麗潔.新興果蔬保鮮法[J].國外農(nóng)業(yè)：2005(5)

　　9 劉繼紅，徐小勇，鄧秀新.我國園藝產(chǎn)品輻射保鮮研究進展[J].核農(nóng)學(xué)報，2002(6)

　　10 孔凡真.蔬菜水果保鮮10項新技術(shù)[J].食品保鮮，2004(10)

　　11 張愍，范柳萍.國內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)發(fā)展狀況及趨勢分析[J].保鮮與加工，2004(12)

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