烹飪技巧熱鍋涼油

　　許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋里倒上油，等油燒到微微冒煙時(shí)再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養(yǎng)，甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。所以學(xué)習(xí)啦小編就來普及烹飪技巧中的熱鍋涼油，因?yàn)闊徨仜鲇筒坏粫?huì)糊鍋，還能很好地保存營養(yǎng)。

　　熱鍋冷油法的做法和好處

　　熱鍋冷油法，就是將鍋(或勺)擦凈，放入適量油燒熱，然后將熱油在鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清、淀粉漿過。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

　　那么用“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

　　如果用“熱鍋熱油”方法烹制菜肴，油溫超過80℃時(shí)對(duì)烹調(diào)原料就會(huì)產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉會(huì)驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴(yán)重地造成烹調(diào)失敗。

　　如何辨別炒菜的油溫

　　做菜的時(shí)候，油溫影響著菜的色香味，同時(shí)也影響人的健康。由于油脂種類不同，沸點(diǎn)也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油面的波動(dòng)、油煙的大小來辨別油溫。

　　首先，辨別一下三四成熱的油。當(dāng)油溫達(dá)到三四成熱時(shí)，油面就會(huì)產(chǎn)生很小的波動(dòng)，但是此時(shí)不會(huì)出現(xiàn)油煙;現(xiàn)在油溫達(dá)到了五六成熱，油面波動(dòng)頻繁，并且開始有少量油煙出現(xiàn);當(dāng)油溫到達(dá)七八成熱時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)油煙大量上升的情況;油溫到達(dá)九成熱時(shí)油煙開始密集上升。

　　炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時(shí)，油溫達(dá)到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉(zhuǎn)，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜肴會(huì)味美鮮嫩;需要炸制的菜品，強(qiáng)調(diào)外焦里嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜;熘菜大部分是油炸后，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。

　　二十四種常用烹飪技巧

　　炒

　　炒是最基本的烹

　　飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

　　爆

　　爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面.

　　炸

　　炸是一種旺火,多油,無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.

　　烹

　　烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致.

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.

　　燒

　　燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.

　　燜

　　燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上.

　　燉

　　燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.

　　氽

　　氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法.

　　煮

　　煮和氽相似

　　,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法.

　　燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.

　　熗

　　熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法.

　　腌

　　腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.

　　拌

　　拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成.

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味.

　　鹵

　　鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.

　　凍

　　凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法.

　　拔絲

　　拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.

　　蜜汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法.

　　熏

　　熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.

　　卷

　　卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法.

　　很多家庭主婦炒菜時(shí)，油鹽醬醋都是隨手放的。其實(shí)，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會(huì)使更多營養(yǎng)得到保留。 油：炒菜時(shí)油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生 具有強(qiáng)烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。

　　先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。 鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強(qiáng)的脫水作用，因此，放鹽時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放鹽，過早放會(huì)導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。

　　使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。 醬油：烹調(diào)時(shí)，高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。 醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。