食品科技論文摘要
在中國的食品和食品安全關(guān)系到國計(jì)民生的重大政治問題，學(xué)習(xí)啦小編整理的食品科技論文，希望你能從中得到感悟!
食品科技論文篇一
科技對(duì)食品安全的副作用及其化解
〔摘要〕 科技發(fā)展造成食品安全問題的原因是：科技自身的局限性，科技后果的不確定性，科技成果的濫用?？萍及l(fā)展使食品安全問題呈現(xiàn)出新的特征，即“無法感知”、“不可計(jì)算性”和全球性。化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要通過法律遏制危害食品安全技術(shù)的開發(fā)和濫用，通過檢測手段防范科技造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，通過政策引導(dǎo)減少有副作用科技在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
〔關(guān)鍵詞〕 科技，食品安全，新特征，思路
〔中圖分類號(hào)〕C913 〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕A 〔文章編號(hào)〕1004-4175(2012)05-0075-03
我國近年來連續(xù)發(fā)生食品安全事件，從可致癌的孔雀石綠水產(chǎn)品、蘇丹紅“紅心蛋”、硝基呋喃多寶魚到三聚氰胺奶粉、毒豇豆、瘦肉精、染色饅頭、毒豆芽、皮革膠囊等，嚴(yán)重?fù)p害了政府權(quán)威、危害了人民生命健康，造成了極其惡劣的社會(huì)影響。這些食品安全事件的背后，都顯露出科技的身影?，F(xiàn)代化的食品工業(yè)是以科學(xué)技術(shù)為根基的，大量的食品科技甚至其他領(lǐng)域的科技被應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售領(lǐng)域，在極大地豐富了人民群眾生活的同時(shí)，也給食品安全帶來了很多風(fēng)險(xiǎn)。
一、科技何以造成食品安全問題
為什么科技會(huì)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)呢?德國著名社會(huì)學(xué)家、西方風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)理論創(chuàng)始人烏爾里希·貝克指出：“科學(xué)與技術(shù)是允諾和威脅的化合物，它可以滿足我的需求——如食物、取暖和運(yùn)輸——但也在很大程度上對(duì)我們共同的、全球生存的這個(gè)基礎(chǔ)構(gòu)成威脅。” 〔1 〕 (P412)因此，他強(qiáng)調(diào)科技要為由它們自身所創(chuàng)造的風(fēng)險(xiǎn)負(fù)責(zé)。具體原因包括：
(一)科技自身的局限性造成新型食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其一，整個(gè)客觀世界是一個(gè)系統(tǒng)的整體，各個(gè)組成部分之間相互聯(lián)系、相互作用，科學(xué)卻把客觀世界分成一個(gè)個(gè)部分、一個(gè)個(gè)方面去研究，造成對(duì)自然規(guī)律的不全面甚至錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。隨后，我們又運(yùn)用這樣的科學(xué)知識(shí)去改造自然，必然會(huì)造成潛在的危險(xiǎn)。如，肥料化學(xué)只研究如何使農(nóng)作物增產(chǎn)而不關(guān)注長期使用化肥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的副作用，農(nóng)藥科學(xué)只研究什么樣的農(nóng)藥能除掉病蟲害，而不考慮高毒農(nóng)藥會(huì)造成食物安全風(fēng)險(xiǎn)。其二，科研成果大多是在實(shí)驗(yàn)室條件下產(chǎn)生的，許多科學(xué)技術(shù)在未經(jīng)長期實(shí)踐檢驗(yàn)就被盡可能快的運(yùn)用到生產(chǎn)領(lǐng)域。烏爾里希·貝克就指出：“由于在得到充分探索之前就被實(shí)際運(yùn)用，科學(xué)自己廢除了實(shí)驗(yàn)室與社會(huì)之間的界限。伴隨而來的是，研究自由度狀況已經(jīng)被改變。研究自由意味著運(yùn)用的自由。” 〔2 〕 (P80 )這樣，當(dāng)人們把具有副作用的科技應(yīng)用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域時(shí)，就會(huì)造成前所未有的風(fēng)險(xiǎn)。而且，隨著食品科技及相關(guān)科技的迅猛發(fā)展，食品及原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、包裝、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的科技副作用共同疊加后，使得食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步增加，甚至可能造成危害消費(fèi)者身體健康和生命安全的災(zāi)難性食品安全事件。
(二)科技后果的不確定性是造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。英國社會(huì)學(xué)家安東尼·吉登斯指出：“科學(xué)理應(yīng)使世界的可預(yù)測性增強(qiáng)，但與此同時(shí)，科學(xué)已造成新的不確定性——其中許多具有全球性，對(duì)這些捉摸不定的因素，我們基本上無法用以往的經(jīng)驗(yàn)來消除。” 〔3 〕 (P195 )近年來，現(xiàn)代科技發(fā)展造成的很多食品安全問題，是我們根本沒有預(yù)料到的風(fēng)險(xiǎn)，也是無法用以往經(jīng)驗(yàn)消除的風(fēng)險(xiǎn)，如瘦肉精、毒奶粉、地溝油等等?？萍汲晒氖褂煤蠊S著時(shí)間的推移，才會(huì)逐漸顯露出來，除非造成實(shí)際的食品安全問題并產(chǎn)生嚴(yán)重影響，否則，人們并不明確地知道正在應(yīng)用的一些技術(shù)會(huì)產(chǎn)生哪些食品安全問題、影響的范圍有多大、造成的后果有多嚴(yán)重。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)某種科技應(yīng)用后帶來的一系列風(fēng)險(xiǎn)后，防范風(fēng)險(xiǎn)就已經(jīng)很難了。1939年，瑞士的保羅·穆勒發(fā)現(xiàn)DDT是一種高效殺蟲劑。在第二次世界大戰(zhàn)中，人們用DDT對(duì)抗黃熱病、斑疹傷寒、絲蟲病等蟲媒傳染病，并廣泛用于滅蚊以控制全球瘧疾的傳播，穆勒因此獲得諾貝爾獎(jiǎng)。但是，幾十年后，人們發(fā)現(xiàn)DDT經(jīng)過食物鏈進(jìn)入人體后高度富集，對(duì)人類的肝臟有影響，并有明顯的致癌性能?，F(xiàn)在，盡管許多國家禁止使用DDT等有機(jī)氯殺蟲劑，但是，我們的食物中仍然能夠檢測出DDT的殘留，它造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，仍將在很長時(shí)間內(nèi)影響全人類。
(三)科技成果的濫用加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在食品產(chǎn)業(yè)越來越發(fā)達(dá)的今天，為了降低成本，很多根本與食品無關(guān)的技術(shù)也被用到食品生產(chǎn)過程中，以降低成本，獲取最大利潤。近年來，我國的很多食品安全事件，與科技的濫用有直接的關(guān)系。如：用控孕催乳激素給奶牛催奶，可以使奶牛的產(chǎn)奶量增加10倍，但是激素會(huì)造成性早熟、抑制骨骼和精子發(fā)育，而且雌激素類物質(zhì)具有明顯的致癌效應(yīng);用可致鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌、白血病的甲醛浸泡毛肚、百葉、魷魚、蹄筋、海參、魷魚、海蜇和蝦仁等水產(chǎn)品，以延長保質(zhì)期、改善外觀、增加口感;使用致癌物質(zhì)蘇丹紅讓雞蛋、鴨蛋成為“紅心蛋”;用“避孕藥”讓黃鱔增肥，用“膨大劑”使西瓜、獼猴桃迅速增大;最臭名昭著的是三鹿集團(tuán)等牛奶企業(yè)，把主要用于木材加工、塑料、皮革、紡織等行業(yè)的化工原料三聚氰胺加入奶粉，以增加牛奶蛋蛋白質(zhì)含量，造成震驚全國和世界的“三聚氰胺奶粉”事件。科技成果的濫用，加劇了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，使得原本無害的面粉、蔬菜、奶粉、水產(chǎn)品、肉類等食品都變成了危險(xiǎn)的東西，轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢深A(yù)測的危險(xiǎn)源泉。
二、科技發(fā)展使食品安全問題呈現(xiàn)出新特征
風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中科技發(fā)展造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不同于傳統(tǒng)社會(huì)外在的、自然的食品安全問題，也不同于工業(yè)社會(huì)可由統(tǒng)計(jì)學(xué)加以描述和計(jì)算的食品安全問題，呈現(xiàn)出“無法感知”、“不可計(jì)算性”和全球性等特征。
(一)當(dāng)代科技的快速發(fā)展使得食品安全具有“無法感知”的風(fēng)險(xiǎn)。一是科技的大規(guī)模應(yīng)用使得食品安全的風(fēng)險(xiǎn)更加隱蔽。隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，在農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)，各種農(nóng)藥的超標(biāo)使用造成農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留數(shù)值過度超標(biāo);在畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)環(huán)節(jié)，各類獸藥和激素類藥物的違規(guī)違法使用造成肉食及水產(chǎn)品安全問題;在食品加工環(huán)節(jié)，添加增色、增味、防腐、保鮮甚至有毒有害的禁用添加劑;在存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，因包裝、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等造成重金屬污染，過大劑量的放射線照射食物讓人極易產(chǎn)生畸形、癌變及基因突變的嚴(yán)重后果。這些可能造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的科技手段，導(dǎo)致食品風(fēng)險(xiǎn)的非傳統(tǒng)不確定性因素大大增加。我國現(xiàn)有農(nóng)藥6000多種，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)在《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，對(duì)DDT、氰化物等136種農(nóng)藥在食品中的殘留限量作出限定，以防范農(nóng)藥超標(biāo)對(duì)食品安全的危害。但是，我們根本沒有辦法感知某種食物是否有農(nóng)藥殘留超標(biāo)、有幾種農(nóng)藥超標(biāo)。這種“無法感知”的特點(diǎn)，使得大眾難以主動(dòng)、自覺地防范食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。二是科技的大規(guī)模應(yīng)用使得食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)要依靠科技才能檢測?？萍嫉牟粩噙M(jìn)步造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又只能依靠一大批設(shè)備儀器，才能檢測出人類的感知器官根本無法感知到的風(fēng)險(xiǎn)因素。貝克就舉例道：“我可以買蘑菇嗎?出自這個(gè)或那個(gè)地區(qū)的色拉涼拌菜有毒嗎?食物會(huì)因此變成危及生命的毒藥嗎?那時(shí)，在這樣一些極其一般的問題上，人們時(shí)時(shí)刻刻就跟瞎子似的一無所知，并且完全依賴于專家們種種相互矛盾的陳述。” 〔1 〕 (P10 )有些有毒有害物質(zhì)，需要很高的科技手段才能檢測出。如二惡英這種毒性最強(qiáng)、非常穩(wěn)定又難以分解的一級(jí)致癌物，世界上只有幾個(gè)國家能夠檢測。 (二)當(dāng)代科技發(fā)展造成食品安全具有“不可計(jì)算性”的風(fēng)險(xiǎn)。這些年來，國內(nèi)外爆發(fā)的食品安全事件摧毀了以科學(xué)和法律制度建立起來的風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算的邏輯基礎(chǔ)。“伴隨技術(shù)選擇能力增長的，是它們的后果的不可計(jì)算性”?！? 〕 (P20 )換一種方式說，在風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)中，科技可能造成無法預(yù)料的食品安全后果，成為人類頭頂上高懸的“達(dá)摩克里斯之劍”。2008年，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件就造成難以統(tǒng)計(jì)和計(jì)算的風(fēng)險(xiǎn)。首先，導(dǎo)致全國29.6萬名嬰兒的泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常，住院治療52898人，重癥患兒154人，死亡11人。數(shù)十萬家庭和孩子承受的巨大痛苦甚至終身疾病，這些損失應(yīng)該如何計(jì)算?其次，導(dǎo)致三鹿集團(tuán)破產(chǎn)，眾多乳品企業(yè)因查出三聚氰胺而虧損巨大，給經(jīng)濟(jì)所帶來的負(fù)面打擊，又該如何計(jì)算?第三，導(dǎo)致國民對(duì)“洋奶粉”的需求急劇膨脹，“洋奶粉”不斷提價(jià)，又讓國民付出多少本不必付出的成本?第四，從深層次看，消費(fèi)者失去對(duì)國貨、對(duì)名牌的信任，失去對(duì)市場生產(chǎn)、準(zhǔn)入、流通、監(jiān)管和退出等諸多管理環(huán)節(jié)的有效性和公信度的信任，失去對(duì)媒體在內(nèi)的社會(huì)監(jiān)督的信任，該如何計(jì)算?第五，嚴(yán)重影響了我國食品的形象和信譽(yù)，很多國家不再進(jìn)口中國奶粉，也影響到其他食品的出口，損害了中國的國際形象，這個(gè)代價(jià)又怎么計(jì)算?所有這些風(fēng)險(xiǎn)，我們根本難以得出一個(gè)準(zhǔn)確的結(jié)論。
