自駕游去西塘故事隨筆：大頭菜

　　閨蜜周末自駕去了趟西塘，回程給我?guī)Я水?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，除了軟糯的芡實(shí)糕，還有一包黝黑的食物，美其名曰：蜜汁大頭菜。透明自封袋里，一片一片，層疊著，口感甘甜，頗似蜜餞。

　　數(shù)年前的煙雨長(zhǎng)廊，我曾和它相遇，包裝也是這般簡(jiǎn)陋，店家沒(méi)有盛情吆喝，所以我只是路過(guò)，并沒(méi)駐足購(gòu)買。如今因?yàn)榕笥训酿佡?zèng)，再度重逢，細(xì)品之下，倒也別有一番風(fēng)味。

　　一樣普通的菜蔬，告別餐桌，顛覆傳統(tǒng)，輕輕盈盈的，成為大眾青睞的美食，這其中的轉(zhuǎn)變，實(shí)在新穎而睿智。

　　我居住的小鎮(zhèn)，位于嘉興北郊，和西塘相距數(shù)十公里，地理上來(lái)說(shuō)，可以算近鄰。小鎮(zhèn)最東邊的村莊，緊靠浩淼的千畝蕩，那里出產(chǎn)的大頭菜，咸香爽脆，一直以來(lái)，都是我的心頭好。

　　說(shuō)到“喜歡”這個(gè)詞，怎么形容貼切，我想，應(yīng)該是這樣的：知曉它的來(lái)源，熟悉它的特性，并且能夠隨心所欲地調(diào)配出各種不同的菜肴，物盡其用，食之有味，那或許才算得上真心的喜愛(ài)。

　　炎夏過(guò)后，秋風(fēng)乍起，裹著花頭巾的農(nóng)婦陸續(xù)出現(xiàn)在田間地頭，開(kāi)始大頭菜的播種。土壤的疏松，水量的多寡，肥料的配比……這些種植的要點(diǎn)和訣竅，在勤勞的人們那里，都是嫻熟的技藝。家門口的小路，每天往返，樂(lè)此不疲，或松土，或追肥，或澆水，辛勞付出的同時(shí)，也種下滿滿的期盼。

　　到了深冬，落木蕭蕭。采收工作開(kāi)始了。一筐一筐的新鮮大頭菜，從地里搬進(jìn)了院落，錯(cuò)落有致地鋪陳在寬闊的水泥場(chǎng)上，安然接受暖陽(yáng)的烘曬。圓嘟嘟的球莖，綠油油的菜葉，忙碌著翻曬的老婦人，動(dòng)靜之間，就是一幅祥和的農(nóng)民畫。

　　數(shù)天后，大頭菜漸漸干癟，塊莖的表皮起了皺，水份的流失，意味著下一項(xiàng)工作即將展開(kāi)。這時(shí)的農(nóng)婦，總會(huì)選個(gè)避風(fēng)的角落，搬只木板凳，擱塊砧板，手握輕巧的廚刀，挨個(gè)給大頭菜切片。切片很有講究，薄厚必須均勻，底部必須完整，切口在三分之二的地方戛然而止，所切之處，傾斜著展開(kāi)，可以成扇形，那才算合格。這樣精細(xì)的處理，能夠充分發(fā)揮食鹽的作用，在腌制的時(shí)候，星星點(diǎn)點(diǎn)，滲透其中，成就香脆的口感。

　　說(shuō)到腌制，完好的陶罐，尤為重要。如果碎裂或是漏氣，任何微小的疏忽，都會(huì)敗壞大頭菜的味道。腌制更是技術(shù)活，食鹽的比例，決定成品的好壞，太多怕齁，太少怕酸，所謂的恰如其分，往往就掌握在師傅的股掌之間。

