烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容有什么
烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容有什么
烹飪的食材有很多的樣式種類,每一種食材的原料都是很獨(dú)特的,原料的制作前都是要先挑選好的原料的,你知道應(yīng)該怎么去挑選食材原料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容,希望能幫到你。
烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪?cè)隙加衅湔5臍馕叮?dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗(yàn):通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗(yàn):就是通過手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
烹飪?cè)峡茖W(xué)分類方法
1、按原料來源屬性分類分為①植物性原料②動(dòng)物性原料③礦物性原料④人工合成原料
2、按烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔梅诸惙譃棰僦髁息谡{(diào)味料③輔助料
3、按原料加工程度分類分為①鮮活原料②干貨原料③復(fù)制品原料
4、按商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等
5、按營養(yǎng)成分分為①熱量素食品②構(gòu)成素食品③保全素食品
烹調(diào)作用
烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面:
1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食后易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,必須經(jīng)過分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
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