餐飲毛利率計(jì)算方法簡(jiǎn)單好用(2)
餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)策略
關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)：
1、提升顧客對(duì)菜品質(zhì)量的好感
經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，我們必須學(xué)會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)顧客對(duì)菜肴咸淡、分量和賣(mài)相的評(píng)價(jià)，并建立日常的反饋機(jī)制，能從大面積的提問(wèn)中逐漸找到餐廳受眾的味覺(jué)喜好。
2、優(yōu)化就餐體驗(yàn)，重視品牌和空間設(shè)計(jì)
就餐體驗(yàn)決定了店內(nèi)顧客的舒適程度，品牌推廣則決定了你的品牌能否在短時(shí)間內(nèi)被更多人知道，并產(chǎn)生想去的欲望。
3、想辦法增加員工的幸福感
餐飲行業(yè)的一大難點(diǎn)就是員工存留，許多餐企很難留住員工的原因多為職業(yè)的社會(huì)地位低下，升遷渠道狹窄和工資不高，需要重視員工的福利，讓員工倍感幸福。
關(guān)于定位：恰當(dāng)?shù)倪x址和合適的設(shè)計(jì)
1、耐心選擇適合自身的地址
如何開(kāi)好一家餐飲店，客流量高的街道拐角，或時(shí)髦的地方并不總是具有商業(yè)意義，特別是在如果租金是個(gè)天文數(shù)字，而你的投資能力又無(wú)法承受，又沒(méi)有一桌接一桌的用餐者的情況下。
2、了解品牌、空間設(shè)計(jì)的意義在哪里
餐飲設(shè)計(jì)的問(wèn)題涉及到許多方面，比如從裝潢空間到店面視覺(jué)，從燈光氛圍到服務(wù)風(fēng)格，甚至員工的制服等視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)訂制也是十分重要。
3、確保設(shè)計(jì)物盡其用，不需無(wú)意義的奢華裝飾。
關(guān)于回頭客：了解你的顧客和市場(chǎng)
1、了解你的市場(chǎng)受眾
在有充分市調(diào)的基礎(chǔ)上，首先找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，并確定什么將更好地服務(wù)當(dāng)?shù)厝丝凇?/p>
2、保持向顧客征求建議的敏感度
顧客才是好的研究對(duì)象，也是需要討好的對(duì)象。
3、站在食客角度想需求
要以食客的眼光為出發(fā)點(diǎn)，清楚食客的需要，再去滿足他。
4、力求菜品、服務(wù)和品牌設(shè)計(jì)的創(chuàng)新
只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會(huì)有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會(huì)失敗。任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加價(jià)值，才能不斷的增加顧客。
關(guān)于經(jīng)營(yíng)：保持敏銳的觸覺(jué)
1、掌握市調(diào)良機(jī)
餐飲生意的成功，系于是否能夠掌握良機(jī)，平時(shí)就要選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，調(diào)查食客想要選擇的品種，形成店內(nèi)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
2、綜合考慮地域因素
該地區(qū)的收入水平、文化特征等地域性特色，盡力配合當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣，并想方設(shè)法植入自己品牌的優(yōu)勢(shì)。
3、確保合理的利潤(rùn)
以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤(rùn)，長(zhǎng)期對(duì)食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及研發(fā)更好吃的食物品類(lèi)，才是較為正確的路子。
通過(guò)菜品來(lái)提高餐廳人氣的方法
1、食節(jié)提高上座率
金融危機(jī)讓以前門(mén)庭若市的一些酒店，變得冷冷清清。聰明的商家開(kāi)始籌劃如何聚攢人氣?因?yàn)槿藲飧吡耍瑺I(yíng)業(yè)額自然也水漲船高。那么s，廚師該做些什么?策劃、舉辦美食節(jié)是最有效的方法了!當(dāng)然，美食節(jié)的舉辦也要有個(gè)章法，要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍晨谖?、民族風(fēng)情、消費(fèi)能力以及時(shí)令等多方面因素舉辦美食節(jié)。上海的美味27號(hào)餐廳，就在經(jīng)濟(jì)危機(jī)開(kāi)始后的2個(gè)月內(nèi)，舉辦了3次美食節(jié)，分別為泰國(guó)美食節(jié)、鐵板燒美食節(jié)、本幫私房菜美食節(jié)。以上美食節(jié)遵循了時(shí)尚、時(shí)令性、重當(dāng)?shù)乜谖兜脑瓌t，收效很好，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了20%。