(三)當(dāng)代科技發(fā)展造成食品安全問題具有全球化趨勢。全球化進(jìn)程的迅猛發(fā)展、國際交流程度的提升、科技情報(bào)和信息傳播渠道的暢通，使得現(xiàn)代食品科技造成的風(fēng)險(xiǎn)都不再限于某一時(shí)間段或某一特定的區(qū)域，而是經(jīng)常形成一種沒有時(shí)間限制的帶有全球性損害的災(zāi)難。烏爾里希·貝克指出：“在這個(gè)疆域消失的科技全球化時(shí)代，風(fēng)險(xiǎn)也就必然全球化了。因此，科技全球性的世界已然形成全球風(fēng)險(xiǎn)世界。” 〔2 〕 (P523 )科技風(fēng)險(xiǎn)的全球性特征使得食品安全的風(fēng)險(xiǎn)也不可能只在某一特定的區(qū)域爆發(fā)， 它往往給很多國家甚至整個(gè)世界帶來無法預(yù)測的后果。科技造成的全球食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又進(jìn)一步加劇了新的國際不平等。發(fā)達(dá)國家借助其完善的監(jiān)管體系及先進(jìn)的科技防范手段，可以較快地把某種食品安全風(fēng)險(xiǎn)化解。但是，這種食品安全的風(fēng)險(xiǎn)被發(fā)展中國家甚至不發(fā)達(dá)國家的科技專家引入之后，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)就從發(fā)達(dá)國家轉(zhuǎn)移到發(fā)展中國家和不發(fā)展國家， 而且，這些國家承受的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家。
三、化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)的思路
為了防范現(xiàn)代技術(shù)造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有人認(rèn)為只要政府部門掌握更好的技術(shù)、更多的知識(shí)，就可以防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。筆者并不否認(rèn)加強(qiáng)監(jiān)管、提高食品檢測科技是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的合理選擇。但是，我們用食品檢測科技之“盾”來抵御科技造成的食品安全問題之“矛”時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)“道高一尺魔高一丈”的尷尬狀況。而且，這種希望通過技術(shù)手段來規(guī)避技術(shù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的做法將人類帶入了一個(gè)更大的“風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避怪圈”——用來規(guī)避技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)自身引發(fā)了更大的風(fēng)險(xiǎn)，將更大的不確定性帶入這個(gè)世界。正如英國著名社會(huì)學(xué)家斯科特·拉什所言：“用技術(shù)手段來防范和化解風(fēng)險(xiǎn)、危險(xiǎn)和災(zāi)難的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與控制機(jī)制，又必然會(huì)導(dǎo)致另一種我們不愿意看到的結(jié)果，那就是這種風(fēng)險(xiǎn)交替與控制機(jī)制可能會(huì)牽扯出新的進(jìn)一步的風(fēng)險(xiǎn)，可能會(huì)導(dǎo)致更大范圍、更大程度上的混亂無序，可能會(huì)導(dǎo)致更為迅速更為徹底的瓦解和崩潰。” 〔7 〕 (P298-320 )因此，筆者認(rèn)為，要防范和化解科技造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，迫切要求政府充分認(rèn)識(shí)現(xiàn)代科技已成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要因素，一定要通過法律和政策促使食品生產(chǎn)和加工行業(yè)減少副作用科技的應(yīng)用，完善法律以防范危害食品安全的科技研發(fā)和開發(fā)，嚴(yán)格執(zhí)法以懲處濫用科技危害食品安全的人員和企業(yè)，最終鼓勵(lì)和引導(dǎo)食品技術(shù)往生態(tài)化、安全化轉(zhuǎn)向，從源頭來化解科技造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
(一)通過法律遏制危害食品安全技術(shù)的開發(fā)和濫用。安東尼·吉登斯提出：“為了避免嚴(yán)重而不可逆轉(zhuǎn)的破壞， 人們不得不面對(duì)的， 不只是科技的外部影響， 而是也包括限制科技發(fā)展的邏輯。” 〔3 〕 (P149 )法律不僅是傳統(tǒng)社會(huì)的風(fēng)險(xiǎn)管理方法，也是風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)重要的風(fēng)險(xiǎn)管理辦法。對(duì)于那些濫用科技危害食品安全的始作俑者及受益者，應(yīng)該依法懲處。我國的《科技進(jìn)步法》第29條明確規(guī)定，“國家禁止危害國家安全、損害社會(huì)公共利益、危害人體健康、違反倫理道德的科學(xué)技術(shù)研究開發(fā)活動(dòng)” ，嚴(yán)令禁止從事制造各種風(fēng)險(xiǎn)的科技開發(fā)研究。同時(shí)，第73條規(guī)定，“造成財(cái)產(chǎn)損失或者其他損害的，依法承擔(dān)民事責(zé)任;構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任”。這就成為有關(guān)部門依法嚴(yán)厲打擊以科技危害食品安全肇事者的利器，一方面威懾不法商家，使其不敢濫用非食品領(lǐng)域的科技進(jìn)行食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和銷售，另一方面也為食品安全的受害者拿起法律武器維護(hù)自己的生命和健康權(quán)益提供了保障。只要嚴(yán)格執(zhí)法，加強(qiáng)執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊危害食品安全的科技濫用，就可以大大降低危害公民生命和健康食品安全事故，從源頭杜絕科技濫用的潛在危害。
(二)通過檢測手段防范科技造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。整合食品安全監(jiān)督、檢測資源，從生產(chǎn)、加工、管理、貯運(yùn)、包裝到銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的合理選擇。一是制定完善的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，盡快改變我國的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量嚴(yán)重不足且比國際標(biāo)準(zhǔn)低很多的現(xiàn)狀。二是統(tǒng)一食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，改變現(xiàn)有的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉、重復(fù)甚至相互矛盾的狀況。三是提高檢測技術(shù)和設(shè)備。分子生物學(xué)和生物技術(shù)的飛速發(fā)展以及邊緣學(xué)科新技術(shù)的不斷發(fā)展，使得國外的食品安全檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化、速測化、便攜化。雖然我國的大部分檢測部門在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS 等設(shè)備，但國際公認(rèn)的GC-MS、HPLC-MS 還遠(yuǎn)未普及，且超痕量分析等高技術(shù)檢測手段也十分缺乏。應(yīng)該盡快提高食品檢測技術(shù)和設(shè)備，有效防范不法企業(yè)利用科技造成食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。
