中餐烹飪技法的教程該如何掌握
中餐烹飪技法的教程該如何掌握
對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)對(duì)于中餐都是很熟悉的，并且還是掌握好一定的烹飪技法了，但是對(duì)于國(guó)外的友人卻是很難掌握好其中的烹飪方法的，那么應(yīng)該如何學(xué)習(xí)呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪技法的教程，希望能幫到你。
中餐烹飪技法的教程
炒 古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。
炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。
煮 最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。
爆 利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。
烚 古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼 北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
涮 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀 古時(shí)寫(xiě)作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。
燜 北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。
燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。
扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
烹飪調(diào)料的制作
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克)，花椒粉20克，紅醬油30克(如老抽需加水稀釋)，精鹽30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、紅油味汁
【配方】(配制20份菜)
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。
【配制說(shuō)明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
【配制說(shuō)明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
4、棒棒味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說(shuō)明】
棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說(shuō)明】
此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。
6、茄汁味汁
【配方】(配制20份菜)
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
【配制說(shuō)明】
此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
7、陳皮味汁
【配方】(配制30份菜)
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說(shuō)明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8、糖醋味汁
【配方】(配制15份菜)
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。
9、姜汁味汁
【配方】(配制20份菜)
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。
【配制說(shuō)明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。
10、果汁味汁
【配方】(配制15份菜)
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說(shuō)明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。
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