牛肉加工技術論文

　　牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。下面是小編為大家精心推薦的牛肉加工技術論文，希望能夠對您有所幫助。

　　牛肉加工技術論文篇一

　　木瓜蛋白酶在牛肉原料加工中的應用

　　摘要：牛肉的重要食用品質之一就是嫩度，它是評判牛肉質量的常用標準。實踐中我們可以看到，牛肉自身的影響因素有：肌肉組織、肌原纖維蛋白結構狀態(tài)、結締組織含量和性質以及持水力、脂肪組織等。本文將通過均勻試驗設計法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的應用、木瓜蛋白酶對牛肉干嫩化程度的影響進行研究，以供參考。

　　關鍵詞：木瓜蛋白酶 牛肉原料 加工 應用 研究

　　木瓜蛋白酶中含有疏基肽鏈內切酶，該酶通常表現(xiàn)出蛋白酶、酯酶活性，因此對動植物性蛋白、酯、多肽以及酰胺等具有較強的水解能力，在牛肉原料加工過程中的應用非常廣泛，嫩化效果十分明顯。

　　1、均勻試驗設計法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的應用

　　(1)試驗方法

　　木瓜蛋白酶對牛肉進行嫩化的最佳酸堿值確定：試驗過程中，利用磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉，分別配制酸堿值為3.0——6.5程度溶液(其中每隔0.5為一個單位)，木瓜蛋白酶溶液的濃度是0.05%。實踐中采用的是均勻注射法，即每一塊牛肉中都注射20毫升該溶液，然后進行真空包裝，放置于冰箱內，保持1——4攝氏度，對其進行嫩化，時間以24小時為宜。

　　木瓜蛋白酶對牛肉進行嫩化的最佳濃度確定：分別配制濃度為0.02%——0.1%(每隔0.01%為一個單位)，酸堿值為5.5的溶液，利用均勻注射法對牛肉嫩化24小時以后，再用質構儀對其進行樣品嫩度測定。

　　木瓜蛋白酶對牛肉進行嫩化的最佳時間確定：分別配制濃度為0.06%、酸堿值為5.5的木瓜蛋白酶溶液，利用均勻注射法對牛肉進行嫩化處理，時間為2——24小時(以兩小時為一個單位)，再用質構儀對樣品嫩度進行分別測定。

　　木瓜蛋白酶對牛肉進行嫩化的數(shù)學模型構建：對單影響因素試驗條件下，利用均勻設計法進行試驗，并在此基礎上構建木瓜蛋白酶嫩化牛肉數(shù)學模型，從而可以有效的確定最佳工藝參數(shù)值。每一塊牛肉上都注射20毫升的木瓜蛋白酶溶液，pH值分別為4.5、5.0和5.5，其濃度分別為0.05%、0.06%和0.07%，時間分別是12小時、14小時和16小時。

　　采用該方法的牛肉嫩度測定：試驗結束后，將牛肉塊取出放入90攝氏度的水中進行浸浴，中心溫度達到80攝氏度時取出;將其切成1厘米厚的肉片，對于牛肉的剪切力進行測定，速度控制在2毫米每秒。

　　(2)結果分析

　　牛肉嫩化過程中，pH值在3——5.5范圍內時木瓜蛋白酶的活力不足，細胞膜難以有效的分解，牛肉細胞漿液中鈣離子溶出較少，剪切力非常的大，因此嫩化效果也比較差。當pH值不斷升高時，酸度的就會不斷的降低，其活性不斷地被激活，鈣離子逐漸從細胞漿中溶出，剪切力也在不斷的下降，此時嫩化效果明顯有所提升;當pH值在5.5——6.5范圍之內時，pH值不斷上升，其嫩化效果則不斷的下降。試驗結果表明，pH值應當在5.5作用為宜。

　　試驗表明，木瓜蛋白酶溶液的濃度較低時，其對牛肉細胞膜的催化分解動力學能力就會非常的低，而且細胞漿液中的鈣離子也很難溶出，牛肉嫩化效果不明顯、剪切力很大;濃度在0.06%左右時，細胞漿中的鈣離子溶出比較多，可以有效的激活和分解ATP，從而促使牛肉收縮，此時剪切力下降，嫩化效果非常的明顯;從試驗效果來看，濃度超過這一數(shù)值時，雖然牛肉的嫩化效果也會所提高，但是并不明顯，因此木瓜蛋白酶溶液的最佳濃度為0.06%。

　　隨著時間的不斷延長，剪切力會逐漸的下降，牛肉的嫩化效果也會不斷的提高，尤其是前幾個小時內的嫩化效果會隨著時間的推移而不斷的提高;當超過14小時以后，即便時間延長，其嫩化效果也不會有太大的變化。究其原因，細胞漿中的鈣離子催化激活分解ATP需要時間，這導致牛肉收縮，肌肉纖維、肌原纖維蛋白出現(xiàn)斷裂，最終成為一些小的片狀結構，因此剪切力下降。

　　2、木瓜蛋白酶對牛肉干品質的影響

　　木瓜蛋白酶對牛肉干品質的影響主要表現(xiàn)在兩個方面，即木瓜蛋白酶添加量與嫩化溫度，具體分析如下：

　　通過以上木瓜蛋白酶添加量與牛肉干之間的品質關系可知，隨著蛋白酶添加量不斷提高，牛肉干自身的彈性、硬度以及咀嚼度都指標都在不斷的降低、粘聚性與恢復性指標卻在不斷的增加。由此試驗可知，木瓜蛋白酶不僅可以促使牛肉干結締組織、肌纖維結構比較相對比較復雜的膠原蛋白以及彈性蛋白適當?shù)慕到?，而且還可以在一定范圍內將該結構破壞掉，從而大大提高牛肉感的嫩度。但需要注意的是：隨著蛋白酶添加量的不斷增加，其感官品評則表現(xiàn)出先高后低的態(tài)勢，如果添加過量則會導致木瓜蛋白質的過多分解，最后生成低分子氨類物質以及其他類型的小分子物質，有利于微生物的利用，進而增加其腐敗變質的速度，對于長期保存非常不利;隨著肉質的不斷軟化，牛肉干自身的香味也會逐漸散去，失去牛肉的獨特味道，營養(yǎng)價值也因此而喪失。基于此，筆者認為在使用木瓜蛋白酶時，應當對其進行充分的活化，并在其中加入適量的鹽類，比如復合磷酸鹽、氯化鈣等物質，這對于增加牛肉干的外源性鈣離子非常有利，對于提高牛肉中的鈣離子濃度和增強酶活性效果非常明顯。

　　試驗表明，隨著木瓜蛋白酶的溫度不斷升高，牛肉自身的嫩化效果變化非常的明顯，但超過一定的范圍，牛肉的嫩化速度就會不斷的下降。實踐中我們看到，木瓜蛋白酶可以有效的分解蛋白質，而且有最適宜的反應溫度，在40——55攝氏度條件下，牛肉干的咀嚼度會隨著溫度的不斷升高而增加，此時蛋白酶對牛肉干的嫩化效果非常的明顯;當溫度超過55攝氏度時，牛肉干的咀嚼度就會明顯降低。因此，可以判定木瓜蛋白酶對牛肉干的最佳嫩化溫度為55攝氏度，若能將溫度控制在此范圍內，則可以有效的縮短牛肉干的加工時間。

　　結語：木瓜蛋白酶在牛肉加工過程中發(fā)揮著重要的作用，因此正確控制時間、溫度以及用量，對于提高牛肉原料的品質(嫩度)至關重要。

　　參考文獻：

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