(三)通過政策引導(dǎo)減少有副作用科技在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。積極鼓勵(lì)和推廣有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品業(yè)，減少科技應(yīng)用，是防范科技造成食品安全的一條重要途徑。有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品業(yè)從食品源頭和加工過程都最大限度地減少了現(xiàn)有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工過程中帶有巨大副作用的科技。有機(jī)農(nóng)業(yè)不使用農(nóng)藥、化肥、化學(xué)合成激素、化學(xué)除草劑等人工合成的化學(xué)物質(zhì)，不使用任何化學(xué)添加劑。目前，在國際上， 有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)早已有了一整套較完備和科學(xué)的增加土壤肥力及防治病蟲草害的方法， 并積累了很多先進(jìn)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。這種“天人合一”的食品生產(chǎn)模式，最大程度低降低了有毒有害物質(zhì)的添加，必然有效地提高食品安全。有機(jī)食品的原料來自有機(jī)農(nóng)業(yè)或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品，產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)纫?，不采用輻射處理、不使用化學(xué)合成的色素、防腐劑、維生素、添加劑，是一種兼顧經(jīng)濟(jì)效益和食品安全的先進(jìn)生產(chǎn)方式。為了加強(qiáng)我國的食品安全，政府應(yīng)盡快制定相關(guān)優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)各科研院所參與有機(jī)食品生產(chǎn)技術(shù)的研究和推廣，扶持一些科技含量高、效益好、有影響、有品牌的農(nóng)產(chǎn)品初加工龍頭企業(yè)，帶動(dòng)有機(jī)食品生產(chǎn)基地的發(fā)展、提高終端產(chǎn)品的附加值。
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食品科技論文篇二
當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)思考
摘 要：食品科學(xué)創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學(xué)理論及創(chuàng)新思維方法相吻合?？萍几锩梢钥醋魇称房茖W(xué)技術(shù)發(fā)展的原動(dòng)力，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展?，F(xiàn)代科技革命對(duì)傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術(shù)研究平臺(tái)，為適應(yīng)科技發(fā)展的需要，食品科學(xué)技術(shù)在不斷創(chuàng)新的同時(shí)，也促進(jìn)科技革命的進(jìn)程。
關(guān)鍵詞：食品科學(xué);當(dāng)代科技革命;創(chuàng)新發(fā)展
中圖分類號(hào)：G301 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589(2012)28-0097-03
所有自20世紀(jì)以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實(shí)例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點(diǎn)的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動(dòng)化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計(jì)算機(jī)與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點(diǎn)的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動(dòng)人類經(jīng)濟(jì)與精神面貌日益改善的進(jìn)程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時(shí)代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點(diǎn)。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動(dòng)了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護(hù)與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對(duì)食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強(qiáng)的工科專業(yè)，多學(xué)科知識(shí)的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺(tái)，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時(shí)刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。
一、當(dāng)代科技革命是推動(dòng)食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力
(一)百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考
我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期(1902—1952)、發(fā)展初期(1952—1978)、發(fā)展期(1978—90年代中期)及快速發(fā)展期(90年代中—)四個(gè)階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過““””的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動(dòng)作用下，生產(chǎn)力和社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時(shí)期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強(qiáng)的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機(jī)遇與推動(dòng)力，就不會(huì)有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動(dòng)力。