2、菜牌吸引新客戶
推出新菜，是練好酒店內(nèi)功的第一門(mén)功課。只不過(guò)在金融危機(jī)影響后，推新菜的需求表現(xiàn)的得更加急迫。首先，你要確定所推新菜的“調(diào)調(diào)”，就是這些菜該走哪條路線，眼下當(dāng)然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是將推出的這些低成本菜肴做成小菜牌上桌。這樣做的好處有兩點(diǎn)：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴，吸引了新的客戶群體，帶動(dòng)了消費(fèi)，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額上升;二是小菜牌的推出不會(huì)和原有酒店的主流菜品沖突，仍然可以保證“大菜”的地位。
3、份零賣(mài)菜聚人氣
項(xiàng)城府源賓館廚師長(zhǎng)趙偉峰認(rèn)為，食客的消費(fèi)觀念較以往理性多了，個(gè)人消費(fèi)增多。針對(duì)這種情況，趙師傅推出半份零賣(mài)菜活動(dòng)，在大堂擺設(shè)明檔，鼓勵(lì)食客購(gòu)買(mǎi)半份菜。例如店里的招牌菜荷葉餅扣牛肉，原價(jià)是40元一份，現(xiàn)在可以買(mǎi)半份，只需花20元就可以嘗到招牌菜。烤鴨、各式?jīng)霾硕伎梢再I(mǎi)半份，這種做法滿足了食客的消費(fèi)心理——用最少的錢(qián)吃最多種的東西。本次活動(dòng)一推出，受到了食客歡迎，營(yíng)業(yè)額直線增長(zhǎng)了3/5
4、個(gè)不漏的免費(fèi)品嘗特色菜
廣州潮皇閣大酒店的出品總監(jiān)告訴記者，近日他們酒店推出“一個(gè)不漏的請(qǐng)您品嘗大份特色菜”的活動(dòng)。店里規(guī)定輪流贈(zèng)送本店的特色潮汕菜肴給客人食用，這樣加大了特色菜的宣傳，暗暗拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)。此舉收效甚佳，客人高興，人氣劇增。
5、色菜單當(dāng)街發(fā)放
江蘇通州新雅菜館應(yīng)對(duì)金融危機(jī)的方法是，重新?lián)Q了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強(qiáng)特色菜的引導(dǎo)，改變過(guò)去平鋪式的菜單展示方式。他們?cè)诓俗V內(nèi)部換上精美菜品圖片，并加注釋?zhuān)龀删繢M雜志的“模樣”在街道發(fā)放，吸引了食客
6、種方法做普通料
長(zhǎng)春小海丁餐飲連鎖總廚張殿國(guó)的做法是在銷(xiāo)售季節(jié)性原料時(shí)，在制法上要給消費(fèi)者更加多樣化的選擇。比如各類(lèi)蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后，在消費(fèi)者中引起了很好的反響，有很多消費(fèi)者懷著好奇心來(lái)品嘗菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%，月平均日營(yíng)業(yè)額也增長(zhǎng)了4000元-6000元。如新式炸蔬菜專(zhuān)用尖椒、苦瓜、南瓜來(lái)成菜，成本在3元左右，售價(jià)為12元/份，毛利率為75%，每天的銷(xiāo)量都在65份以上，成為一道非常旺銷(xiāo)的菜品。如春季的開(kāi)江魚(yú)宴，這時(shí)除主要把開(kāi)江魚(yú)的鮮美味道做為賣(mài)點(diǎn)外，我還在酒店門(mén)口設(shè)了一處宣傳欄，在里面把“吃魚(yú)聰明、駐您成名;吃魚(yú)健康、永遠(yuǎn)歡暢;吃出品位、相依相偎;吃出營(yíng)養(yǎng)、等您表?yè)P(yáng)”的宣傳理念闡述出來(lái)，通過(guò)這樣一系列對(duì)應(yīng)季原料的全方位包裝，消費(fèi)者給予了很高的評(píng)價(jià)與認(rèn)可。
7、檔原料拼著賣(mài)
在江陰，福滿樓的陳建平師傅從食客心理承受價(jià)出發(fā)，將高檔菜拆分整合，打開(kāi)了客人點(diǎn)擊高檔菜的新思路。他是怎么做的呢?比如傳統(tǒng)菜雞煲翅，原來(lái)每人每份銷(xiāo)售，價(jià)格都在200元以上?，F(xiàn)在，陳師傅單獨(dú)煲雞，一煲售價(jià)在70元左右，然后客人根據(jù)自己的喜愛(ài)，酌量添加魚(yú)翅。這樣一來(lái)，100元就可以吃到一款雞煲翅。但是算算毛利，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅的利潤(rùn)并沒(méi)有改變，反而是雞的利潤(rùn)大大提高了。這道高價(jià)菜不僅毛利率提高了，點(diǎn)擊率也大幅度上升。嘗到了甜頭后，陳師傅將用海參、鮑魚(yú)、河豚等高檔食材制作的菜肴先拆開(kāi)，再合并，銷(xiāo)量不俗，利潤(rùn)頗豐。
