對于中國的烹飪食譜，很多國外的友人都是連連稱贊的，因為其中的美味吸引著很多人學(xué)習(xí)制作，那么對于烹飪的方式又有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國的烹飪方式，希望能幫到你。

　　中國的烹飪方式

　　炒

　　(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

　　(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。

　　(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

　　(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。

　　炸

　　(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。

　　(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔1小時應(yīng)添一次新油。

　　(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。

　　焯

　　鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。

　　汆

　　一般用于肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

　　灼

　　常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法

　　熘

　　熘是將經(jīng)過精細刀工處理的原料，用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料、鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。

　　熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。

　　熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊、丁、條、片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。

　　中國傳統(tǒng)烹飪方法的研究

　　一、水滑法

　　水滑法，又稱“以水代油烹調(diào)法”，就是把上漿后的肉類原料，分散放人沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進行烹調(diào)的一種方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低(因水的沸點最高是100)，可免予高溫，能減少營養(yǎng)的損失。菜肴富于營養(yǎng)，用水滑法烹調(diào)菜肴品味清淡不膩，質(zhì)地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食欲。另外，水滑法簡單易行，節(jié)約油脂，降低成本。對患高血肥胖癥、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調(diào)方法。

　　二、怎樣掌握芡汁的厚薄

　　一般不說，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點靈活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油瀑雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、1：3味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄，按其性質(zhì)的不同可分為流芡和米湯芡兩種。5.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴，例如“白汁鱖魚”。在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些鹵汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜肴上呈流瀉狀態(tài)下到盤子里，故稱“流芡“。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。6.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。

　　三、烹調(diào)時調(diào)味的三個階段

　　1.菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個階段。

　　2.加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，腌制一段時間，使味道滲透烹調(diào)料里，初步解除原料中的一些異味。

　　3.烹制中的調(diào)味：是決定一個菜肴正式1：3味的決定性調(diào)味階段。其做法是：在原料下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當時機，恰當?shù)脑黾痈鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都要經(jīng)過這個階段。加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當菜肴快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次埋芡或提鮮，以補助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。

　　四、為什么要用老母雞制湯

　　老母雞鮮昧足，經(jīng)加熱后，一般約可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經(jīng)慢火長時間熬煮，可使?jié)夂竦孽r味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質(zhì)地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯后可烹制其它菜肴，能做到物盡其用，節(jié)約原料。如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。特別是仔雞質(zhì)地柔嫩，一經(jīng)加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的，所以，用老母雞制湯最為適宜。

　　五、熱鍋冷油法

　　就是將鍋(或勺)擦凈，放入適量油燒熱，然后將鍋內(nèi)涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜肴的原因在于肉類原料本身就含有豐富的蛋白質(zhì)，且已用蛋清淀粉漿過。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放人油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。“涼鍋涼油”方法烹制菜肴，原料下鍋后，其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。如果用“熱鍋冷油”方法烹制菜肴，油溫超過80時對烹調(diào)原料就會產(chǎn)生影響。原料下鍋后，驟然受到高溫，其表層的蛋白質(zhì)、淀粉會驟然凝結(jié)形成一層外衣，產(chǎn)生質(zhì)變，凝結(jié)成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜肴原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量，嚴重地造成烹調(diào)失敗。

　　六、烹調(diào)

　　烹調(diào)就是把經(jīng)過刀工處理的原料加熱、調(diào)味，從生制熟的一個工藝過程。烹調(diào)對菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用，是構(gòu)成菜肴多樣化的主要手段。“烹”和“調(diào)”這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，它們之間既有區(qū)別，又密切相關(guān)，作用也各不相同。“烹”的目的，是把經(jīng)過切配的生原料，通過加熱變成成熟的食物。其作用：一是因烹制時溫度高、時間長，可將原料中的細菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發(fā)生，破壞毒素，安全食用，有利于健康;二是能促進原料中的營養(yǎng)成分初步分解，減輕人體消化器官的負擔，并且能夠提高食物的消化吸收率;三是各種原料交相融合，經(jīng)過加熱能透出香味，產(chǎn)生美味，誘人食欲;四是色澤鮮艷，形狀美觀。“調(diào)”的目的，是通過適當加入調(diào)味品或幾種原料的恰當搭配，可除去菜肴的異味，保持本味，增加美味。“調(diào)”的其作用：一是去腥解膩，消除原料中的異味;二是能增減菜肴的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富于營養(yǎng);三是能豐富和調(diào)和菜肴的色彩，增強美感;四是確定菜肴的滋味，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。

　　七、烹飪和烹調(diào)的區(qū)別

　　在研究烹飪與烹調(diào)方法之前，首先應(yīng)明確這兩個概念之間的區(qū)別。人們常常把烹飪與烹調(diào)混為一談，這是不恰當?shù)摹Ｆ鋵?，這兩個概念各有各的含義，必須嚴格區(qū)分開來。什么叫“烹飪”?“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，“烹飪”一詞有狹義和廣義兩種解釋，狹義上講是煮熟食物，廣義上講泛指各種飯菜的制作。簡單地說，“烹飪”是指一切食物(包括主、副食)fit生變熟的整個過程，而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準備的，是為“烹飪”服務(wù)的，所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求，進行各種方式的操作，形成一個體系，這叫做“烹飪”。相對說來，“烹調(diào)”的含義就窄得多了，簡單地說，“烹調(diào)”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹和調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個環(huán)節(jié)，“烹”就是加熱處理，就是火候;“調(diào)”就是調(diào)味。因此，“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個重要組成部分。烹調(diào)時間要盡量縮短。烹調(diào)時間的長短，掌握準確得當否，對菜肴的質(zhì)量影響極大。烹調(diào)的時間短了，菜肴不能完全成熟人味，并且會出現(xiàn)里生外熟的夾生現(xiàn)象，不利于殺菌消毒，甚至無法食用。烹調(diào)的時間長了，菜肴會失去鮮嫩的風(fēng)味和應(yīng)具的色澤，形狀散碎;同時還會大大破壞菜肴的營養(yǎng)成分，使質(zhì)地變得焦糊軟爛，浪費原料，造成烹調(diào)失敗。所以在盡量縮短烹調(diào)的時間，準確掌握出勺時機，保證菜肴的質(zhì)量。時間的長短主要靠廚師憑經(jīng)驗掌握。

　　八、勺工技巧

　　勺工，是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種加工形成的烹調(diào)原料以入味成熟的過程，它一方面要根據(jù)原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質(zhì)的變化恰當?shù)卣莆栈鸷?另一方面還要在加熱中視原料形、質(zhì)的不斷變化加以調(diào)味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩(wěn)，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的節(jié)奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷和準確。

　　烹飪油溫的把握方法

　　一、非成熟油溫：0℃-60℃

　　烹飪原料中，蛋白質(zhì)的熱變性凝固溫度，一般在6O℃以下，以雞蛋來說為58-6O℃之間。淀粉的糊化溫度為54℃，所以從理論上講在60℃以下的油溫中，任何烹飪原料都不能成熟，本人曾過作這樣的試驗，將油鍋加熱至55℃離火，把切得較薄的豬肉片放入，結(jié)果肉片不變色，實踐也證明了55℃的油溫中豬肉片不可能成熟。

　　在這個溫度范圍內(nèi)的油，一般用來制作涼菜，以增加光澤、香味去異味，增加柔軟性和營養(yǎng)起滑嫩作用。加入酥炸糊起酥，上好漿的原料加點可防止下鍋粘連，制作發(fā)酵面團，如用來制作面包，加入后可改善成品組織和光澤，使產(chǎn)品松軟可口，提高營養(yǎng)成分和口感?？蓙碇谱饔退置鎴F、水油酥面團、漿皮面團、酥類面團，混糖類面團等。在面點成形過程加入后，可減低粘度，防止制成品的水分揮發(fā)，增加產(chǎn)品的保鮮期等作用。

