廚師的烹飪秘訣與方法有什么需掌握的
自己在家做飯，比外面吃的要更美味、更健康，但是技巧方面可能就會比不上外面廚師的做法了，那么都有哪些廚師的做菜秘訣呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師的烹飪秘訣，希望能幫到你。
廚師的烹飪秘訣
青菜
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
藕絲或藕片
一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。加醋也可以。
茄子
切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時，適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
甜椒
要用急火快炒。炒時，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
豆芽
炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
雞蛋
一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可?炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
豆腐
下鍋前，可先放在開水里浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
花生米
用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
涼拌菜
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
蒸魚或蒸肉
待蒸鍋的水開后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
腰花
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
魚湯
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。
喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮，才會變白湯，而且要雙面煎。
骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。
煮骨頭湯時加一湯匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并保存湯只的維生素。
煮牛肉
為了使牛肉燉的快，燉的爛，加一小搓茶葉(泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
煮肉湯
煮肉湯或者排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
煮蛋
水里加點醋可防止蛋殼裂開，事先加點鹽也可以。
煮面條
煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并防止面湯起泡沫、溢出鍋外。在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
烹飪中提高纖維攝入十大招
1、各種各樣的食物，可以從混合纖維(即可溶及不可溶纖維)中受益。
2、注意查閱食品標(biāo)簽，上面的營養(yǎng)成分表能幫助你選擇一些纖維多的食物，如果尋找到“纖維含量高”或“更多纖維”的字樣會更好，同時，“麩”及“全麥面粉”都是使你增加纖維攝入的字樣。
3、記住，早餐是吃纖維豐富的食物的好時機。你可以選擇燕麥粥、麥麩餅干或者全麥面包。不妨查閱標(biāo)簽尋找一份含5克或更多纖維的谷物食品，吃一點水果也可以增加纖維攝入。
4、一天中6～11份谷類食品，應(yīng)該有3份是全谷食物。如果愛吃面包，玉米面包、燕麥面包、裸麥粗面包、黑面包等都是谷類面包的好選擇。
5、有時嘗試吃一些糙米飯，或者用糙米和白米各一半來做飯。
6、一周計劃吃2～3次豆類，它們也是纖維的最好來源，而且增加風(fēng)味。7.每天至少吃5份蔬菜和水果。
8、食帶皮的水果蔬菜，一個帶皮的中等大小馬鈴薯含3.6克纖維，而去皮后則少于2.3克。種子類食物如杏仁、葵花子，既含有較多纖維，也很美味。
9、經(jīng)常吃一整只水果，而不是喝果汁。纖維主要來源于果皮及果肉，通常在被榨成果汁時已經(jīng)被去掉了，比如橘子汁中幾乎不含纖維。
10、在烹飪中添加纖維，如使用全麥面粉來制成烤餅，磨碎的亞麻籽加入烤肉中。
烹飪中保存食物營養(yǎng)的原則
用軟刷和水清洗厚皮的蔬菜和水果，不要浸泡，否則會使部分維生素溶解在水中。
保留蔬菜水果可食用的外皮，盡量減少削除的部分。因為大多數(shù)維生素都保存在果蔬外皮及皮下部位，這樣還可以防止其他營養(yǎng)成分流失。
用少量的水烹制果蔬，最好是蒸制或微波爐加熱。
把需烹制時間長的蔬菜切開，但不要切太小塊。露出的部分越小，維生素也將流失得越少。
吃生的蔬菜水果，或者盡量減少烹制食物時間，如竹筍、綠豆、西蘭花等，直至食物松脆即可。烹制時間越短，維生素保留越多。
烹制蔬果時用帶蓋的鍋，蒸汽不會散發(fā)，烹制時間會更短。
烹制蔬菜的液體可以留下來做湯、燉菜和調(diào)味汁，這樣可以再利用水溶性維生素和礦物質(zhì)，否則將這些液體倒掉時，營養(yǎng)素也流失了。
可以用微波爐來烹制蔬菜，微波爐加熱非?？欤咕S生素接觸高溫的時間減少;另外不致加熱過度，使蔬菜保持顏色鮮艷和口感松脆，令食物更有誘惑力。
牛奶應(yīng)存放于冰箱中，如果將牛奶放在透明玻璃杯中再放在日照強烈處，牛奶中的維生素及核黃素容易被陽光破壞掉。
蔬菜先洗后切。洗菜時，先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時，否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。
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