烹飪新理念有哪些理念

　　烹飪以“色、香、味、形、器”為標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，他又加上“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”五個(gè)指標(biāo);當(dāng)消費(fèi)者多追求新、奇、貴食材的時(shí)候，他提出了“食材不分貴賤，貴在組合搭配、滋養(yǎng)健康”的烹飪主張，他就是中國(guó)藥膳大師，中國(guó)新一代名廚郭文俊先生。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪新理念，希望能幫到你。

　　郭文俊：烹飪追求先養(yǎng)活，后養(yǎng)生

　　郭師傅認(rèn)為，從烹飪活動(dòng)乃至餐飲活動(dòng)的本質(zhì)上說(shuō)，其目的先是養(yǎng)活食客，其次是養(yǎng)生。“養(yǎng)活”是基本生存的需要，“養(yǎng)生”則是生存質(zhì)量的高需求。在中華美食文明歷史上不難發(fā)現(xiàn),歷來(lái)官府人家和豪門名貴最講究的就是真正的養(yǎng)生。當(dāng)下，食客的飲食水平越來(lái)越高，吃出美味和健康將是強(qiáng)烈的需求，所以我們烹制的菜品應(yīng)以“味為先，養(yǎng)為本”為核心，味好食欲強(qiáng)，養(yǎng)好體質(zhì)壯。懂得養(yǎng)生食材的搭配，養(yǎng)生菜品的烹飪是廚師發(fā)展的必備技能之一。

　　對(duì)待每一道菜品都力求完美

　　食材搭配 不分貴賤，巧在組合

　　郭師傅曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)一位食客點(diǎn)食七只鮑魚(yú)。當(dāng)他親自問(wèn)及客人為什么時(shí)，客人說(shuō)要給自己上上營(yíng)養(yǎng)。郭師傅恍然失色：原來(lái)人們對(duì)于菜肴養(yǎng)生的誤區(qū)有那么大，難道高檔食材吃得越多越健康?他遍查營(yíng)養(yǎng)書，數(shù)次訪問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師，發(fā)現(xiàn)大眾廉價(jià)的食材也各有各的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值，只要廚師巧妙搭配，一樣能烹出經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、美味且有滋補(bǔ)作用的養(yǎng)生菜。

　　烹飪指標(biāo) 增加“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”

　　多數(shù)廚師評(píng)價(jià)菜品時(shí)喜歡用傳統(tǒng)的“色、香、味、形、器”作為標(biāo)準(zhǔn)，而郭師傅在其后又加上“官府養(yǎng)生菜”所特有的“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”五項(xiàng)指標(biāo)。

　　尚——菜肴表現(xiàn)形式是第一位的

　　“尚”是保持時(shí)代需要的藝術(shù)性和完美性，即時(shí)尚。郭師傅之所以把尚放第一位是因?yàn)樗J(rèn)為美食首先吸引人的一定是它帶給人的視覺(jué)感受，不美的東西一定不容易引起食欲。而對(duì)于美的概念又是代代不同、時(shí)時(shí)有異，所以菜肴設(shè)計(jì)之美要與時(shí)俱進(jìn)，也就是要時(shí)尚，而時(shí)尚的表現(xiàn)形式也很多，設(shè)計(jì)構(gòu)思、顏色搭配、層次組合等。

　　溫——湯菜46℃-47℃入口最佳

　　菜品必須在一定的溫度下食用，才可以完全體現(xiàn)食材美味，同時(shí)也讓營(yíng)養(yǎng)成分保留量最大。有的菜品必須溫食，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收，而有的涼食更美味健康。保溫不是保熱，但是一菜一溫要讓客人感受到。一般來(lái)講，每一類菜甚至每一款菜品都有其最適合的食用溫度，如湯菜的最佳入口溫度是46℃-47℃，因?yàn)橐后w散熱比較快，當(dāng)用湯匙舀起放到口中時(shí)，已自動(dòng)冷卻了幾度，且稀的液體給人輕薄感，需要溫度稍高一點(diǎn)才更濃香;而含油量較大的菜品適宜的入口溫度稍低，以40℃以下為好，因?yàn)橛椭峤禍芈覞獬淼臏o人油膩感，溫度稍低會(huì)增清香感。

　　聲——先天聲音配后天聲音

　　菜肴不僅能滿足眼睛、鼻子、嘴巴的享受，還要滿足耳朵的享受。郭師傅主張菜品上桌時(shí)要有先天聲音與后天聲音的配合才算完美。菜肴由余溫而產(chǎn)生的自帶響聲為先天聲音;而配上婉妙介紹、余音繞梁則是后天聲音。也就是由服務(wù)員在上菜時(shí)現(xiàn)場(chǎng)講解菜品的典故特點(diǎn)，或配以優(yōu)美的背景音樂(lè)。先天聲音配合后天聲音，讓客人食欲大開(kāi)，心懷舒暢。

　　意——有靈魂的菜容易被記住

　　所有的菜品都要有含義，最好配典故介紹，有故事的菜肴才有靈魂，有靈魂的菜肴才容易被人們記住，成為點(diǎn)擊率高的旺銷菜。

　　養(yǎng)—一款菜不能稱為養(yǎng)生菜

　　膳食有養(yǎng)，貴在搭配。色香味型再佳，但無(wú)營(yíng)養(yǎng)的菜品對(duì)客人也沒(méi)有實(shí)際意義。郭師傅認(rèn)為一款菜品再好也不能稱為養(yǎng)生菜，因?yàn)閮H靠一款菜是吃不出健康的，養(yǎng)生菜是一系列經(jīng)過(guò)用心搭配的、各具營(yíng)養(yǎng)的菜品的總稱，廚師要根據(jù)食客之需，學(xué)會(huì)整桌或整套宴席的設(shè)計(jì)搭配。

