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維揚家常菜譜大全有哪些

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  淮揚菜中最經(jīng)典的菜是哪些?具體怎么做?這里有數(shù)百道附有高清步驟圖的淮揚菜菜譜做法,小編帶你一起看看,以下是學習啦小編為你整理的淮揚菜菜譜,希望能幫到你。

  揚州炒飯

  廣州式的揚州炒飯以“揚州”為名,卻非源于華東地區(qū)的揚州。它起源于清朝光緒年間的廣州,其后并在香港發(fā)揚光大,再傳到中國各地,并產(chǎn)生不少變種。清朝光緒年間的廣州,有一家叫聚春園的淮揚菜館,以蝦仁、叉燒和海參制作出一道“揚州鍋巴”。其后有酒樓將鍋巴改成炒飯,名為揚州炒飯,而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發(fā)展,由于海參價錢較昂貴,所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。

  1、將叉燒切成小塊,生菜切絲

  2、蝦用米酒,鹽和胡椒腌制

  3、打蛋

  4、炒蝦仁和蒜蓉

  5、加入叉燒

  6、加入米飯

  7、加入雞蛋

  8、炒到雞蛋凝固

  9、將蝦仁和叉燒加入

  10、加入生菜

  11、加入蔥

  12、炒至全部熟透

  13、楊州炒飯

  速成揚州炒飯

  菜譜簡介其實揚州本無這個所謂的炒飯?zhí)禺a(chǎn),也不知道是怎么傳出來這個名字的。材料米飯250克,火腿腸30克,雞蛋1個,豌豆20克,黃瓜20克,蝦仁25克,新鮮玉米粒20克,色拉油1勺,味精適量,蔥花1適量,精鹽1勺做法1.豌豆、黃瓜、蝦仁洗凈。火腿腸、黃瓜、蝦仁都切成小丁。

  2.雞蛋打散,放入油鍋中炒熟,切碎。

  3.鍋中放適量油,開大火燒熱,加入蔥花、火腿、豌豆、蝦仁、黃瓜丁、玉米粒,翻炒至熟。

  4.加入米飯和炒好的雞蛋,撒上味精、鹽,迅速翻炒均勻,即可盛盤。

  自制揚州醬菜

  菜譜簡介炎熱的夏季,最舒心的就是喝粥了,而揚州醬菜無疑又是最佳的佐粥小菜。揚州醬菜距今已有上千年的歷史,相傳起源于漢代,發(fā)展于唐代,盛于清代,乾隆年間,即被列為宮廷御膳小菜。有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個規(guī)格品種。它的生產(chǎn)過程有腌、醬、切、缸四大工序,腌制過程采用"雙腌法"或“鹵泡法”的方法。咱家庭自制就采用簡單的方法,材料也用容易買到的蘿卜,雖然操作簡單,但是口感毫不遜色,基本上達到了揚州醬菜的鮮、甜、脆、嫩四大特點。材料南京大蘿卜1個,醬油12大匙,糖6大匙,鹽1小匙,味精2大匙,水8大匙做法1.將蘿卜洗凈,切成片,控干水分。

  2.所有調(diào)料放鍋里煮開,將蘿卜放入焯下水,迅速的撈出。

  3.調(diào)料和蘿卜先分別放涼,再一起放入消毒過的容器里冷藏保存,一天后即可食用。當然,時間越久,越入味。小訣竅1、在第2步里,焯下水一來可以去除些蘿卜的辣味,,二來是消毒。過下水就要迅速的撈出,以免蘿卜口感不脆。 2、蘿卜最好切的小一些薄一些,這樣更容易入味。

  揚州獅子頭

  材料主料:五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個,調(diào)料:小蔥一把,老姜一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,鹽15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個,高湯兩小碗做法1、將豬肉洗凈,將五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力將肉粒剁1分鐘,中間注意將肉粒翻轉(zhuǎn)2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。

  2、蔥切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精鹽和小半碗水,用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網(wǎng)將蔥姜渣子濾除。

  3、將肉米放入小鍋,放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水,先用筷子攪勻,之后沿順時針方向由慢而快地攪拌,加入三分之一蔥姜水,再次攪拌一下,待水干后,下入其余的蔥姜水并放入精鹽,攪勻。用手抓起部分肉米,用力在鍋內(nèi)反復摔打2分鐘,直至肉米上勁。

  4、將炒鍋放到火上,放入生油4茶匙,用小火加熱至5成熱。

  5、將肉米分為三份,用手心蘸水,將肉米團成三個肉團,下入油鍋,四面煎至發(fā)白,用笊籬撈出,放入一個有蓋子的燉盅,放入高湯,撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個小時。

  6、待肉圓酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分鐘,調(diào)味,加入胡椒粉和味精即可上桌。

  特點:肉圓入口即化,湯味醇厚鮮美,為傳統(tǒng)淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦,則為鮮蝦獅子頭;如加入河蟹肉,則為蟹粉獅子頭。提示:1、肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。2、不能用現(xiàn)成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上勁,否則在油鍋中煎制不能成型4、蒸制時間一定不能少于3小時,且蒸時一定要加蓋子,隔水燉。這樣獅子頭表面才不會干?;鸷蛞刂圃谥行』?,或小火。

  揚州煮干絲

  菜譜簡介湯鮮美,干絲入味,很好的下飯菜。 厚百頁。有的地方也叫千張,北方是不是也叫干豆腐火腿。家里正好沒了火腿,就用咸肉代替。有的地方叫家鄉(xiāng)肉。南風肉也可以,這南風肉是介于火腿和咸肉之間的一種腌制豬肉。材料主料:厚百頁,新鮮草菇,天目筍干

  佐料:黃酒做法1、百頁一張切細絲,越細越好;

  2、咸肉、筍干(泡發(fā))、草菇、姜都切細絲;

  3、爆香姜絲、蔥白粒、筍絲,加水煮開(有高湯更好)

  4、放咸肉絲、百頁絲、草菇絲,加黃酒去腥,蓋上蓋煮5分鐘;

  5、冰箱里還有幾個蝦仁也放進去了,其實加點開洋(金鉤/海米/大蝦米)也很好;

  6、出鍋前撒點蔥花,別把湯都煮干了,煮干絲是要帶點湯的。

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