烹飪基本味型
烹飪基本味型
做菜就是一種拿了食材,然后考慮做成什么味道,最后通過一種烹調(diào)方法做成的結(jié)果。下面學習啦小編為大家介紹烹飪基本味型,希望對大家有用。
烹飪基本味型
1.咸鮮味
只要你拿過炒勺,你就一定做過咸鮮味的菜,咸鮮味是家常菜中最普遍的味型,清炒的素菜,只加鹽、醬油炒出來的葷菜都是。
咸鮮味咸鮮味的特點是咸鮮可口,突出本味。菜肴中只能有咸味和鮮味,不能有其他味道。
(1)咸鮮味型常用的調(diào)料
鹽
鹽是最基本的調(diào)料,我覺得烹飪史就應該從偉大的鹽的使用開始算起。鹽是最重要的咸味提供者,而且其他有咸味的調(diào)料,比如醬油、豆瓣醬之類,其實都是因為在發(fā)酵制作的過程中在里面加入了鹽。
鹽除了咸味以外,也是鮮味的決定性因素,因為鮮味物質(zhì)主要是食材中的氨基酸,但他們本身是幾乎是沒有鮮味的,要結(jié)合鈉離子形成谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉等成分才能有鮮味,鹽中的氯化鈉則為谷氨酸等提供了豐富的鈉離子。如果你燉過排骨湯、雞湯就知道,在放鹽之前湯幾乎是沒有鮮味的,臨出鍋前加入了鹽,味道才鮮美。
生抽醬油
醬油也是鮮味呈味物質(zhì),了解醬油,可參考老抽、生抽醬油分別怎么使用最適合?,調(diào)味的時候,鹽和醬油最大的不同在哪里?簡單說來,醬油是有大豆和小麥發(fā)酵而成。醬油分老抽和生抽,生抽就是普通的釀造好的醬油,增鮮味和醬香味,老抽則是在生抽的基礎上添加了焦糖色,附帶給菜肴上色的作用。做咸鮮味的菜肴,不要放老抽,生抽醬油也不能多放,不然醬香味要占主角。這個回頭講醬香味型再談。
如果你和我一樣,對醬油沒有特別的味蕾敏感,那買醬油的時候,就看醬油瓶子上標的氨基酸態(tài)氮的含量,大于0.8的就是一級好醬油了。
味精、雞精
說到鮮味,自然要提及味精、雞精,這些年人們對于味精、雞精的詬病很多,為之正名的也不少,這簡直成了烹飪界的轉(zhuǎn)基因問題。
首先,我中立,不管誰對誰錯,我永遠不想為吃這么開心的事情與人爭。然后,據(jù)我所知,雞精味精對于人體基本上是沒有什么危害的,但吃太多容易口渴,對味覺靈敏度也有影響,少吃點沒關系。對于雞精味精的詬病,其實主要是工業(yè)制品的手工美食的分歧,也可以說是一個高雅低俗的問題。烹飪中的雞精味精,就像音樂界的周杰倫、文學界的張小嫻、郵箱界的qq郵箱,你說俗嗎?有點兒,但畢竟這些也沒有危害,而且在造福大多數(shù)人。這個世界上,并不是每個人都能欣賞久石讓、杜拉斯和Gmail,同樣,味精雞精算不上高雅,但我覺得適量也是很好用的,如果我做飯自己吃,通產(chǎn)都會加一點的。
白胡椒
黑胡椒是胡椒還未完全成熟時,帶皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鮮味型主要用的是白胡椒。雖是同一株植物上的果實,除了顏色以外,味道也不盡相同。