　　調(diào)味方法 任何食材都可用來(lái)調(diào)味

　　與其依賴人工合成的調(diào)料或食品添加劑，郭師傅更贊成廚師多借助天然食材調(diào)味。因?yàn)槿魏问巢亩加衅浔疚?，不管是肉類、蔬菜類、瓜果類還是干果類都可以用作入味的調(diào)料。例如郭師傅烹制的苦盡甘來(lái)，用的就是夏季最適宜的苦瓜汁進(jìn)行調(diào)味。將苦瓜、百合、銀杏焯水后撈出放入盛器中。因苦瓜入味難，所以特別將苦瓜制凈后切成0.5-1厘米見(jiàn)方的小丁。將苦瓜與炸好的蔥油一起放入料理機(jī)中，加鹽打成湯汁澆在焯好的原料上，拌勻即可食用。蔥油的香味和鹽將苦瓜的苦味盡去，還增加了特殊的香味。

　　苦盡甘來(lái)

　　研菜方法 傳統(tǒng)烹技結(jié)合時(shí)尚呈現(xiàn)

　　郭師傅在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)有八字主張，綠色、健康、傳統(tǒng)、時(shí)尚。尤其是傳統(tǒng)與時(shí)尚看似矛盾，實(shí)則相輔相成。所謂傳統(tǒng)是以傳統(tǒng)的精華烹飪技術(shù)烹制菜肴，而時(shí)尚則是以最新穎的表現(xiàn)形式表現(xiàn)出來(lái)。這樣才能既吸引食客的眼球，又愉悅食客的味蕾，才會(huì)是有生命力的菜品。

　　宴會(huì)設(shè)計(jì)：清淡前、油膩中、素菜尾

　　專業(yè)廚師多知道菜肴的味道會(huì)相增相減，而且食無(wú)定味、適口者珍，也就是說(shuō)客人滿意的菜品才是好的，作為廚師一定要研究客人。從一整套宴席來(lái)講，配菜品種和上菜順序是非常重要的。剛開(kāi)餐時(shí)，人們需要打開(kāi)胃口，所以以清淡菜品為佳，而餐中則較適宜食用油膩食物，所以主菜、大菜多在這個(gè)時(shí)間段上桌。如果剛開(kāi)餐時(shí)就上大菜，會(huì)把人的腸胃膩?zhàn)?，不想進(jìn)食，影響后面的品菜效果。而素菜要在餐尾上桌，有解膩助消化的作用。其實(shí)不一定哪一款菜品特別出眾，只要整桌宴席讓客人感覺(jué)吃著舒服，就是成功的宴席。

　　降低成本：巧換食材接地氣

　　面對(duì)餐飲寒冬的到來(lái)，郭師傅沒(méi)有像很多高端餐飲一樣急著無(wú)原則地自降身價(jià)，他的原則是巧換食材降低菜價(jià)，保證品質(zhì)引導(dǎo)消費(fèi)，做百姓吃得起的官府養(yǎng)生菜。具體來(lái)說(shuō)，郭師傅認(rèn)為并不是只有政務(wù)市場(chǎng)才會(huì)青睞官府養(yǎng)生菜，接下來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是老百姓也越來(lái)越注重養(yǎng)生。從近年來(lái)電視里養(yǎng)生欄目的泛濫就可以看出，百姓越來(lái)越舍得在養(yǎng)生方面消費(fèi)。低端劣質(zhì)、多用添加劑、只能取悅味蕾、毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的菜品終將會(huì)被淘汰，養(yǎng)生又美味的菜品才是接下來(lái)最有生命力的。但是這件事情需要時(shí)間，老百姓也需要引導(dǎo)消費(fèi)，讓沒(méi)有吃過(guò)官府菜的人品嘗到其美味，感受到食后的舒適，他才會(huì)將其與市場(chǎng)上便宜的劣質(zhì)菜品相比較，以便對(duì)官府菜產(chǎn)生依賴性。

　　但是讓百姓嘗到官府菜卻不是那么容易，既不能以高價(jià)位出現(xiàn)，又要保持其精髓。舉個(gè)例子不難明白看看：有一款菜品叫遼參滿家喜，鮑、參原在其內(nèi)，以高湯煨制而成，售價(jià)588元/份。而郭師傅現(xiàn)在卻將其中的鮑、參都去掉，換成魷魚(yú)、炸豆腐、粉絲等食材，仍然用原來(lái)的高湯、原來(lái)的烹制方法，烹出的菜品乾坤一品鍋僅賣88元/份，味道上與遼參滿家喜無(wú)明顯差別，一經(jīng)推出，桌桌必點(diǎn)，且招來(lái)了大量的回頭客。

　　菜味標(biāo)準(zhǔn)：味道干凈=原料本味

　　郭師傅做菜講究味道干凈，他認(rèn)為味道干凈等于原料本味。即每一款食材都有其本味，烹飪時(shí)應(yīng)該盡量用其本味。好的菜品應(yīng)該第一口吃出明顯的食材本來(lái)味道，并且越品食材本香越突出，味味無(wú)窮。如果品來(lái)品去全是調(diào)料的味道或調(diào)料的味道占主體，那么不能說(shuō)這是一款好菜。