(二)當(dāng)代科技革命與人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高
人們對(duì)食品科學(xué)認(rèn)識(shí)程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機(jī)械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)?；庸ぃ⑼ㄟ^大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級(jí)食品添加劑等以促進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時(shí)，嚴(yán)重忽視了食品質(zhì)量安全對(duì)消費(fèi)者造成的潛在危害以及對(duì)人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時(shí)，食品科學(xué)專業(yè)通過充實(shí)完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。
二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路
當(dāng)代科技革命使整個(gè)科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;方便-安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式?，F(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機(jī)。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對(duì)于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機(jī)理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時(shí)帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因?yàn)槭称房茖W(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機(jī)遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對(duì)策思路是：堅(jiān)持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進(jìn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)(包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù))，彌補(bǔ)特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時(shí)最新的科學(xué)文化成果進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)的，要實(shí)施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機(jī)結(jié)合，堅(jiān)決反對(duì)食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)兩張皮的局面。
(一)完善政府職能部門對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法
食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對(duì)本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進(jìn)行細(xì)致統(tǒng)計(jì)與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評(píng)方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時(shí)效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實(shí)施評(píng)價(jià)而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等;其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護(hù)、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對(duì)區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機(jī)構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對(duì)接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。 (二)依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點(diǎn)
全球性經(jīng)濟(jì)危機(jī)的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點(diǎn)提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機(jī)、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對(duì)生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀(jì)新科技革命戰(zhàn)略機(jī)遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。
三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺(tái)
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會(huì)引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動(dòng)社會(huì)生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟(jì)等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進(jìn)程，但是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步仍然是其直接動(dòng)力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
(一)食品安全檢測技術(shù)進(jìn)步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志
