肉制品加工技術(shù)論文

　　隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷量不斷擴大，下面是學習啦小編為大家整理的肉制品加工技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　肉制品加工技術(shù)論文篇一

　　淺述肉制品檢測技術(shù)處理和結(jié)果分析

　　摘 要：隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷量不斷擴大，其衛(wèi)生質(zhì)量問題也尤為突出?；鹜饶c、香腸肉制品是我國生產(chǎn)和消費的主要肉制品，其衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是亞硝酸鹽、酸價等超標。為了了解市售火腿腸、香腸肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量情況，本文主要對永州市某區(qū)市售火腿腸、香腸肉制品中亞硝酸鹽、酸價進行抽樣檢測，分析結(jié)果。

　　關(guān)鍵詞：肉制品;亞硝酸鹽;酸價;檢測

　　前言

　　在我國生產(chǎn)和消費的主要肉制品火腿腸和香腸中，其衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是亞硝酸鹽、酸價等超標。亞硝酸鹽是國家列入允許使用的食品添加劑，肉類制品中用的發(fā)色劑主要是亞硝酸鹽和硝酸鹽，使得火腿、香腸、臘肉等肉類食品在亞硝酸鹽作用下，肉品能保持鮮艷的亮紅色，同時還具有較強的抑菌作用。但亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)，它可誘發(fā)人體胃癌、腸癌、食道癌等疾病過量食用會對人的身體造成危害。酸價超標容易引起食用油變質(zhì)，使人對食物營養(yǎng)利用不夠，嚴重的還有可能引起食物中毒。一般來說，酸價超標會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。而浸出油溶劑殘留量超標也會對人體的中樞神經(jīng)造成較強的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)甚至對白血病有促發(fā)作用。因此，對肉制品中亞硝酸鹽殘留和酸價的檢測尤為重要，也是人們對食品衛(wèi)生安全的要求。

　　1樣品采集

　　從該區(qū)某超市分數(shù)次隨機抽取各品牌火腿腸30份，品牌真空包裝香腸8份，該區(qū)某農(nóng)貿(mào)市場隨機抽取散裝香腸6份，共計44份樣品。

　　2檢測試劑藥品與儀器設(shè)備

　　2.1主要試劑

　　亞鐵氰化鉀溶液(106g/L);乙酸鋅溶液;飽和硼砂溶液;對氨基苯磺酸鈉(4g/L);鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L);亞硝酸鈉標準溶液及亞硝酸鈉標準使用液;酚酞指示液;氫氧化鉀標準溶液((0.l0mol/L);中性乙醚�乙醇混合液等。

　　2.2主要檢測儀器

　　Spectrumlab 752S紫外可見分光光度計Lengguang Tech;FA1104A型電子天平 (最大稱量：100g,d=0.0lmg)。

　　3檢測項目及方法

　　3.1感官檢查 按照我國《熟肉肉制品衛(wèi)生標準》GB2726-2005中的要求對香腸和火腿腸進行檢查。

　　3.2亞硝酸鹽殘留量 按照《中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法進行檢測，檢出低限為lmg/kg。

　　3.3酸價 按照《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》GB/T5009.44-2003中14.3酸價的堿式滴定法進行檢測。

　　4檢測結(jié)果

　　此次抽樣調(diào)查的44份肉制品中亞硝酸鹽殘留量與酸價檢測結(jié)果見表1。

　　4.1感官檢測結(jié)果

　　44份樣品中，1份散裝香腸樣品顏色暗紅，且有明顯酸敗味，這與理化檢測結(jié)果相符。

　　4.2亞硝酸鹽殘留量檢測結(jié)果比較

　　在兩類肉制品中亞硝酸鹽殘留量最低為2.40mg/kg，最高是散裝香腸制品達到31.95mg/kg?；鹜饶c中亞硝酸鹽殘留量平均值(5.64mg/kg)極顯著(P<0.01)低于香腸中亞硝酸鹽殘留量平均值(13.56mg/kg)。