8、折、贈(zèng)送處處見(jiàn)實(shí)惠
中午就餐，吃100贈(zèng)50，晚上就餐，滿200送酒、送菜;回頭客就餐，8折優(yōu)惠;新客造訪，9折優(yōu)惠。有消息報(bào)道：杭州城里餐館的打折風(fēng)絲毫不亞于大商場(chǎng)年終的促銷(xiāo)，跳樓價(jià)頻頻上演，1元錢(qián)一條的鱸魚(yú)，2元錢(qián)一只的小鮑魚(yú)，5元錢(qián)一只的大閘蟹等，比比皆是。“打折也是迫不得已，至少還能聚聚人氣，不打折，連人都不進(jìn)來(lái)了。”一家餐館老板無(wú)奈地表示。有報(bào)道稱(chēng)：外婆家近來(lái)出手更大方，開(kāi)始了杭城餐飲史上史無(wú)前例的“白送”活動(dòng)。外婆家在杭州的第19家門(mén)店——位于濱江諾基亞西門(mén)子通訊軟件園邊上的諾西店自開(kāi)張一個(gè)月內(nèi)，不設(shè)任何消費(fèi)限制，只要上門(mén)就餐，中、晚餐每桌都能送兩款價(jià)值20元的菜肴，就算你不點(diǎn)其他菜肴，也能獲贈(zèng)。
9、信、QQ助促銷(xiāo)
很多大型的餐飲酒店都建立了自己的客戶檔案，以前沒(méi)有很好地應(yīng)用，現(xiàn)在則派上了用場(chǎng)，能發(fā)短信的發(fā)短信，能用QQ的用QQ，通過(guò)這些方法，酒店將自己的優(yōu)惠措施、新推菜品第一時(shí)間傳遞給客戶。比如湘西部落，后廚推出的新菜品、特價(jià)菜、優(yōu)惠活動(dòng)都通過(guò)短信、QQ等便捷方式，由前廳發(fā)送給客戶，從而起到良好的促銷(xiāo)效果。
廚師推薦 現(xiàn)在食客吃羊肉講究原汁原味，我在制作此菜時(shí)加入了川芎、黨參，成菜醇香，有一種與眾不同的感覺(jué)。
趙紅鵬試做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一種需求，建議這道菜肴上桌時(shí)帶上兩種以上的味碟蘸食，口味更加豐富。我在試做時(shí)發(fā)現(xiàn)，將羊肉煮完后再加大米、茶葉熏制10分鐘，味道更好。
讀者提問(wèn) 請(qǐng)問(wèn)陳老師怎樣將芡勾得這么亮?
陳偉回復(fù) 羊肉加熱后，旺火收汁，勾琉璃芡，打點(diǎn)明油就可以了，但不要很稠。
10、瞄準(zhǔn)新奇原料
如何把食客的眼光聚集在自家酒店?怎樣從眾多酒店中脫穎而出?很多廚師把目光瞄準(zhǔn)了新奇原料，于是一些具有地方特色、不為廣大食客所熟知的食材流行起來(lái)，比如極具地方特色的熏臘肉、風(fēng)味特殊的木姜子油(山胡椒油)、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制勝法寶。還有一些酒店，則選擇了綠殼雞蛋、藕苗、鵝腳筋等平民化食材，并隨之推出了一系列特色菜品，收到了不錯(cuò)的效果。
蘆筍白果炒鵝腳筋
沙鍋生火局藕尖
11、菜搏人氣
擁有超過(guò)400個(gè)飲食業(yè)會(huì)員的香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)日前宣布，全體會(huì)員從2008年12月起推出多項(xiàng)優(yōu)惠措施應(yīng)對(duì)金融危機(jī)，為期半年。香港餐飲業(yè)聯(lián)會(huì)的會(huì)員將分階段推出“1元大優(yōu)惠”活動(dòng)，包括“1元龍躉翅”、“1元醬茶鴨”、“1元叉燒飯”、“1元半打蛋撻”、“1元卡拉OK”等。據(jù)香港媒體報(bào)道，擁有4家分店、主打高檔菜式的龍皇海鮮酒家會(huì)“打頭陣”，以1港元出售原價(jià)398港元的“古法龍躉翅”及“神草蒸多寶魚(yú)皇”，每家分店限賣(mài)30份。主打平民路線的詠藜園及太興燒味“接力”優(yōu)惠活動(dòng)，詠藜園推出“1元擔(dān)擔(dān)面”，每日限量100碗;太興燒味也推出了“1元叉燒飯”。
1元菜品推出后，很多廣東餐飲酒店也受此啟發(fā)，相繼推出了10元以下的低價(jià)菜，試圖以此來(lái)博取人氣。
12、促人氣
如何把客人請(qǐng)進(jìn)自家酒店，江陰福滿樓的陳建平師傅有一個(gè)好辦法，就是靠人氣帶旺人氣。他采取的辦法是：把一樓散客區(qū)全部改成堂烹?yún)^(qū)。很多酒樓的大廳都設(shè)在一樓，如果大廳沒(méi)有足夠的人氣，包廂肯定也旺不了。為了帶旺人氣，陳師傅將整個(gè)大廳都設(shè)置成堂烹檔。家常菜、面點(diǎn)、高檔菜、煲湯，統(tǒng)統(tǒng)改成堂做，鮑魚(yú)公主、牛排先生閃亮登場(chǎng)，帶動(dòng)了整個(gè)就餐氛圍。很多經(jīng)過(guò)福滿樓的人看到酒店如此火爆，自然會(huì)選擇進(jìn)門(mén)消費(fèi)。
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