　　勤儉的農(nóng)家，幾分地的栽種，一般都僅限于自給自足。選一個(gè)稍大的木盆，略施粗鹽，手工揉搓，壇壇罐罐，隱身廚房。賢惠的老人家，還會(huì)扛著鋤頭，去田里挖些濕潤(rùn)的泥土，和上輕薄的壟糠，把壇口封的密不透風(fēng)，完全阻隔空氣的打擾，至此結(jié)束操勞，只等來(lái)年春天，開(kāi)壇嘗鮮。

　　至于種植的大戶，多半以此為業(yè)，大面積的播種，大規(guī)模的晾曬，就連腌制的過(guò)程，也是極為壯觀的。某年冬天，我在那個(gè)安靜的村莊遇見(jiàn)過(guò)這樣的場(chǎng)景：河浜的盡頭，一條灰白的水泥船，在渾濁的淺水灘晃悠，盤發(fā)的農(nóng)婦，褲腿高高挽著，赤裸著雙腳，不停在船艙里踩踏，底下是越壘越厚實(shí)的大頭菜。

　　我很驚訝，這樣粗糙的制作，太過(guò)隨意，甚至有點(diǎn)邋遢了。老婦人對(duì)于我的困惑，卻很坦然，告訴我，鄉(xiāng)村的腌菜，都是這樣加工的，手腳并用，一向如此，沒(méi)什么值得感嘆的。

　　至于選擇船艙作為場(chǎng)地，原因有很多。首先，足夠?qū)挸?，容量大。再次，一天忙不完的工作，可以順延，日暮收工前，只需要一塊油氈，懸空鋪上，足以遮擋風(fēng)塵和夜露。還有更要緊的，三五天以后，船艙里的菜，都要瀝干水份，住進(jìn)干燥的陶罐里，然后經(jīng)過(guò)冗長(zhǎng)的冬眠，在春天里悠悠醒來(lái)，撫慰那些垂涎的等待的人們。

　　原來(lái)是這樣。憨厚的農(nóng)家人，就地取材，合理利用，誠(chéng)實(shí)的回答，讓我釋然，也理解了美食背后的故事。從最初的播種，到最后的食用，原來(lái)還有這樣瑣碎的經(jīng)過(guò)。小時(shí)候，讀唐詩(shī)：誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦，辛苦的何止是稻米，還有腌菜呢。

　　大頭菜，這是通俗的叫法，其實(shí)它還有個(gè)雅致的別名，蕪菁。這多像詩(shī)經(jīng)里的稱呼，比如蒹葭，艾蒿，木槿……宛如款款而來(lái)的淑女，引人遐思。

　　作為自己喜愛(ài)的食材，對(duì)烹飪我還是頗有心得。最尋常的，切個(gè)紅辣椒，拍個(gè)蒜瓣，熱油里煸炒，盛一碗滾燙的白米粥，般配，過(guò)癮，完美。或者剁成碎末，和上肉糜，裹成餛飩，滋味絕佳。即便是不起眼的菜葉，也是調(diào)味的高手，鮮香撲鼻，渾然天成?；蛘咧鬁拱辍㈦u蛋、口蘑、蔥花……任意添加，沒(méi)有禁忌，哪時(shí)候都可以滿足我的口腹之欲。

　　還有一種很江南的吃法，燉肉。地里采摘來(lái)的新鮮大頭菜，先扔在向陽(yáng)的屋檐下晾曬，一直曬到脫水狀態(tài)，捏起來(lái)手感綿軟了，洗干凈，切成塊，跟五花肉一起，放進(jìn)砂鍋里，嘟嘟嘟地慢燉，肉味和菜味，融為一體，妙不可言，絕對(duì)是一道可口的硬菜。

　　如今蝸居在小城，遠(yuǎn)離了曾經(jīng)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，大頭菜的記憶依舊清晰，蹤跡卻很難尋覓。很想在某個(gè)晴朗的日子，回到千畝蕩邊的村落，看看那里蔥郁的菜地，和淳樸的人們，那是我心底里的惦念........

　　本文作者：?jiǎn)涡→L(微信公眾號(hào)：南湖文學(xué))

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