回鍋肉，是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調(diào)”的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能制作?；劐伻饩哂醒a(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜回鍋肉的做法方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　菜譜回鍋肉的做法具體如下：

　　回鍋肉的做法一

　　【原料】：豬后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)

　　【PS】：當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以

　　【輔料】：青蒜苗

　　【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精

　　【烹調(diào)工藝流程】：

　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

　　(注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去除腥味)

　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)(約3CM)

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)

　　4.回鍋工藝：

　　4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。

　　(把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!應(yīng)該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)

　　回鍋肉4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)

　　4-3.先下青蒜苗頭(白色部位)，略炒聞香再下蒜苗葉(綠色部分)同炒

　　4-4.調(diào)味加入少許豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加)

　　5.注意事項(xiàng)：

　　5-1：肉要冷后再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)

　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量

　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用

　　5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量[2]

　　回鍋肉的做法二

　　【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、

　　【配菜】：蒜苗、青椒

　　【過程】：

　　1.將鮮肉煮至八成熟

　　2.將煮過的肉切片

　　3.燒油

　　4.油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

　　6.下配菜，炒熟即可

　　回鍋肉的做法三

　　【主料】：豬肉(瘦)250克

　　【輔料】：青椒45克 青蒜30克

　　【調(diào)料】：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量

　　回鍋肉【過程】：

　　1. 肉洗凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘

　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用

　　3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊;

　　4. 青蒜去干皮，切段

　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出

　　7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

　　回鍋肉的做法四

　　【主料】：素肉

　　【輔料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬

　　【調(diào)料】：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖

　　【做法】：

　　1. 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片

　　2. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。

　　回鍋肉的做法五

　　1.將五花肉煮半小時(shí)左右(用筷子叉一下，沒有血水就好了)

　　2.待肉冷卻后切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。

　　3.鍋燒熱后放入切好的肉片，不停翻炒，將肥肉的油都爆出來(這樣的肉吃起來一點(diǎn)不膩，還很香)

　　4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調(diào)料，用剛爆出的油炒一下(我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖)再將肉和著調(diào)料炒香

　　5.放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了(此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點(diǎn)不差)。

　　回鍋肉的做法六

　　回鍋肉(2)【特色】：鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。

　　【原料】：豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。

　　【制作】：(1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

　　(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

　　1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

　　4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

　　回鍋肉的做法七

　　回鍋肉【口味】：香難度：配菜(中級(jí))

　　【時(shí)間】：30-45分鐘

　　【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜

　　這道菜每100克熱量為447大卡。

　　【主料】：

　　熟豬肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段姜片

　　1.鍋里放少量油，油熱后放蔥段、姜片爆鍋。

　　2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。

　　3.最后放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。

　　回鍋肉的做法八

　　回鍋肉的【主料】：豬肉500克

　　【輔料】：豆腐干200克，紅椒1個(gè)，青椒 1個(gè)，青蒜4根

　　【調(diào)料】：食鹽少許，醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，甜面醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克

　　【口味】：香辣味

　　【準(zhǔn)備時(shí)間】：30分鐘

　　【人數(shù)】：2人份

　　【烹飪時(shí)間】：10分鐘

　　回鍋肉【做法】：

　　1.鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離。

　　2.肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。

　　3.用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時(shí)再切成片，蒜苗洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬(或豆豉)。

　　4.炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋。

　　5.待油溫四成熱時(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷(俗稱：燈盞窩)后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬(或豆豉)，然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味。

　　6.最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。

　　回鍋肉的做法九

　　【材料】：五花肉200克，青辣椒2個(gè)，蒜苗50克，注：可酌情配料

　　【調(diào)料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

　　回鍋肉【做法】：

　　1.肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片，

　　2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段，

　　3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出，

　　4.鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤。

　　【特點(diǎn)】：色澤紅亮，柔軟醇香。

　　【廚師一點(diǎn)通】：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。

　　回鍋肉的做法十

　　【材料】：五花肉、 菠蘿 、肉丸、 蔥 、 醬油、 白糖 、精鹽。

　　【做法】：

　　1五花肉用清水煮熟

　　2菠蘿對(duì)半切開去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿

　　3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對(duì)半切開切花、蔥切段.

　　4炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒

　　5炒至微黃有香味時(shí)加入蔥段、醬油、精鹽繼續(xù)翻炒盛出.

　　6用才鍋里炒肉剩下的油炒菠蘿塊.

　　7菠蘿塊炒至透有一點(diǎn)軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調(diào)成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進(jìn)去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了