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烹飪精品食材的書籍有什么

時間: 春燕1108 分享

烹飪精品食材的書籍有什么

  很多人都想要擁有一手烹飪的好技法,那么在烹飪的時候就要掌握好一定的烹飪書籍的學(xué)習(xí)了,那么對于烹飪書籍你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪精品食材的書籍,希望能幫到你。

  烹飪精品食材的書籍

  廚藝?yán)碚摼M(jìn)必備1——《料理科學(xué):大廚說不出的美味秘密》

  What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science;

  作者:Robert Wolke

  著名的 Robert Wolke 的又一本烹飪科學(xué)作品集合。專門講述“大廚說不出的秘密”。 150個最有趣的科學(xué)問題,深入淺出探討烹飪現(xiàn)象與原理。

  冰塊加多少才不會讓飲料變淡?為什么加一點(diǎn)檸檬汁就能讓茶色變清澈?大蒜下鍋前為什么要先拍碎?高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?香料和香草為何沒有保質(zhì)期?香料先加或后加,效果差很多嗎?肉類腌多久才入味?

  全美最受歡迎的化學(xué)教授 Robert Wolke,在書中解釋了以上常識的秘密。透過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)、測量,他打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學(xué)問題。如果想精進(jìn)廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書非讀不可!

  廚藝?yán)碚摼M(jìn)必備2——《鮮味的秘密》

  Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste;

  作者:Ole G. Mouritsen,Klavs Styrbæk

  這本由丹麥的杰出科學(xué)家Ole G. Mouritsen與丹麥名廚Klavs Styrbæk 合作的有趣食品書,獲得了丹麥國家食品傳播大獎。 由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結(jié)合東西方烹飪知識、化學(xué)、營養(yǎng)和食物文化,匯整了迄今為止人類了解的鮮味概念。

  包含以分子科學(xué)解釋人類如何嘗出味道的相關(guān)知識,還有豐富的文化概念,從多角度分析了到底什么是第五味“鮮”。提供了如何用“酸、甜、苦、辣”合成“鮮”的方法,還討論了讓大腦感受到“鮮”的科學(xué)魔法。書中包含了39個天然提鮮食譜,配合理論進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)實(shí)驗(yàn)。

  烹飪操作的書籍

  廚房操作必備1——《日本料理職人必備基礎(chǔ)技能完全圖解》

  作者: 野﨑洋光

  由日本和食料理的權(quán)威料理人,擁有米其林兩星的和食餐廳WAKETOKUYAMA,總料理長野﨑洋光撰寫。他同時是日本國家奧運(yùn)代表隊(duì)的餐食負(fù)責(zé)人。 這本書用圖解的方式,共提出了141項(xiàng)廚房奧義。

  詳細(xì)示范了日本料理人從手勢動作到和式烹飪中的技術(shù)關(guān)鍵。對于有志成為日本料理職人的人來說,是一本不可多得的工具書。

  如果是對和食有興趣的愛好者,也能獲得很多干貨知識: 比如:蔬菜的清洗與保存方法——清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發(fā)揮各種蔬菜最大的特色并善加保留。菜刀的使用與保養(yǎng)方法──掌握好用刀的基本姿勢,提升烹飪預(yù)制的完成度。

  蔬菜的切法──為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀等,每道料理肯定都使用了最適當(dāng)?shù)那蟹ā_€有非常實(shí)用的和式烹飪基礎(chǔ)教學(xué):不同魚類的切片方法;煮物、炸物、紅豆湯、土鍋炊飯的制作秘笈、制作日式高湯的方法,和食中如何使用鹽……甚至還教了廚房的清潔與打掃。

  廚房操作必備2——《米其林主廚的海鮮全事典》

  School of Fish

  作者:Ben Pollinger,Stephanie Lyness

  這本去年年底才出版的中文版海鮮實(shí)用事典,不到半年時間就已經(jīng)再版。 書的作者Ben Pollinger是法國廚神Alain Ducass的弟子。專門負(fù)責(zé)海鮮類菜品。他獨(dú)立以后,自己的餐廳開在紐約,年年摘星,他本人也是紐約最年輕的米其林餐廳總廚。

  Ben在妻子的協(xié)助下,花費(fèi)了好幾年的時間才完成了這本海鮮全事典。事典的創(chuàng)作依據(jù)完全由家庭廚房的具體需求出發(fā)——如果你只有一只平底鍋,你該怎么處理海鮮。書問世以后,立刻獲得了全美烹飪愛好者的熱捧,拿下很多獎項(xiàng)與推介。

  書中包含了151個海鮮食譜,全書從非常實(shí)用的海鮮選購、保存技巧開始,然后進(jìn)入制作魚類高湯、法式魚類料理搭配的醬汁的配方;直到囊括所有海鮮的烹飪手法:烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒,甚至生魚料理、腌制也一應(yīng)俱全。

  全書依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排,再從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜作法,讓購買者迅速進(jìn)入每道料理的要訣與重點(diǎn)。以簡明詳細(xì)的圖解,示范令人耳目一新的經(jīng)典海鮮菜式。Ben Pollinger將自己迄今為止在學(xué)校和頂級餐廳里接受過的訓(xùn)練、積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、轉(zhuǎn)化,成為家庭廚房完全可操作的實(shí)戰(zhàn)介紹,讓烹飪愛好者看完這本書就能成半個海鮮專家。

  蘑菇的正確烹飪方法

  平菇——手撕

  平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒,還可用來做湯。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合適大小,這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

  草菇——大火爆炒

  草菇最好爆炒,時間還要短一些,以減少維生素C的損失。入鍋前,可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口,更容易入味。

  金針菇——菌蓋做湯,菌柄剁餡

  金針菇蓋滑、柄脆、味鮮,最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高,口感較差,烹飪時可一切為二,上半部分可做湯、炒肉,下半部分可剁碎做餡兒,這樣既不浪費(fèi),口感又好。

  香菇——干香菇燉肉,鮮香菇炒菜干香菇在烘干過程中產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì),因此香味更濃,適合燉肉。而鮮香菇味淡,口感比較清爽,和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時,時間不要過久,20-40分鐘為佳,否則其香味和營養(yǎng)都會流失。

  杏鮑菇——炒肉或燉湯

  杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩,香味濃郁,對烹飪時間長短沒有特別要求,因而無論是炒肉還是燉湯,都不會影響其營養(yǎng)和口感。

  猴頭菇——清炒

  猴頭菇味道較淡,燉肉時口味會受肉味影響,炒菜時又會被蔬菜左右。因此,猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味,喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪,若要去除苦味,洗的時候?qū)⑵湓谒徐桃幌拢辔稌S之流失。

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