番茄松鼠魚是一道山東的漢族名菜，屬于魯菜，此菜色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。主要原料是黃魚，口味酸甜，工藝是炸。所謂番茄松鼠魚并非真正存在的松鼠魚，而是做出的效果形似松鼠。我們一起學(xué)習(xí)一下這道菜的做法吧。

　　折疊做法一

　　食材準(zhǔn)備

　　黃魚750克。 蔥頭20克、水發(fā)冬菇20克、水發(fā)玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。

　　制作步驟

　　1、將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈

　　2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺

　　3、魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味

　　4、蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中氽過(guò)

　　5、炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱(約175~200℃℃)時(shí)，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過(guò)，做成松鼠形炸至金黃色

　　6、撈出裝入魚盤中

　　7、炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。

　　折疊做法二

　　食材準(zhǔn)備

　　主料:活魚一條鯉魚

　　調(diào)料:鹽，味精，紹酒，胡椒粉，糖，醋，番茄醬

　　制作步驟

　　1，將魚去磷去腮，去內(nèi)臟，整理干凈，然后改刀，用到先貼近魚頭分水處直刀切入，然后貼過(guò)背鰭平切，再貼近魚骨慢慢切入片下兩片魚肉，一直切到尾鰭處，主要不要切斷，最后貼分水處將魚頭切下。

　　2，將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細(xì)密。切好后加入鹽，味精，紹酒，胡椒粉入味，魚頭用刀在上須部切開，然后用刀拍平。

　　3，做一個(gè)蛋泡糊加一些淀粉，用筷子攪拌均勻，涂抹在魚頭上，一個(gè)紅櫻桃切成兩半貼在魚頭的上方兩側(cè)，用熱油往有蛋泡糊的魚頭上澆。澆到繃皮為止，然后擺到腰盤的一頭。做松鼠頭。

　　4，改完刀，淹制好的魚肉片粘上層干淀粉后放到熱油鍋里侵炸，炸魚尾蹺起，炸到繃皮酥脆后撈出，放到松鼠頭的后面，魚肉朝上，魚尾蹺起。

　　5，用糖醋番茄醬在熱鍋內(nèi)調(diào)成糖醋汁，(味酸甜，顏色鮮紅)用手勺均勻的澆到魚上，這樣一條松鼠魚就做好了。

　　折疊做法三

　　食材準(zhǔn)備

　　鮮黃花魚1條(約750克)，熟青豆25克，南薺20克，蔥姜蒜米5克，番茄醬50克，白糖150克，醋30克，精鹽1克，料酒10克，雞蛋1個(gè)，面包末250克(約用50克)，水淀粉25克，面粉少許，花生油1500克(約耗75克)。

　　制作步驟

　　1.將魚去鱗、去鰓、去五臟，用刀先切去脊背的大翅，再將魚頭從分水翅處切下，從里面劈開，稍拍一下，然后再用刀從肚腹開刀處，緊貼魚脊骨大刺劈進(jìn)，完整地剔出魚脊骨大刺，片去魚肚囊兩邊的小刺，從魚肉上端開始斜坡刀每隔0.8厘米劃進(jìn)一刀(深度為魚肉的三分之二)，再用直刀交叉打上十字花刀，將魚劃好后放入精鹽、料酒拌勻稍腌，南薺切成0.6厘米的方丁;

　　2.將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入少許水?dāng)嚦傻耙?，將魚沾上一層薄面粉，再蘸上雞蛋液，放入面包末中，用手輕輕抖開花刀，邊抖邊均勻地沾上面包末，放入盤中，魚頭沾上一層面粉備用;

　　3.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至七成熟時(shí)，先放入魚頭，再將魚肉放入，用中火炸至魚呈金黃色(魚肉見油后卷成松鼠身子形)，撈出裝盤;

　　4.炒勺內(nèi)放入少許花生油，用蔥姜蒜米熗鍋，放入番茄醬炒熟，烹入湯，放白糖、醋、配料，燒沸后，用水淀粉勾芡，澆在魚上即成。

　　折疊做法四

　　食材準(zhǔn)備

　　活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)，蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克(實(shí)耗250克)，香油9克，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，豬肉清湯60克。

　　制作步驟

　　1.取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分，然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)，把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀，用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用;

　　2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用;

　　3.將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出，然后再將油溫?zé)涟顺蔁?，將魚和魚頭炸至金黃色時(shí)撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤;

　　4.在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟后，倒入漏勺;

　　5.原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　番茄醬

　　蕃茄醬是由新鮮的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分兩種，一種顏色鮮紅，為常見;另一種由番茄醬進(jìn)一步加工而成的番茄沙司，為甜酸味，顏色暗紅。前者可作炒菜的調(diào)味品，后者可以蘸食。

　　1. 番茄醬中除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收;

　　2. 番茄的番茄紅素有利尿及抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功效，是優(yōu)良的抗氧化劑，能清除人體內(nèi)的自由基，抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍;

　　3. 醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素對(duì)于一些類型的癌有預(yù)防效果，對(duì)乳癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌具有抑制作用，亦可對(duì)抗肺癌和結(jié)腸癌;

　　4. 番茄醬味道酸甜可口，可增進(jìn)食欲，番茄紅素在含有脂肪的狀態(tài)下更易被人體吸收。