化學化工論文：關于一種焦香型麥芽香精的分析與調配
化學化工論文：關于一種焦香型麥芽香精的分析與調配
人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。以下是學習啦小編為大家精心準備的化學化工論文范文：關于一種焦香型麥芽香精的分析與調配。內(nèi)容僅供參考，歡迎閱讀!
關于一種焦香型麥芽香精的分析與調配全文如下：
麥芽為禾本科植物大麥的發(fā)芽穎果。大麥為一年生草本，全國各地均有栽培。麥芽全年皆可生長，但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥，用水浸泡至六七成透，裝缸或籮內(nèi)蓋好，每天灑水保持濕潤，至須根長0.3～0.5 cm 時取出，曬干。以色淡黃、有胚芽者為佳。根據(jù)炮制方法的不同分為生麥芽、炒麥芽、焦麥芽。炒麥芽方法為：取凈麥芽，照清炒法炒至棕黃色，放涼，篩去灰屑。焦麥芽制備方法為：取凈麥芽，照清炒法炒至焦褐色，放涼，篩去灰屑。
麥芽具有一定的藥用與食用價值。麥芽在食品中主要應用于啤酒加工，也有部分用于乳制品與飲料。啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。麥芽的風味研究日益受到人們的重視，但針對麥芽香精揮發(fā)性成分的分析還未見報道。
本研究選取目前市面上比較受歡迎的一款焦香麥芽香精，采用GC-MS分析技術對其揮發(fā)性成分進行分離鑒定，并以此分析結果為基礎擬定配方，結合感官評定，經(jīng)多次調配得到一款香氣純正、天然感厚實的焦香麥芽香精。試驗可為新型焦香麥芽香精的調配提供參考。
1 試驗部分
1.1 材料
焦香麥芽香精，購于杭州調味品市場。2-乙?；秽?，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙?；量?、糠硫醇、2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪，河北石家莊利達化學品公司;乙酸、丁二酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、香蘭素丙二醇縮醛、愈創(chuàng)木酚，上海浦杰香料有限公司;麥芽酚，北京天利海香精香料有限公司;香蘭素，嘉興市中華化工有限責任公司。
1.2 儀器
HP7890N/5975C氣質聯(lián)用儀，美國安捷倫儀器有限公司;PL403型電子天平，瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。
1.3 分析方法
1.3.1 GC-MS分析
氣相色譜條件：色譜柱為安捷倫HP-5(30 m×0.25 mm×25μm);進樣口溫度250℃;載氣為純度≥99.999% 的氦氣;分流比100∶1;柱流速1.0mL/min;程序升溫，初始溫度40 ℃，保持2 min，以5℃/min升至250℃，再以10℃/min升至280℃，保持5 min。
質譜條件：離子源溫度230℃;傳輸線溫度280℃;EI電離源;電子能量70 eV;掃描方式為全掃描;掃描質量范圍35～350 u。
1.3.2 化合物定性與定量
定性方法：將未知化合物的質譜數(shù)據(jù)與NIST08質譜庫和自建庫進行檢索比對。定量方法：通過安捷倫氣質聯(lián)用儀自帶的化學工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，利用氣相色譜峰面積歸一化法定量計算出各化學成分在香精樣品中的相對質量百分比。
2 結果與討論
焦香型麥芽香精揮發(fā)性成分GC-MS分析譜圖見圖1，共鑒定出18種揮發(fā)性成分，具體化學成分見表1，主要包括4種醇類化合物、3種醛類化合物、3種酮類化合物、1種酸類化合物、4種吡嗪類化合物、1種呋喃類化合物、1種酚類化合物和1種吡咯類化合物。
分析結果可以看出，焦香型麥芽香精的香氣分路主要包括：焦香香韻、甜香香韻、酸香香韻、咖啡香韻、烘烤香韻和煙熏香韻。通過GC-MS分析從樣品中檢測到的焦香香韻類原料有甲基環(huán)戊烯醇酮、麥芽酚和糠醛。甲基環(huán)戊烯醇酮具有焦糖香、面包香樣愉快香氣。麥芽酚帶有典型的炒麥芽和焦糖似焦香，具有增香、固香、增甜的作用。這兩個原料在香精中一起使用能顯著增加香精焦香味的厚實感，并維持香氣的持久性?？啡┫銡獗容^尖刺，有苦杏仁似味道，適量使用能增加香精的層次感，反之就會喧賓奪主，使香氣變得粗糙。
此外，在該香精中檢測出帶有甜香氣的原料有丁二酮、香蘭素和香蘭素丙二醇縮醛。香蘭素具有甜香、香莢蘭香，是重要的基底香料，能延緩香精的香氣釋放。香蘭素丙二醇縮醛是香蘭素與溶劑丙二醇的縮合物，也是一種基底香料。丁二酮具有甜的奶油香氣，作為甜香類頭香原料使用，能增加焦香型麥芽香精的甜潤嗅感。
從香精樣品中檢測到的酸類原料有乙酸。少量的乙酸能夠增加焦香型麥芽香精的圓和度和焦甜香氣的透發(fā)性。
從香精樣品中檢測到的咖啡香韻原料有糠硫醇和2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪。糠硫醇有著強烈的咖啡香氣，是焦香型麥芽香精的主體原料之一。2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪具有爆米花、烘炒過的杏仁、花生香氣，并帶有貝殼類青腥香氣，它能圓和焦香麥芽香精中的咖啡苦香味。
從香精樣品中檢測出的烘烤香韻類原料有2-乙酰基呋喃、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙?；拎汉?-乙?；量?。2-乙?；秽哂刑鸬男尤省怨?、烤香和煙熏香。2-乙酰基吡咯具有核桃、甘草、烤面包、炒榛子和魚樣的香氣，這兩個原料能豐富和提升焦香麥芽香精的焦香與烘烤香氣[5]。2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪和2-乙?；拎旱冗拎侯惢衔锞袌怨?、烘烤類香氣，用來增加焦香麥芽香精的燒烤香，使香精的整體香氣更加豐滿與透發(fā)。
從香精樣品中檢測出的煙熏類香原料有愈創(chuàng)木酚。愈創(chuàng)木酚具有辛香、木香和煙熏香，加入香精中能增加和豐富焦香麥芽香精的焦香香氣與香味，使香精的香氣更加自然和逼真。
根據(jù)上述分析結果，采用相應香原料并適當改變它們的配比，通過不斷評香和修改，調配出了一款香味較純正的焦香麥芽香精。
3 結論
以上研究表明，采用GC-MS聯(lián)用分析方法能對焦香麥芽香精的揮發(fā)性成分進行分析和鑒定，從而為焦香麥芽香精的調配提供參考，也為香氣的模擬和創(chuàng)造提供一種科學的方法。
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