白胡椒是一個逐漸被人遺忘的調(diào)料,我去人人樂買白胡椒,只有兩個牌子,其中一個牌子還經(jīng)常缺貨。遙想明清王朝,在辣椒普及以前,胡椒可是擁有大批的吃貨擁躉(dun三聲,之前寫的是四聲,感謝 提醒,已更正,好丟人),可是如今地位堪憂啊。我所知道白胡椒仍然在發(fā)揮正要作用的,一是河南的胡辣湯,加了大量胡椒,辛辣十足,一般人吃不了,吃得了的就離不開了。二是南京的鴨血粉絲湯,加的白胡椒不多,但效果驚人。
白胡椒略辛辣,做咸鮮味的菜,不宜多用,腌肉的時候,加一點,可以去腥,燒湯羹、燴菜的時候,加一點,味道馬上會鮮很多,當然,適口者珍,喜不喜歡自己說了算。
料酒
料酒能夠去腥,主要的起作用的成分是里面的酒精,酒精能溶解葷類食材中的胺類異味物質(zhì),加熱后一起揮發(fā)掉,屬于做好事不留名的雷鋒調(diào)料。
料酒是由黃酒加工成的,因為黃酒的酒精度數(shù)在15度左右,比較適中。白酒度數(shù)太高,做內(nèi)臟、野味之類異味重的食材,可以加一些白酒來腌制,啤酒也可以用,就像曾經(jīng)火了好幾年的啤酒鴨,但做一次至少兩瓶啤酒,太豪邁了,不宜常用。
花雕酒是黃酒中質(zhì)量上乘的價格也比較貴,在我們餐廳,普通的肉絲雞丁就用料酒,貴一點的菜用3年花雕,只有198元一份的大年糕燒黃魚,要用5年的花雕酒來腌。
復合調(diào)料
現(xiàn)在復合型調(diào)味料越來越多,估計也是未來家庭廚房里的趨勢,如果有興趣,這幾種可以在大超市里買到:雞汁、蒸魚豉油、鮮露、濃湯寶。
咸鮮味特點
清淡、突出本味
清淡,就是有且只能有咸味和鮮味。
突出本味,就是要吃到食材本真的味道。
烹飪中,越是味道鮮美品質(zhì)高的食材,越適宜做咸鮮味,因為吃食材本身的味道就好,其他味道多了反而敗壞了本味,這種食材就宜做咸鮮味型。如果食材普通,異味重,則要拿重口味來壓。
比如筍類、菌類,多清淡,做成咸鮮味。普通的肉蟹隨便拿來做香辣蟹,九月的陽澄湖大閘蟹,一定要清蒸。
據(jù)說水煮牛肉這道菜的來源,是當年開采自貢井鹽,要用到大量的水牛,慢慢地就有很多牛老死病死了,水牛肉本身不好吃,死后腥味就更重,但當時人窮,能有肉吃就很開心了,為了掩蓋牛肉的腥膻為,加入了大量姜蒜、辣椒和花椒,時間久了,形成了如今的水煮系列。試想,如果把這種牛肉清蒸出來,誰能吃得下肚子。
總結(jié)說,咸鮮味,就是盡量去除食材的異味,然后在食材本味的基礎上適度增加鮮味的一種味型。
烹飪基礎實踐操作
燴三鮮:
原料:
葷類:丸子(自己不會做的話就在超市買)、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉(做燴三鮮最好用的就是豬肚,蹄筋也不錯,但不易處理)等
魚鮮類:蝦仁、魷魚、干貝、海帶、魚丸等
菌類、筍類:鮮香菇、金針菇、平菇、各種菇、木耳、冬筍、春筍。
豆類、蛋類:雞蛋(煎或者荷包)、鵪鶉蛋、千張、腐竹、豆腐、粉絲等
素菜類:各種素菜
不用全放,每一類中挑一兩樣,一共挑3到6種食材(太多了會亂)。
做法:
清水燒開(如果你愿意熬雞湯就更好了,愿意用濃湯寶也可以),加入素菜類以外的所有食材,大火(一定要大火)煮10分鐘左右,然后加鹽(不要問我加多少,加完自己嘗)、味精、、料酒、白胡椒粉。然后加入素菜煮熟就好。如果順利,湯的顏色應該會微微泛白,味道有點鮮,盛到湯盆里。如果有香菇,找個大香菇,在香菇蓋上劃上十字刀,擺在中間,如果有蝦仁,挑出來圍著香菇擺一圈。