潮汕美食菜譜做法(2)
潮汕美食菜譜做法
鴨母捻的做法:
【菜 名】 鴨母捻
【主 料】 泰國糯米,餡可用綠豆,紅豆,芋泥或芝麻糖
【做 法】
1、鴨母捻類似北方的湯圓,傳統(tǒng)制作要求嚴格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米),放水中浸2小時,然后用石磨磨兩次,第一次磨畢放桶中,第二次磨完后就要擠干水分,揉皮時再加水,這樣制成的皮就十分軟滑。
2、鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區(qū)分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號。
【介紹】它是潮州傳統(tǒng)名小食,首創(chuàng)于清代初年,為什么這小食名為鴨母捻,現(xiàn)有兩種解釋,一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋,鴨蛋潮州話又叫鴨母卵,故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮于水面,如白母鴨浮游于水面,故稱為鴨母捻。
【特 點】 形狀潔白如去皮荔枝,清香軟滑,剛煮熟的好吃,煮得過熟的也好吃,各有特色。
糕燒白果的做法:
【菜 名】 糕燒白果
【主 料】 上白果1000克,肥肉丁100克,豬油100克,肥肉150克,桔餅丁50克,柑皮1個。
【配 料】 調(diào)味料:白糖800克。
【做 法】
1、將連殼的白果用滾水煮熟,打破殼把肉開兩邊,再用滾水滾白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去凈心和衣,再用水滾過,漂涼浸水一天,換清水幾次。
2、肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉(提前一天準備)。
3、把已處理的白果倒入落有竹笪墊底的瓦罐內(nèi),取白糖蓋在白果上面,2小時白糖化水,用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面,加蓋,由糖水煲至稀糖膠。
4、把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油(煲白果的柑皮、肥肉不用)。
【特 點】 此款清甜香滑,桔香撲鼻,是冬季著名甜菜之一。
清心丸與綠豆爽的做法:
【菜 名】 清心丸
【主 料】 城鵝粉,白礬、去皮綠豆畔。
【配 料】 白糖
【做 法】
潮汕山區(qū)有一種植物“城鵝”,有些地區(qū)稱“江西薯”,其塊根可磨成粉,稱為“城鵝粉”,用其制作點心,色澤潔白透明,韌中帶有彈性。
1、清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸,加入50克白礬,然后沖進500克的“城鵝粉”中,邊沖邊攪拌,搓揉成粉團后,再搓成直徑0.5厘米的小長圓條,再切成小粒。(也有切成1厘米見方的小方塊的)
2、鍋中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,湯水要清。
【介紹】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作,在炎熱的夏季,具有清熱消暑的作用,所以人們美其名為“清心丸”。夏季時,各農(nóng)貿(mào)市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣,買回去用糖水一煮就能吃了。
南瓜芋泥(金瓜芋泥)的做法:
【菜 名】 南瓜芋泥
【主 料】 南瓜,芋頭
【配 料】 白糖、豬油
【做 法】
1、先將南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗凈后切成大小均勻的三角形小塊,用白糖腌4個小時,把腌瓜流出的糖水放進鍋里煮沸,去掉湯面浮沫,再放進南瓜塊,用慢火煮至糖水變成糖油,瓜塊明亮。
2、把潮州本土出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芋頭洗凈去皮切塊,上蒸籠蒸熟后,放砧板上用刀壓成芋泥;炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水,慢火翻炒,成漿糊狀后,盛入湯碗中,上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊,上蒸籠蒸熱后,淋上糖油即成。
【介紹】潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭,在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中,最為聞名且歷史最為悠久的,應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜慶筵席,有頭尾甜的習(xí)俗,在過去,最后上的一個甜品,往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。