食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個(gè)國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達(dá)國家針對(duì)食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進(jìn)行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計(jì)、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評(píng)估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動(dòng)了智能芯片技術(shù)及計(jì)算機(jī)控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進(jìn)改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實(shí)施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18963-2012)，有效推動(dòng)了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步;再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評(píng)估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進(jìn)步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動(dòng)力來源之一。
(二)生物技術(shù)對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響
當(dāng)代生物技術(shù)在細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動(dòng)并促進(jìn)生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時(shí)，對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。如利用分子克隆、DNA重組、細(xì)胞融合及活力保持等技術(shù)可以對(duì)食品加工過程和食品品質(zhì)進(jìn)行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)危害或功效作用機(jī)制的有效評(píng)價(jià)，更為準(zhǔn)確地實(shí)現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析;利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達(dá)基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對(duì)不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進(jìn)步對(duì)食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，促進(jìn)了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。
四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考
改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟(jì)的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負(fù)面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進(jìn)技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。
(一)努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)與方法
知識(shí)大爆炸的時(shí)代即是科技與知識(shí)頻繁更新的時(shí)代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識(shí)層面嚴(yán)重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對(duì)加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時(shí)眾多食品企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進(jìn)較為滯后，單憑嗜好性為評(píng)價(jià)指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評(píng)估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法的主要方式。
(二)通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀(jì)元
創(chuàng)新意識(shí)是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實(shí)施產(chǎn)品升級(jí)是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級(jí)開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀(jì)元?？傊?，從意識(shí)形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對(duì)食品加工業(yè)進(jìn)行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。
(三)開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強(qiáng)科研團(tuán)隊(duì)意識(shí)
一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實(shí)驗(yàn)室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個(gè)別科研人員缺乏團(tuán)隊(duì)精神，科學(xué)研究不夠嚴(yán)謹(jǐn)，研究結(jié)果可信度與可靠性較低;另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識(shí)淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)獨(dú)立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進(jìn)行科學(xué)技術(shù)成果實(shí)踐驗(yàn)證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。
遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時(shí)刻圍繞特定時(shí)期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進(jìn)行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對(duì)新時(shí)期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時(shí)期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。
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