葡萄酒的釀造公式是什么
葡萄酒的釀造是比較麻煩的事，而葡萄酒的釀造也是有公式的，你想知道葡萄酒的釀造公式是什么嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理葡萄酒的釀造公式的資料，希望大家喜歡!
葡萄酒的釀造公式
葡萄酒的釀造過(guò)程可以用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)表達(dá)：
糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量
葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成為酒精，就得到我們所說(shuō)的葡萄酒了，在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。
Tips:在英文里面，未發(fā)酵的葡萄汁我們稱為must, 發(fā)酵完后才稱為葡萄酒wine。
葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作
采摘(Harvest)：
隨著葡萄的成熟，釀酒師開(kāi)始決定采收的時(shí)間，通常不同的品種，不同的葡萄園，不同的地區(qū)葡萄的成熟度是不一樣的，必須根據(jù)實(shí)際情況，分批采收。
篩選(Sorting)：
采摘回來(lái)的葡萄酒在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)回酒廠，所有的葡萄會(huì)放到傳送帶上，進(jìn)行篩選，篩選的過(guò)程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已經(jīng)腐爛的葡萄，葡萄樹(shù)葉也需要去除。越是注重葡萄酒品質(zhì)的酒莊對(duì)這篩選越為嚴(yán)格，甚至有時(shí)會(huì)丟棄1/3的葡萄。
破碎(Crushing)：
對(duì)于紅葡萄酒，首先要進(jìn)行破皮，這樣能夠讓葡萄的汁流出來(lái)，方便將葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而對(duì)于白葡萄品種，這不是一個(gè)必須步驟，很多白葡萄會(huì)直接進(jìn)行壓榨，不需要破皮。葡萄梗也會(huì)在這個(gè)步驟中去除。在一些特定的產(chǎn)區(qū)，釀酒師會(huì)保留葡萄梗，這樣做可以給酒增加更多的單寧。
壓榨(Pressing)：
壓榨的目的就是將液體和固體分離，白葡萄酒會(huì)在發(fā)酵之前完成這個(gè)步驟，紅葡萄酒會(huì)在皮與汁接觸一段時(shí)間后完成這個(gè)步驟。通過(guò)榨汁將果肉中的葡萄汁分離出來(lái)，白葡萄酒一般在發(fā)酵前壓榨, 然后將葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵。紅葡萄酒則在浸漬及發(fā)酵完后才進(jìn)行壓榨。
浸皮(Maceration):
浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)。
對(duì)于紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時(shí)間長(zhǎng)短通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求來(lái)決定，頂級(jí)的波爾多紅酒在這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩至三周。在這個(gè)過(guò)程中，紅葡萄酒的發(fā)酵也是同時(shí)進(jìn)行，因?yàn)楸戎氐年P(guān)系和二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮會(huì)全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽(Cap), 這種現(xiàn)象會(huì)造成萃取顏色的困難。在浸皮過(guò)程中一定要確保酒帽保持濕潤(rùn)，如果它們變干，細(xì)菌就會(huì)在上面生長(zhǎng)，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會(huì)很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。
有兩種最常見(jiàn)的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮(Pigeage)。另一種方法是用泵將發(fā)酵罐底部的葡萄汁抽上去，再?gòu)纳厦媪茉诰泼鄙希@種方法叫做淋皮(Remontage)?，F(xiàn)在有些發(fā)酵罐則內(nèi)置了攪拌機(jī)來(lái)完成這個(gè)過(guò)程。
葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程
酒精發(fā)酵(Alcohol Fermentation)：
酒精發(fā)酵就是將葡萄汁里面的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程，也被稱為一次發(fā)酵，酒精發(fā)酵通常會(huì)加入人工酵母來(lái)幫助發(fā)酵啟動(dòng)和進(jìn)行，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量。所以溫度的控制十分重要，通常來(lái)講，白葡萄酒要求發(fā)酵溫度比較低(一般在15-20度)，這么做可以保持酒的果香和清新。
