烹飪?cè)霞庸せ炯寄苡心男?/h1>
時(shí)間:
春燕1108由 分享
烹飪?cè)霞庸せ炯寄苡心男?/p>
對(duì)于食材我們都曉得其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但是對(duì)于其中的加工技能有了解清楚多少呢,你知道有哪些加工的步驟嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)霞庸せ炯寄?,希望能幫到你?/p>
烹飪?cè)霞庸せ炯寄埽汗哳愒系某跫庸?/h2>
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生,注重營(yíng)養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
烹飪?cè)霞庸せ炯寄埽杭仪?、家畜的初加?/h2>
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷,血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間
1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開(kāi)膛部位,整扒雞——背開(kāi) 烤雞——肋開(kāi) 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開(kāi)
1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求,防止交叉污染
1.4.1宰殺時(shí)的刀口:應(yīng)小些,防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染,使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開(kāi)膛去內(nèi)臟:動(dòng)作應(yīng)輕快,避免碰破腸膽等,以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。
1.4.3洗滌:應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門(mén)部位等。
1.5物盡其用,避免浪費(fèi)
2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時(shí)機(jī) 2.4開(kāi)膛取內(nèi)臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
烹飪?cè)霞庸せ炯寄埽核a(chǎn)品的初加工
1、概況
水產(chǎn)品,通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同,可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見(jiàn)的有魚(yú)類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動(dòng)物類(貝類)等。
2、魚(yú)類的初加工
2.1 一般魚(yú)類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開(kāi)膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚(yú)類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動(dòng)物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
猜你感興趣: