西餐的烹飪方式和工藝有哪些
西餐的烹飪方式和工藝有哪些
現(xiàn)在的西餐除了菜品的擺放美觀大方外,一定的制作工藝手法才是它收獲人心的關(guān)鍵秘訣,那么你知道有哪些西餐菜譜的烹飪方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的西餐的烹飪方式和工藝,希望能幫到你。
西餐的烹飪方式和工藝
1 沸煮
煮是西餐中使用比較廣的烹飪方法。是以水傳導(dǎo)熱的烹飪形式,這種烹飪方法不僅能保持蔬菜原來的顏色,還能充分保留原材料自身的味道及營養(yǎng)成分,使蔬菜具有清淡爽口的特點(diǎn)。如煮土豆,煮菜花,煮胡蘿卜等。
2 油煎
煎應(yīng)該選用色澤鮮艷,多汁脆嫩的蔬菜,使用少量的油,在扒板或煎鍋里制成,如煎土豆片,煎蘆筍,煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的時(shí)候需要粘上面粉后再進(jìn)行煎制,如煎番茄,煎茄子等。
3 燜煮
燜應(yīng)當(dāng)先把原材料在鍋種翻炒后加入各種醬汁或基礎(chǔ)湯,用小火熬制。如燜煮甜菜頭,燜德國酸椰菜等。
4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱內(nèi),烤制成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味,能保持食物的本身營養(yǎng)。如烤土豆,烤蘑等。
5 炒
炒是經(jīng)過刀工處理的小體積原材料,用少量的食用油以較高的溫度,在短時(shí)間內(nèi)把原材料加熱成熟的烹調(diào)方法。如黃油炒西蘭花,炒蘆筍,炒蘑菇等。
6 油炸
油炸是把加工成型的原理,經(jīng)過調(diào)味,并裹上面粉或面糊后,放在油鍋中,加熱成熟上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油,傳熱形式是對流和傳到。如炸土豆條,炸薯餅等。
西餐的烹制食譜
法式玉米濃湯
材料
奶油50公克,低筋面粉50公克,高湯1公升,玉米醬200公克,鹽適量,胡椒粉適量,牛奶適量
做法
(1)鍋?zhàn)酉扔眯』鸺訜幔賹⒛逃头湃脲佒杏糜鄿丶訜嶂寥诨?,然后再加入面粉拌炒?/p>
(2)玉米濃湯的濃稠感,就是用面粉和奶油炒出來的效果。
(3)等到面粉已經(jīng)拌炒開來,有很香的味道散出時(shí),即準(zhǔn)備加入滾燙的高湯。
(4)這時(shí)要用打蛋器迅速攪拌均勻。
(5)再用中火稍煮一下,直到適量濃稠度。
(6)將奶油湯用濾網(wǎng)過濾掉沈淀的顆粒,口感才會(huì)更滑順。
(7)過濾后的奶油湯加進(jìn)玉米醬和適當(dāng)?shù)柠}和胡椒粉調(diào)味。
(8)起鍋前再加進(jìn)牛奶調(diào)勻,就是一鍋香濃的玉米濃湯。
火腿玉米濃湯
材料
火腿15公克,玉米醬2大匙,玉米粒1大匙,奶油1大匙,面粉1大匙,雞粉1/4小匙,動(dòng)物性鮮奶油50㏄,雞高湯300㏄
做法
1.火腿切丁備用。
2.熱鍋放入奶油,待奶油融化后加入面粉炒至煳狀。
3.于作法2中加入雞高湯,并將面煳拌勻成濃湯狀。
4.于作法3中加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻后。
5.再加入火腿丁、玉米醬、玉米粒煮沸后,加入雞粉調(diào)味即可。
紐約芝士蛋糕
材料
蛋白4個(gè),蛋黃4個(gè),奶油芝士250克,細(xì)紗糖60克,低粉60克,酸牛奶50克,牛奶40克,奧利奧餅干90克,奶油40克
做法
1.餅干放入袋子壓碎.拌入奶油.鋪入模具壓平。
2.芝士和牛奶入盆稍浸一會(huì).再隔水加熱至無顆粒。
3.分次加入蛋黃拌勻。
4.加入酸牛奶拌勻。
5.加入低粉拌勻。
6.蛋白加糖打至中性發(fā)泡.加入芝士糊拌勻。
7.倒入模中.隔水烘烤.170度20分鐘上色.再轉(zhuǎn)150度40分鐘。
中式的制作烹制方法
熘:將塌原料先經(jīng)過斷生,然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆:先過油,然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒:將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿),抓炒(用淀粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥姜蒜熗鍋,加入調(diào)料成芡汁,投入主料炒)。
煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法,有干煎和掛糊煎。
貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。
塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然后加入調(diào)料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進(jìn)行斷生,然后再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收干叫干燒。
氽:以水傳熱快速制湯菜。
涮:用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法,可熗鍋也可不熗鍋。
煨:煨的火力稍小,煨制的時(shí)間也較長,即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?br/>
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