　　4.3酸價檢測結(jié)果比較

　　在兩類肉制品的酸價最高為5.56mg/g，為散裝香腸制品?；鹜饶c的酸價平均值(0.74mg/g)極顯著低于香腸(2.03mg/g)的酸價平均值，且全部低于lmg/g。

　　5分析

　　5.1 本次抽樣調(diào)查的44份肉制品中，感官檢查有43份為一級鮮度;被檢肉制品的亞硝酸鹽檢出率為100%，檢出范圍在2.40～31.95mg/kg;酸價檢出范圍在0.52～5.56mg/g。綜合評定被檢肉制品中火腿腸的合格率均為100%，香腸合格率為92.9%。不合格香腸為散裝香腸，有明顯酸敗味，感官檢查為二級鮮度，亞硝酸鹽殘留量和酸價均超標。

　　5.2 火腿腸的亞硝酸鹽殘留量及酸價的合格率均為100%，表明我國大型肉制品加工企業(yè)能嚴格遵守亞硝酸鹽的國標限制使用量，在原料肉選擇、加工、運輸、儲存和銷售各環(huán)節(jié)上嚴格把關(guān)，確?；鹜饶c制品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　5.3 超市所售真空包裝的香腸不僅亞硝酸鹽殘留量低(平均值為4.72mg/kg)，而且都標明了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。但農(nóng)貿(mào)市場銷售的散裝香腸，亞硝酸鹽殘留量均高于超市真空包裝組，其亞硝酸鹽殘留量多在20mg/kg以上，最高達到31.95mg/kg，超過了國家限量標準。據(jù)調(diào)查這些散裝的香腸來自作坊式加工企業(yè)，產(chǎn)品上既未標明生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期，更無保質(zhì)期限。

　　5.4 酸價主要是代表肉制品中油脂氧化、水解酸敗程度，直接反映肉制品的品質(zhì)。因此，酸價是評價肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要指標。檢測結(jié)果顯示，1份散裝香腸樣品酸價超標，與其包裝方式和貯藏、銷售環(huán)境有直接關(guān)系;1份真空包裝香腸樣品的生產(chǎn)日期較早，貯藏時間長，其酸價亦接近4mg/g?？梢?，肉制品的原材料不新鮮，或儲藏方式不當、時間過長均會導致酸價升高。

　　5.5 檢測結(jié)果還表明，感官檢驗結(jié)果與理化檢測(尤其是酸價)結(jié)果相符，可見感官檢驗亦可作為消費者購買肉制品時判斷其品質(zhì)的一種有效方法。

　　本次被抽檢的火腿腸合格率均為100%，香腸合格率為92.9%，市售火腿腸、香腸肉制品衛(wèi)生質(zhì)量總體良好，但個別散裝香腸亞稍酸鹽殘留量和酸價超標，應加強市售散裝香腸、臘肉的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控。

　　6結(jié)束語

　　為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，國家標準規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑，但必須要嚴格按照國家標準規(guī)定進行生產(chǎn)加工。在本次抽樣檢測中，雖然抽檢的肉制品樣本數(shù)量不多，但是也發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量和酸價超標的肉制品，這反映我國肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量仍然存在一定的問題。一些生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)施簡陋、衛(wèi)生知識缺乏、操作技能不熟等，給食品衛(wèi)生帶來隱患。作為食品監(jiān)督和檢測人員，要不斷提升自己的專業(yè)知識和實操能力，提高工作效率;食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應加強肉制品生產(chǎn)經(jīng)營和銷售的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴格審驗衛(wèi)生許可證，加大對市場上肉制品的抽查檢測力度，及時發(fā)現(xiàn)并有效解決肉制品中存在的安全問題，以確保肉制品的食用安全。

　　參考文獻

　　[1]GB2726-2005,熟肉肉制品衛(wèi)生標準[S].北京:中國標準出版社,2005.

　　[2]GB/T5009.33-2003,食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京:中國標準出版社,2003.

　　[3]GB/T5009.44-2003,肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法[S].北京:中國標準出版社,2003.

　　[4]曹錦軒,徐幸蓮,周光宏.酸價標準在臘腸品質(zhì)判定中的應用現(xiàn)狀[J].江西農(nóng)業(yè)學報,2006.

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