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廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

時(shí)間: 春燕1108 分享

廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

  烹飪,是一條反復(fù)嘗試的路,如何才能炒出心中的美味,是每一個(gè)廚師一直在探索的奧秘。那么你知道廚師他們都有哪些炒菜的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必備的技巧,希望能幫到你。

  廚師炒菜必備的技巧

  1.因料調(diào)味

  新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過(guò)量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

  本身無(wú)特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

  2.因菜調(diào)味

  每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。

  3.因時(shí)調(diào)味

  人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

  4.因人調(diào)味

  烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

  5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)

  原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒(méi)必要一定難為自己,還是解饞為先。

  炒菜常用的方法

  1、放醋的講究

  凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  2、啤酒調(diào)味劑

  夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香

  3、開水點(diǎn)菜

  炒青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜,影響脆口。

  4、炒菜巧下鹽

  如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)有心人的損失。

  5、糖醋汁配比

  不論做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  6、拔絲糖漿的熬制

  在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長(zhǎng)。

  7、葡萄酒做沙拉

  葡萄灑開瓶后,若存放過(guò)久,就會(huì)變成“醋”具有芳香味,用來(lái)做沙拉非常好吃。

  8、鮮姜保存

  鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

  9、芥末辣味的去除

  芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

  10、牛奶菜花更白嫩

  炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。

  廚師炒菜小竅門

  1.巧炒豬肉片。

  將切好肉片放在漏勺里,在開水中晃動(dòng)幾下,待肉片剛變色時(shí)就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。

  2.巧炒牛肉片。

  炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。

  3.巧炒豬肝。

  炒豬肝前,可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。

  4.巧炒腰花。

  腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無(wú)血水,炒熟后潔白脆口。

  5.巧炒魚片。

  在炒魚片時(shí),加些白糖,魚皮就不易溶爛。

  6.巧炒鱔魚片。

  炒時(shí)配一些香菜,可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

  7.巧炒蝦仁。

  將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

  8.巧炒雞蛋。

  將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?,倒入油鍋里?炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

  9.巧炒藕片。

  將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。

  10.巧炒青椒。

  炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。

  11.巧炒胡蘿卜。

  胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時(shí)要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。

  12.巧炒芹菜。

  芹菜、韭菜若炒得不好,就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

  13.巧炒菜花。

  炒菜花時(shí),加少許牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。

  14.巧炒莧菜。

  在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮,滑潤(rùn)爽口,不會(huì)有異味出現(xiàn)。

  15.巧炒花生米。

  用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。

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