烹飪中有哪些化學(xué)知識(shí)
烹飪中有哪些化學(xué)知識(shí)
不過(guò)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們開(kāi)始慢慢習(xí)慣用速食代替一次美好的烹飪，往往會(huì)忽視了一些化學(xué)上的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。如松花蛋制作時(shí)需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會(huì)造成缺鈣。今天學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)傳授一些烹飪中的化學(xué)知識(shí)。
烹飪中的化學(xué)知識(shí)有:
一、調(diào)料
1、食鹽
化學(xué)名NaCl。著名畫(huà)家達(dá)·芬奇在《最后的晚餐》這幅名畫(huà)里，在出賣(mài)耶穌的猶大面前，畫(huà)著一只翻倒的鹽罐。達(dá)這樣畫(huà)的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當(dāng)高，如果在進(jìn)餐時(shí)把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。
人類如此重視鹽，是有道理的。因?yàn)槭雏}是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質(zhì)。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細(xì)胞之間的水平衡及血液中酸堿平衡的重要物質(zhì)。鈉離子能協(xié)調(diào)血壓和血量，還能促進(jìn)神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開(kāi)鹽。專家認(rèn)為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食鹽則要在烹調(diào)時(shí)加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑適當(dāng)控制每天攝鹽量，高血壓病人也應(yīng)適當(dāng)減少食鹽量。長(zhǎng)期過(guò)多攝入食鹽是引發(fā)高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動(dòng)脈硬化的發(fā)病率也與食鹽攝入的多少成正比。
食鹽除了食用之外，還是重要的工業(yè)原料，可用于制造純堿、火堿、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可制取金屬鈉。農(nóng)業(yè)上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發(fā)芽率。城市里環(huán)衛(wèi)工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車(chē)輛和行人安全。醫(yī)院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚(yú)肉，使其保存長(zhǎng)久。食鹽在自然界里的蘊(yùn)藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水里的食鹽全部提取出來(lái)，鋪在地球表面，就能形成一個(gè)厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來(lái)?，F(xiàn)在，全世界每年大約生產(chǎn)海鹽1億噸，按照這個(gè)數(shù)量生產(chǎn)下去食鹽可供人類使用5億年。
2、食糖
食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過(guò)重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。紅糖在長(zhǎng)期貯存中，由于糖蜜會(huì)發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時(shí)的紅糖就不能再食用了。
糖在體內(nèi)的功能僅僅是補(bǔ)充能量，或作為糖元貯藏在體內(nèi)，功能單純，基本上不含其他營(yíng)養(yǎng)成份。國(guó)內(nèi)外許多研究表明，食糖過(guò)多或食之不當(dāng)，常會(huì)導(dǎo)致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖癥、骨折等多種病癥。其實(shí)，不吃食糖，人體并不缺糖，因?yàn)槲覀兠刻斐缘拿?、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根?jù)營(yíng)養(yǎng)專家的規(guī)定，兒童每日每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.5克白糖，成人每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.55克白糖。為此，世界衛(wèi)生組織提出：為了你的健康，請(qǐng)少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化學(xué)家池田在喝海帶黃瓜湯時(shí)，覺(jué)得味道特別鮮美。這引起了他的職業(yè)敏感，但對(duì)海帶進(jìn)行了化學(xué)分析，得到了一種非常的化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉。富有商業(yè)頭腦的日本人，很快將這一發(fā)明變?yōu)樯唐?，取名?ldquo;味之素”，從此味精很快風(fēng)靡世界。1923年上海天廚味精廠在國(guó)內(nèi)首先生產(chǎn)出了“佛手”牌味精。
有人認(rèn)為味精吃多了會(huì)中毒，這是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺(jué)細(xì)胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變?nèi)梭w的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱;經(jīng)常適量地食用味精，對(duì)兒童發(fā)育不良有一定的改善作用;味精與血液中氨結(jié)合形成的谷胱胺，對(duì)治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應(yīng)在臨出鍋時(shí)放入。
味精的用量要適當(dāng)，一般不超過(guò)千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì)覺(jué)得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應(yīng)少吃味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與人體中鋅生成絡(luò)合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。
4、食醋
據(jù)說(shuō)，醋也是杜康發(fā)明的，連“醋”字也是杜康杜撰的。杜康發(fā)明酒以后，最初把酒糟積攢起來(lái)，摻水泡在缸里，過(guò)了21天，變成了香味濃郁的醋。望著這一缸漿水，杜康突發(fā)奇想，它是在21日的酉時(shí)發(fā)明的，把“酉”和“二十一日”合起來(lái)，即“醋”字。
食醋是用糧食、糖或酒糟為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵釀制而成的。普通食醋里含醋酸3-5%。食醋含人體必需的多種氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)期服用醋能增進(jìn)食欲，消除疲勞，滋潤(rùn)皮膚，軟化血管，并且可以預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等病疾，而且右以消耗體內(nèi)脂肪，促使糖、蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，起到減肥效果。另外，在日常生活中，醋還有許多其他用途。如：醋蛋可治療多種疾病;醋和酒燒魚(yú)特別香;用醋可以除去鋁壺、水瓶的水垢;涼拌菜加點(diǎn)醋有殺菌作用等等。
5、醬油
醬油是人們生活不可缺少的一種調(diào)味品。世界上普遍食用的醬油，大致有三類：1)化學(xué)醬油。用脫脂大豆加酸水解而成，制造周期短，價(jià)錢(qián)低。2)魚(yú)露，又名魚(yú)醬油或是油。以小雜魚(yú)、蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成。3)一般醬油，以豆類、小麥中的蛋白質(zhì)加米曲霉菌種，發(fā)酵釀制而成，釀制周期長(zhǎng)(2-3個(gè)月)。
目前，我國(guó)生產(chǎn)的醬油，主要屬于第三類。醬油實(shí)際上是一種水溶液，而不是一種油。為了使制得的醬油顏色變深和具有適當(dāng)?shù)南涛?、鮮味，還要加入焦糖、食鹽和少量味精。醬油中含有多種氨基酸、糖類、芳香酯，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。黃豆醬油是醬油中的上品，有“植物肉”的稱號(hào)。醬油易生醭發(fā)霉，為了防止醬油發(fā)霉，可把剛買(mǎi)來(lái)的醬油用煮沸的方法滅菌，并加點(diǎn)味精，這樣不但延長(zhǎng)保存時(shí)間，而且味道更加鮮美。在醬油里放幾片大蒜，也能防止發(fā)霉。
二、烹飪
烹飪是有科學(xué)的，就涉及的化學(xué)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單地可總結(jié)為以下幾條：
1、洗米的次數(shù)不宜過(guò)多
2、蔬菜要先洗后切，切后急炒
3、正確掌握火候
4、菜在出鍋前加點(diǎn)味精
5、燒魚(yú)時(shí)，料酒和醋要早放
6、油要熬熟
7、胡蘿卜和肉共燒好
8、盡量不腌制、薰蒸食品