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烹飪香料種類和使用方法

時(shí)間: 陳嘯1069 分享

烹飪香料種類和使用方法

  烹飪香料的主要作用在于:去除各種烹飪?cè)纤漠愇叮x予食品以香味,并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用,有時(shí)多味組合使用,有的制成粉末狀,有的制成醬狀、油狀使用。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪香料種類和使用方法,歡迎閱讀。

  烹飪香料種類:

  香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

  芳香類香料主要有:八角(又稱大茴香、大料),桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

  苦香類香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。

  下面介紹一些常見香料的用途。

  八角

  八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實(shí),學(xué)名叫八角茴香,為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn),盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

  八角果實(shí)與種子可作調(diào)料,還可入藥。具強(qiáng)烈香味,有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外,八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料,也可用在醫(yī)藥上,作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫,味辛。有溫陽散寒,理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。

  八角使用小百科

  1、八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,并可調(diào)劑口味,增進(jìn)食欲。

  2、燉肉時(shí),肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內(nèi),使肉味更加醇香。

  3、做上湯白菜時(shí),可在白菜中加入鹽、八角同煮,最后放些香油,這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

  4、在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí),放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。

  食療作用:八角性溫,味甘辛。有溫陽散寒,理氣止痛的功效。

  溫馨提示

  1、一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用;

  2、不適宜陰虛火旺者食用。

  特別提醒:

  1、八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。

  2、某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西,那種八角是硫磺熏干的,一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡,香味自然,口感純正。

  注意:市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色,所以廚藝佰科建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘,去掉苦味,去掉硫磺,還能增加香味。八角買回后需要通風(fēng)保存,否則起霜(變白非發(fā)霉),如果這樣,可以撒一些白酒,捂一天就沒有了!

  桂皮

  桂皮,又稱肉桂、官桂或香桂,味甘、辛,主要起芳香調(diào)味作用,用法廣泛,鹵、醬食品必不可少,可增加食品復(fù)合香味。是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮;在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前,桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。

  白豆蔻

  白豆蔻:性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用,適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵,與其它辛味調(diào)料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

  烹飪指導(dǎo)

  1、白豆蔻忌見火。

  2、可粉碎但不可炒用,否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

  3、濕溫初起,身熱不揚(yáng),胸悶不饑,濕重于熱者,可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

  4、脾胃寒濕嘔吐者,可與半夏、藿香、生姜等配伍。

  5、烹調(diào)用途:作調(diào)味料,可去異味,增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

  白芷

  白芷屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

  性溫、味辛,用于鹵、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

  草豆蔻

  別名:土砂仁、假砂仁。

  性狀:蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形,長1.5~3cm,直徑1~2cm;黃棕色或紅棕色,兩端突出稍尖,皮厚無刺,縱棱線突起,杰棕色開裂,露出種子。

  種子不集線結(jié)成團(tuán),呈不規(guī)則的多面形,灰棕色或棕褐色;外被白色假種皮。質(zhì)梗 。氣微,味微辛。

  草豆蔻:性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜肴去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨(dú)使用。

  草果

  別名:草果仁、草果子。

  草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進(jìn)食欲,是烹調(diào)佐料中的佳品,被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴,可去腥除膻,增進(jìn)菜肴味道,烹制魚類和肉類時(shí),有了草果其味更佳。

  燉煮牛羊肉時(shí),放點(diǎn)草果,即使羊肉清香可口,又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

  草果:性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進(jìn)食欲。

  大紅袍花椒

  漢源花椒除了因?yàn)槠贩N優(yōu)良而聞名以外,其獨(dú)特的采收工藝對(duì)漢源花椒的優(yōu)良程度也起到了決定性的作用:待太陽落山后,將曬墊折疊約半小時(shí),讓花椒慢慢散熱,冷卻,將干花椒連仁收回,收至竹筐內(nèi)。以天氣晴好,一天曬干的顏色最紅,品質(zhì)最佳。只有嚴(yán)格按照這個(gè)流程收獲的花椒,才稱得上是正宗的漢源花椒。

  區(qū)別漢源大紅袍與普通花椒的幾個(gè)要點(diǎn):

  1、入口嚼,香麻芬芳,舌頭頓時(shí)失去味覺,開始感覺麻味在舌尖上的每個(gè)細(xì)胞中散開,麻味過后會(huì)有回甜。

  2、下鍋就麻,普通花椒都需要一段時(shí)間麻味才可以出來。

  3、顏色暗紅,普通花椒顏色更亮更紅。

  花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥氣;促進(jìn)唾液分泌,增加食欲;使血管擴(kuò)張,從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

  溫馨提示:

  1、過多食用易消耗腸道水分造成便秘;

  2、花椒以籽小、殼淺紫色的為好;

  3、花椒受潮后會(huì)生白膜、變味,保管時(shí)要放在干燥的地方,注意防潮;

  4、炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。

  巧用花椒:

  1、糧食防蟲:存放的糧食被蛀了,用布包上幾十?;ń贩湃耄x就會(huì)自己跑走或死去。

  2、油脂防“哈味”:在油脂中放入適量的花椒末,就可防止油脂變哈味。

  3、菜櫥防蟻:在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒,螞蟻就不敢進(jìn)去。

  4、食品防蠅:在食品旁邊和肉上放一些花椒,蒼蠅就不會(huì)爬。

  5、沸油防溢:油炸食物時(shí),如果油熱到沸點(diǎn),會(huì)從鍋里溢出,但如放入幾粒花椒后,沸油就會(huì)立即消落。

 ?、薹姥劳矗喝绻抢錈崾澄镆鸬难劳?,用一?;ń贩旁诨纪吹难郎?,痛感就會(huì)慢慢消失。

  陳皮

  陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性:性溫。功用,驅(qū)寒除濕,理氣散逆。

  丁香

  丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。

  屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

  木香

  木香:味辛、微苦,可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用,特別是動(dòng)物內(nèi)臟。

  胡椒

  胡椒氣味芳香,是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū),性味辛熱,因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長地點(diǎn)越偏南方的胡椒,性越溫?zé)?,因?yàn)槌浞治樟四戏降年枱嶂畾?。所以,海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。

  1、胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油膩、助消化的作用,其芳香的氣味能令人們胃口大開,增進(jìn)食欲;

  2、胡椒性溫?zé)?,善于溫中散寒,?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用,并可促使發(fā)汗,治療風(fēng)寒感冒;

  3、有胡椒的菜肴不易變質(zhì),說明胡椒還有防腐抑菌的作用,而且它可以解魚蝦肉毒。

  香果

  一種中藥植物,常用于活血行氣,祛風(fēng)止痛,主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。

  香葉

  香葉又稱月桂,甜月桂、月桂冠,是調(diào)味料月桂葉的來源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū),現(xiàn)已遍布世界各地。葉片深綠色,橢圓形,革質(zhì),味苦,清香。干燥后,苦味減少,香氣增強(qiáng),可以用作調(diào)料,即“香葉”。

  多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味,此外,煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候,或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會(huì)蓋住食物的原味:如果是用在醬料的調(diào)制,選小下點(diǎn)的葉子就可以了。

  如果是以整片葉子來算,一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了;以磨成粉末的月桂葉來說,一般家庭煮一大鍋肉,也只需要大約用小指甲挑一點(diǎn)點(diǎn)的分量就夠了。

  檳榔

  別名:白檳榔、橄欖子、檳榔仁、大腹子、大腹檳榔、檳榔子、檳榔玉、青仔

  藥用部位:成熟種子

  藥材性狀:本品呈扁球形或圓錐形,高1.5~3.5cm,底部直徑1.5~3cm。表面淡黃棕色或淡紅棕色,具稍凹下的網(wǎng)狀溝紋,底部中心有圓形凹陷的珠孔,其旁有1明顯疤痕狀種臍。質(zhì)堅(jiān)硬,不易破碎,斷面可見棕色種皮與白色胚乳相間的大理石樣花紋。氣微,味澀、微苦。

  產(chǎn)地:海南島、福建、云南

  采收加工:春末至秋初采收成熟果實(shí)。用水煮后,干燥,除去果皮,取出種子,干燥。

  山奈

  山萘又稱沙姜,為一年生草本植物,其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片,直徑1~2cm,厚0.3~0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色,皺縮,有的有根痕或殘存須根;切面類白色,粉性,常鼓凸;沙姜質(zhì)脆,易折斷;氣香特異,味辛辣。功能主治行氣溫中,消食,止痛。用于胸膈脹滿,脘腹冷痛,飲食不消。

  山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋,在湘菜系中有“三奈菜”一說,此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人稱道。三奈藥性溫良,注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞,“沙姜雞”因此得名。用好用對(duì)了這味香料,能為菜肴添色不少!

  梔子

  梔子:別名黃梔子、山梔、白蟾,是茜草科植物梔子的果實(shí)。

  制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色,是一種對(duì)人無害的天然黃色素。

  孜然

  學(xué)名為枯茗,也叫安息茴香、野茴香,為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

  孜然富有油性,氣味芳香濃烈,油爆或火烤后的香氣會(huì)更明顯,遇熱后的孜然味道稍微會(huì)有點(diǎn)改變;有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料,主要用作解羊肉膻味,祛腥解膩,并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香,增加人的食欲;也是配制咖哩粉的主要原料之一。

  溫馨提示:用孜然調(diào)味,用量不宜過多。孜然性熱,所以夏季應(yīng)少食。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

  小茴香

  茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

  味道、屬性、功用與八角基本相同。

  當(dāng)歸

  當(dāng)歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。

  屬性:性溫。

  紫蘇

  紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時(shí)用于煮牛羊肉等。

  屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經(jīng)活絡(luò)??芍物L(fēng)寒感冒,發(fā)熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。

  薄荷

  薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調(diào)制飲料和糖水,有時(shí)也用于甜肴。

  屬性:性溫。功用:清頭目,宣風(fēng)寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。

  羅漢果

  羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

  屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病,尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

  烹飪香料使用方法:

  1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

  2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因?yàn)?*有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí),要敲開再浸泡。

  3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來,還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時(shí)要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來講,出香快是因?yàn)轭w粒小,出香慢是因?yàn)閴K比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

  4、在使用時(shí),芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會(huì)特別大);應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待,不能圖省力,包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí),如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時(shí)加入一些孜然,加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。

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