紅葡萄酒發(fā)酵溫度會(huì)高一些，通常在25-35度之間，但是如果溫度高于35度發(fā)酵就會(huì)中止。一些葡萄酒需要在發(fā)酵前提高溫度，為了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果溫度過(guò)高，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)類似煮熟的口感。
蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)：
蘋果酸乳酸發(fā)酵的過(guò)程是將酒中尖銳的蘋果酸通過(guò)乳酸菌轉(zhuǎn)化成為柔和的乳酸。對(duì)于較冷地區(qū)的白葡萄酒可以降低酒的酸度來(lái)得到平衡，并且在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生新的香氣，例如黃油和奶油。但是對(duì)于熱帶產(chǎn)區(qū)那些酸度較少或不足的葡萄酒而言，酸度則相當(dāng)可貴，酒廠會(huì)利用添加二氧化硫或降低溫度的方式來(lái)中止蘋果酸乳酸發(fā)酵。
發(fā)酵后的培養(yǎng)和裝瓶：
換桶(Racking):
葡萄酒在釀造過(guò)程中，底部經(jīng)常會(huì)形成沉淀，例如葡萄皮、葡萄籽、酒腳等，釀酒師通常會(huì)通過(guò)氣泵，將上層的清澈酒液抽取到干凈的罐中，從而避免葡萄酒和沉淀物長(zhǎng)時(shí)間接觸，產(chǎn)生不愉快的氣味。在換桶的過(guò)程中，葡萄酒也會(huì)短暫接觸到空氣，避免過(guò)度還原氣味的生成。
Tips: 當(dāng)酵母死亡之后會(huì)自然下沉到發(fā)酵容器底部，形成白色粉末狀的沉淀物質(zhì)，這種沉淀物質(zhì)叫做酒腳(Lees)。很多白葡萄酒會(huì)和酒腳一起熟成，這樣做可以給酒增添更多的酒體和風(fēng)味。其中盧瓦爾河的Muscadet Sur Lie 則最為典型。
熟成(Maturation)：
葡萄汁在發(fā)酵完成之后，就可以稱為葡萄酒了，剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和張揚(yáng)，讓人難以接受，因此需要將酒放置一段時(shí)間使酒變得均衡美味，更容易被人接受。通俗的說(shuō)法是將生酒轉(zhuǎn)變?yōu)槭炀疲?/p>
橡木熟成(Oak Aging):
熟成有時(shí)在橡木桶中進(jìn)行，有時(shí)則在不銹鋼桶或惰性容器中進(jìn)行。紅酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細(xì)微的小孔還可以使酒能夠更快的成熟。目前最常見(jiàn)的橡木分為法國(guó)橡木和美國(guó)橡木，法國(guó)橡木桶制作過(guò)程繁瑣，能賦予酒更細(xì)膩復(fù)雜的香氣，例如香草、烤面包、烤榛子，形成更復(fù)雜的口感，價(jià)格也比美國(guó)橡木桶要貴。而美國(guó)橡木桶帶給酒更多的是甜香草和甜椰子的香氣，口感也較粗獷。 要注意，只有新橡木桶才會(huì)給酒增添咖啡、烤面包等烘烤香氣，越老的木桶對(duì)酒產(chǎn)生的影響就越小，5年以上的木桶只能作為惰性容器，不能再為酒增添任何香氣了。
TIPs：現(xiàn)在有一種更加經(jīng)濟(jì)便捷的方法為酒增加橡木的香氣，比如在發(fā)酵罐中垂直放置一根或者一組橡木條，或者使用橡木粉以及橡木香精。
澄清(Fining):
葡萄酒剛釀造好后，通常是渾濁的，這種懸浮物質(zhì)我們稱作為膠體，可以通過(guò)加入蛋白、魚膠、硅藻土、血清等方法來(lái)加速這些懸浮物質(zhì)的沉淀過(guò)程，以去除這些懸浮物質(zhì)，得到酒質(zhì)更加穩(wěn)定的葡萄酒。
過(guò)濾(Filtration)：
裝瓶前最后一個(gè)可以使酒保持清澈、透亮的做法就是過(guò)濾。現(xiàn)在的釀酒工藝可以去除酒中極小的顆粒，甚至連肉眼看不到的微小顆粒都可以。過(guò)濾的強(qiáng)度一定要注意，如果強(qiáng)度過(guò)大，會(huì)將酒里面的迷人的風(fēng)味物質(zhì)一同過(guò)濾掉，因此現(xiàn)在有些酒廠不對(duì)酒進(jìn)行過(guò)濾，以保持豐富的風(fēng)味。其實(shí)酒的過(guò)濾強(qiáng)度只要做到酒質(zhì)穩(wěn)定的程度就好。
穩(wěn)定(Stabilization)：
為了預(yù)防運(yùn)輸過(guò)程中沉淀物質(zhì)的形成，酒必須要做穩(wěn)定處理，在裝瓶前對(duì)酒進(jìn)行冷卻, 將溫度迅速降到零下4度，以去除酒中的酒石酸，讓酒質(zhì)變得比較穩(wěn)定，否則，酒在裝瓶之后，遇到低溫則會(huì)出現(xiàn)一些小的酒石酸結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸對(duì)酒沒(méi)有任何傷害，但是會(huì)影響酒的外觀和口感，
裝瓶(Bottling)：
葡萄酒在出廠前，會(huì)將酒裝入玻璃瓶中，然后運(yùn)往世界各地，通常白葡萄酒裝瓶時(shí)間比紅葡萄酒要早，因?yàn)榇蠖喟灼咸丫贫际悄贻p時(shí)候飲用，而有些高品質(zhì)的紅酒則在橡木桶里面培養(yǎng)2-3年后裝瓶。
瓶中熟成(Bottle Aging)：
大部分葡萄酒在裝瓶后需要盡快飲用，以保持酒中的最大果香。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，則可以通過(guò)瓶中熟成來(lái)改善品質(zhì)，例如波爾多列級(jí)葡萄酒、勃艮第最好的紅白葡萄酒、意大利的巴羅洛葡萄酒、年份波特酒，這類酒需要在瓶中熟成10-20年以上才可以達(dá)到頂峰期。
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葡萄酒的釀造公式是什么
