烹飪食材的做法和竅門有哪些
烹飪食材的做法和竅門有哪些
現(xiàn)在很多人都知道烹飪的食材原料,但是有時(shí)候想要制作美味菜肴的時(shí)候卻因?yàn)榘盐詹缓梅椒ê图记蓮亩胫剖。敲磻?yīng)該掌握什么樣的烹飪方法和做法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪做法和竅門,希望能幫到你。
烹飪做法和竅門
1、炒: 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些?;矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉?jīng)過上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆: 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過干,以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后,沖入調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。
3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?;郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來,是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料,再用油炸制。
5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜:煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。
7、溻: 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒: 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
專業(yè)烹飪書推薦
TOP 10 《食物與廚藝》
作者:哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由:美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類,詳細(xì)說明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易操作的工具書,無數(shù)廚師對(duì)其愛不釋手。書中很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué),也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法,而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對(duì)食材的認(rèn)知和對(duì)這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版,被《時(shí)代》雜志譽(yù)為“小巨作”, 2004年完成第二版修訂,增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容,同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(huì)(James Beard Foundation)評(píng)選為最佳食物類參考用書,被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年,哈洛德·馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者:卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由:擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識(shí),教你一步一步學(xué)會(huì)其中所有菜肴的擺盤方法,以及一系列的擺盤創(chuàng)意,能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個(gè)有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜,或用一個(gè)華麗的糖飾來點(diǎn)綴甜品,你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者:文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由:肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別,總共介紹有133個(gè)小常識(shí),讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的部位,書中把每個(gè)部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹,并針對(duì)每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者:班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由:海鮮寶典
本書榮登《時(shí)代》雜志美食類秋季推薦選書,連續(xù)一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10,是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典,其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過市面上所有的烹調(diào)書,相信你會(huì)發(fā)現(xiàn):這本書幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問題。正如本書作者所言:“只要廚房里有了這本書,你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對(duì)海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著,他以破紀(jì)錄的速度,在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法,不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒,還是生魚料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排,從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法,讓你迅速了解每道料理的要訣與重點(diǎn)。
TOP 06 《法國藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者:杰尼·賴特 (Wright J.)
推薦理由:教程典范
一百多年以來,法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國烹調(diào)美食的中心,它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢(shì),也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點(diǎn)培訓(xùn)的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜,他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝??傊阍谂胝{(diào)方面出現(xiàn)的任何問題,幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容,重點(diǎn)聚焦在不同食品或食品分類的制作上,從湯、主菜到西點(diǎn),每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具,到原材料的挑選,到食物的制備,再到烹制技巧、擺盤裝飾等,大量信息包含了無數(shù)的好點(diǎn)子,在許多章節(jié)中,都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者: Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由:調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道,以及調(diào)和這些味道的方法,比如運(yùn)用特定食材和技巧制造出層次感,讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素,教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書,帶你認(rèn)識(shí)香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材,為風(fēng)味開創(chuàng)了最大的可能性,并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數(shù)十位美國最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗(yàn)而得來。
TOP 04 《真味:日本料理的奢華》
作者:神田裕行
推薦理由:至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行,將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間,到各種醬汁調(diào)料的制作,無不蘊(yùn)含著他對(duì)日本料理獨(dú)特的思考與見解。
神田裕行所追尋的,是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是“淡”,而這也正是日本料理的奢華之處。2004年,神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業(yè),至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來,他開始受邀到不同國家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者:袁枚
推薦理由:烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作,以文言隨筆的形式,細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù),用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn),也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶,是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年),全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面,是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者:費(fèi)朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由:廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神——費(fèi)朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理,顛覆了大部分人對(duì)美食的既定印象。31組套餐,共93道菜品的做法大全,包含意面、肉類、前菜、湯品及點(diǎn)心等,1600張超清大尺寸步驟圖,逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費(fèi)朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評(píng)鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚,本書是他匯聚了多年心血,集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來,每天為員工們烹調(diào)的營養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理,這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者:江振誠
推薦理由:美食哲學(xué)
江振誠的料理不僅滿足味覺,更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進(jìn)江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房,拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程,以大量圖像忠實(shí)呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜,引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
江振誠在書中公開了他獨(dú)創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué),涵蓋的八個(gè)創(chuàng)意元素,包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風(fēng)土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨(dú)特(Unique)。這八個(gè)創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實(shí)用,各有特性,是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法,因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
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