　　二、成熟油溫、非實用范圍:60℃-90℃

　　無論是從理論來講，還是通過實驗，都證明在此范圍內(nèi)，烹飪原料都能成熟，尤其是在上限溫度90℃附近，動、植物性烹飪原料都可以成熟，但原料形體要小，成熟時間長。以上漿劃油來說可操作性差，原料下鍋后，一要油量大，二要油溫掌握在上限溫度，萬一疏忽，原料下鍋后會因溫度下降而脫漿，造成劃油的失敗。

　　為此在實際工作中，此范圍內(nèi)的溫度用于成熟油溫偏低，所以應(yīng)用較少，只有明酥炸制時，下鍋起酥層階段的油溫在80℃-90C之間，但也可以提高到90℃-100℃之間進行。

　　三、溫油溫:90℃-140℃

　　溫油溫在實際工作中應(yīng)用最廣泛，我們可稱之為實用性成熟油溫，一般用于劃油的油量，原料與油量之比為l:3。

　　溫油溫可用作油發(fā)干貨，半油水發(fā)干貨的捂油，油溫一般在90℃-125℃之間。

　　初步熟處理的劃油“滑炒”“滑餾”的上漿劃油，動物性原料形小的絲、片劃油，可在下限100℃左右進行。形大的塊、片、條等劃油可在上限溫度140℃左右進行。

　　蔬菜的劃油，如是油菜、菠菜綠葉蔬菜，劃油油溫切不可高，一般在90℃-100℃進行，若溫度過高葉枯而莖不熟，其他根莖類等疏菜，如土豆片、芹菜劃油溫度，一般也都在100℃一140℃之間即可。在上漿劃油過程中，形體較大的原料成熟，除油溫稍高外，還可以用延長劃油時間來完成。

　　芙蓉類菜肴成熟，一般都必須在溫油中進行，以動、植物性原料斬茸和發(fā)蛋的芙蓉菜，如江蘇菜的“雞茸蛋”、“芙蓉魚片”等成熟油溫必須在90℃-100℃之間，油溫低難成熟，油溫高出鍋后收縮變形，如以鮮嫩的動物性原料，加工成細絲、片后，再加入蛋清與濕淀粉等，經(jīng)劃油制作的芙蓉類及用高麗糊炸制的芙蓉類，要求色澤潔白、形態(tài)飽滿，成熟油溫一般在100℃-130℃之間，如果成熟時間再長，則易色澤變黃。油浸的菜肴如“油浸魚”、“油浸雞”成熟的油溫一般在100℃左右為好，時間視品種與體形的大小，一般維持10-30分鐘即可。

　　生炸，如北京菜中的“炸八塊”、“干炸里脊”。初炸(浸熟)油溫以100℃-110℃為佳，在此油溫中浸熟后的動物性原料，經(jīng)重炸再炸，成菜外酥脆、里鮮嫩。

　　在面點成熟過程中，凡制品要求色白的，成熟時一般都用溫油溫，如明酥中的“蘭花酥”、“海棠酥”等，起層與成熟出鍋一般都在90℃-100℃之間，明酥制作中，成品要求淡黃或金黃的制品，起層的油溫也在90℃-100℃左右為宜，要求色白的“薩其馬”條，“龍須面”油炸，油溫一般都在120℃-140℃之間。特殊面點制品如“湯面炸糕”、“麻團”等需經(jīng)焐油后讓體積增大的品種。下鍋油溫一般在130℃-l40℃，焐油溫度一般在100℃-120℃之間。油溫過高下鍋后炸僵而不起，或者放炮。油溫過低，則內(nèi)部水分不能氣化，體積不能膨漲。

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