烹飪的技巧與方法有哪些值得把握
烹飪的技巧與方法有哪些值得把握
在廚房中都會(huì)有一些不為人熟知的烹飪技巧，但是往往可能就會(huì)是這些技巧影響著你整道食材的美味，那么應(yīng)該如何去掌握好烹飪的技巧呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的技巧，希望能幫到你。
烹飪的技巧
1、炒素菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
炒素菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。
訣竅：注意翻炒幾下就放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
忌放：醬油。
醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
訣竅：注意要快熟了才放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
3、涼拌菜
加入順序：都最后放。
訣竅：當(dāng)然要最后一起放啦
做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中，會(huì)使菜的味道過(guò)咸，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失。
忌放：味精。
4、燉燒菜
加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。
訣竅：無(wú)論何時(shí)先放料酒
燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過(guò)油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開(kāi)，加入湯(或水)，大火燒開(kāi)撇沫，改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調(diào)料：醋。
5、汆丸子
加入順序：料酒➔鹽。
訣竅：注意所有調(diào)料先放肉里
在做汆丸子、汆白肉等菜肴時(shí)，要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開(kāi)的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類(lèi)似。
減少青菜營(yíng)養(yǎng)流失的烹飪方法
1汆燙
所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。
汆燙蔬菜的小技巧為：水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時(shí)間就會(huì)拉長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素就容易流失到水里。此外，烹煮時(shí)的水量也是關(guān)鍵，很多人汆燙時(shí)因水放太多，長(zhǎng)時(shí)間烹煮的結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)溶解在水中，非?？上?。所以，將青菜煮熟即可，口感也會(huì)比較清脆好吃。
2清蒸
蒸菜可利用瞬間高溫來(lái)加熱、煮熟蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)比用大量水去汆燙來(lái)得容易保留。但也因?yàn)楦邷嘏胫蟮年P(guān)系，如果時(shí)間沒(méi)有掌握好的話(huà)，青菜容易煮得軟爛，這取決于外鍋的水量、蔬菜量，用電飯鍋蒸或炒菜鍋蒸的方式也不同，需要較高的烹調(diào)技巧。
將一人份生鮮蔬菜放入電飯鍋蒸5分鐘，就可以蒸出相當(dāng)好吃的蔬菜，但深綠蔬菜蒸完的色澤會(huì)變得較不好看，因?yàn)槭浅掷m(xù)在100℃的蒸氣之下，愈深綠色的蔬菜愈容易變黃。汆燙的話(huà)，通常是在水煮沸達(dá)100℃時(shí)放入生鮮蔬菜，此時(shí)會(huì)再降溫，而且如果沒(méi)有加鍋蓋的話(huà)，鍋里的食材不會(huì)被悶在高溫的環(huán)境，蒸氣一直往上飄散在空氣中，食材不會(huì)被悶煮，色澤就比較鮮艷。
3水炒菜
蔬菜中的許多營(yíng)養(yǎng)素為水溶性，所以掌握“蔬菜愈少接觸到水，營(yíng)養(yǎng)素就流失愈少”的原則，愈來(lái)愈多人用“水炒法”來(lái)炒菜。水炒菜就是在油鍋中加入少量的水，水滾后加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，并于起鍋前再加上油和鹽調(diào)味。傳統(tǒng)熱油爆炒會(huì)產(chǎn)生油煙，油質(zhì)也會(huì)因此變性，不益健康，而水炒法不僅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀釋?zhuān)恍杼嗾{(diào)味料的使用，可減少油鹽的攝取，蔬菜一樣青脆好吃。
有的人會(huì)覺(jué)得 水炒菜不夠香，可用堅(jiān)果類(lèi)增加香氣。不使用液態(tài)油，是將腰果、杏仁等堅(jiān)果類(lèi)打成醬料，炒菜時(shí)只放少許水，將醬料拌入菜里面，所有食材、營(yíng)養(yǎng)全部都吃下肚。雖然現(xiàn)今民眾已會(huì)選擇橄欖油、葵花油、葡萄籽油等含單元不飽合脂肪酸的好油，但是它們的發(fā)煙點(diǎn)較不穩(wěn)定，不適合高溫，所以使用上要注意，免得本來(lái)是好油，但因?yàn)榕胝{(diào)方式錯(cuò)誤而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
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