常見食材營(yíng)養(yǎng)烹飪的方法有哪些
常見食材營(yíng)養(yǎng)烹飪的方法有哪些
合理的烹調(diào)方法能提高人們對(duì)于食物的需求愈加強(qiáng)烈，也可以使得人體能夠汲取到好的營(yíng)養(yǎng)吸收，那么對(duì)于烹飪的方法你知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。
烹飪的方法
烹調(diào)谷類食物的方法
烹煮時(shí)不要加堿。因?yàn)閴A容易加速維生素C及B族維生素的破壞。一般在制作面食時(shí)，蒸、烤、烙的方法B族維生素的損失較小，但用高溫炸時(shí)損失較大。
烹調(diào)蔬菜的方法
蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中會(huì)使維生素C嚴(yán)重丟失，因此應(yīng)該是先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)炒。切菜時(shí)一般不宜太碎，以免損失更多營(yíng)養(yǎng)。
蔬菜宜急火快炒。因?yàn)榫S生素C在80℃以上的條件下，快速烹調(diào)損失較少。
烹調(diào)后的蔬菜放置時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。要合理烹調(diào)加工，因此宜現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水，煮菜時(shí)應(yīng)先將水燒開，然后再放菜。燉菜時(shí)在油中先加鹽提高溫度，或適當(dāng)加點(diǎn)醋，即可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少損失。
烹調(diào)畜、禽、魚類食品的方法
食物經(jīng)過常規(guī)的烹調(diào)后會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)，最好采取一些保護(hù)性措施。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，就可以保存原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素。還可以加醋，不僅可起到保護(hù)維生素的作用，還能使原料中的鈣溶出，增加人體對(duì)鈣的吸收。
魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對(duì)蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時(shí)食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響與水煮類似。
烹飪食物的誤區(qū)
淘大米一遍就夠了
有人唯恐買來的大米不干凈，因此煮飯前洗了一遍又一遍，殊不知大米中寶貴的維生素B1白白被水沖走。維生素B1是維持心臟、神經(jīng)及消化系統(tǒng)正常功能所必需的元素。由于B族維生素是水溶性的，分布在米的表面部位，每次搓淘后的損失可高達(dá)20%.因此，建議煮飯前把米輕輕淘洗一遍即可，切忌反復(fù)搓洗。淘米前也不要把米在水中浸泡過久，防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量流失。
少用爆炒，保留葉酸
很多研究已經(jīng)證實(shí)，葉酸能夠預(yù)防高血壓、降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)。葉酸是B族維生素家族的一員，在綠葉蔬菜里含量豐富，但可惜的是，炒菜時(shí)的高溫加熱會(huì)將其破壞。所以，建議炒菜時(shí)選擇“低溫快炒”,得以留住更多的葉酸。尤其是下列青菜：菠菜、萵苣、油菜、香菜、白菜、西紅柿、胡蘿卜、花椰菜等。需要注意的是，葉酸是水溶性的，為了避免流失，蔬菜應(yīng)該先浸泡、洗滌，然后再進(jìn)行刀切加工。
飯菜煮太爛，維生素B12丟失
維生素B12與葉酸一同維持同型半胱氨酸的正常水平。而作為氨基酸代謝產(chǎn)物的同型半胱氨酸，若含量正常則可保持循環(huán)系統(tǒng)的健康。很多老人牙口不好，習(xí)慣把飯菜煮得很爛，這樣會(huì)丟失很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素B12.人體每天所需的維生素B12大約在2-5微克，日常膳食均衡就能滿足，但維生素B12在加熱到100攝氏度30分鐘或120攝氏度15分鐘后，會(huì)被分解。
粗糧不要過分細(xì)做
粗糧不但富含人體所必需的氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，相對(duì)大米、白面而言，膳食纖維也更高，食用后容易產(chǎn)生飽腹感，能有效控制體內(nèi)膽固醇水平，對(duì)保護(hù)心臟有很大益處。但粗糧吃起來不像“細(xì)糧”那樣順口，因此很多人通過粗糧細(xì)做的方法，改善口感，但同時(shí)也降低了膳食纖維的攝入。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織建議，健康人常規(guī)飲食中應(yīng)該含有30-50克纖維。成人最好每天吃50-100克的粗糧，品種可以多一些。
肉類烹飪嫩化的方法
淀粉法：
將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。
食油法：
炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
鹽水法：
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩
芥末法：
煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。
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